Le Ristretto

Comment faire le ristretto ?


Ristretto signifie « serré » en italien. Le Ristretto est la première partie d'une extraction de café expresso. Les connaisseurs savent que la partie la plus pure du café expresso est extraite dans les 15 à 20 premières secondes. C'est la partie la plus douce, c’est aussi le cœur de l’extraction qui doit être sans amertume aucune.

Vous pouvez programmer votre machine à café expresso pour vous donner 20 ml dans la tasse en utilisant une dose de 7 à 8 g de café moulu. Vous extrairez ainsi moins d'eau au travers du même galet de café en utilisant la même pression que pour un expresso.

L'extraction du Ristretto devrait se finir au bout de 20 secondes maximum. Le Ristretto sera encore plus lisse et plus doux qu'un café expresso, mais il sera plus petit en volume d’un tiers. S'il y a la moindre amertume dans un Ristretto, il est mal fait.

Le Ristretto suit une marge de manœuvre très serrée dans son exécution. C'est un échec total s'il est amer. Le Ristretto est la préparation de café la plus difficile dans les arts de Barista. Le Ristretto est servi exactement comme le café express. Un Ristretto Doppio est un double Ristretto.  

Vous pouvez programmer un « double Ristretto » extrait à 40 ml, chargez et tassez une double dose de café moulu (14 g) dans le filtre deux tasses, et vous pouvez l'extraire comme vous le feriez pour un Doppio.

Pour finir, vous pouvez utiliser n’importe quel café pour réaliser votre Ristretto, un 100% arabica, un assemblage arabica robusta italien, voir même un 100% robusta. Nous vous donnons la méthode et vous l’accommodez au café de votre choix selon vos goûts, c’est notre devise … Chacun Son Café.

Le Cappuccino

Le Cappuccino

 

C'est la mode des cappuccino, macchiato et autres caffe latte. Le problème de ces préparations à base de lait monté en mousse réside dans la technique pour effectuer cette délicate étape.


Il existe différentes méthodes pour chauffer et mousser le lait pour obtenir une belle mousse dense et onctueuse. Le plupart des machines expresso proposent une solution pour cela.
Si votre machine expresso ne dispose pas d'un outil adapté, comme une vraie buse vapeur pour monter le lait ou une buse cappuccino spécifique qui aspire le lait et le mélange au café, vous pouvez utiliser un mousseur à lait. Il vous faut également un bon chocolat en poudre.

Encore plus simple à réaliser, il existe également des cappuccinos en mono-dose instantanée ou des préparations instantanées à ajouter à votre expresso. On appelle cela le "toping", car on obtient une belle crème mousseuse au "top" de la tasse. C'est moins naturel, mais cela fait une belle crème bien dense.

L'idéal reste bien entendu de monter du lait en mousse, de l'ajouter au dessus de votre expresso et de saupoudrer de bon chocolat.

Le café allongé

Comment faire un café allongé ?

l'Americano ou Lungo

Si le ristretto est la boisson la plus difficile à réussir, l'Americano est la boisson qui est la plus mal comprise (et par conséquent mal préparée). «Americano» est le mot italien pour «Américain» et «Lungo» est le mot italien pour «long».

Durant la deuxième guerre mondiale, beaucoup de soldats américains n'étaient pas habitués au café expresso préparé en Italie, et trouvaient qu'il était trop fort et corsé.

Pour satisfaire leurs clients américains, les baristas italiens ont fait une boisson plus diluée et basée sur l'expresso. Ils l'ont appelé «Americano» bien que ce ne soit pas un café américain (café filtre et fade).

La manière dont certains café-restaurants font l'Americano (et que nous estimons incorrect) est d'extraire simplement un plus grand volume d'eau (120 à 175 ml) au travers d’une double dose (14 g) de café moulu. Ils règlent la machine pour un café double (Doppio) et pratiquent ensuite une  (trop) longue extraction (Lungo). Le résultat est un café faible en raison du trop grand volume d'eau, mais il est également amer en raison du temps plus long d'extraction. Ce n'est pas une bonne manière de faire un café long bien que beaucoup de café-restaurants procèdent ainsi.

Méfiez-vous aussi des cafés long 'décaféiné' que certains restaurateurs proposent à leur clientèle, quand il s'agit simplement d'une sur-extraction faite avec une dose de café moulu ordinaire qui a déjà servi pour faire un expresso, en bref du marc ...
La manière correcte de faire un Americano est de diluer un Doppio de bonne qualité dans de l'eau chaude. La boisson résultante est alors plus faible qu'un expresso, mais elle n'a pas l’arrière-goût dur et amer qui vient inévitablement avec une sur-extraction.

Réglez votre machine pour un Doppio (double expresso), prenez une tasse à cappuccino (entre 190 et 240 ml de capacité), tenez-la sous la buse d'eau chaude et faites couler environ 90 ml d'eau chaude. Placez-là ensuite sous le porte-filtre (en la tenant haut, la tasse ne repose pas sur la grille), et faites l'extraction normale du Doppio (90 ml) dans la tasse remplie d’eau chaude.

La raison pour laquelle vous tenez la tasse en hauteur est pour faire en sorte que l'express ne tombe pas directement dans l’eau chaude. Ceci évitera des éclaboussures contre les côtés intérieurs de la tasse.

Notez également qu'il est très important d'extraire le Doppio dans l'eau, et pas le contraire. (vous pourriez extraire le Doppio d'abord, et versez l'eau chaude ensuite, ce qui serait erroné.) La raison est que quand le Doppio est versé sur l’eau, il y aura une jolie couche de crème sur l'Americano. Si vous le faites de l'autre manière, le crème se dissoudra sous la coulée d'eau chaude.

C'est une façon simple de faire un café allongé pour le petit-déjeuner avec votre machine expresso, le tout très rapidement.

LES CAFÉS FRAPPÉS !

Café frappés

Quand le soleil commence à taper, voici des idées de recettes de café simples et rafraichissantes à essayer.



EXPRESSO GLACÉ

Pour un grand verre (350 ml), 3 minutes de préparation.
- 4 doses d’expresso (4x40 ml)
- sucre en poudre
- 5 cuillères à soupe de glace pilée


Préparez 4 expresso dans un shaker. Sucrez à votre convenance. Ajoutez la glace pilée et secouez vigoureusement pendant 30 secondes pour obtenir une mousse onctueuse. Servez de préférence dans un verre et dégustez pendant que c'est froid.


CAPPUCCINO GLACÉ

Pour un grand verre (350 ml), 5 minutes de préparation.
- 1 dose de lungo (110 ml)
- 150 ml de lait entier
- sucre
- copeaux de chocolat ou cannelle en poudre
- glace pilée

Préparez votre café dans une grande tasse (lungo). Sucrez à votre convenance puis versez la préparation dans un grand verre avec 4 ou 5 cuillères à soupe de glace pilée. Remplissez votre pot à lait de lait entier bien froid au quart et faites mousser une partie du lait en y plongeant la buse vapeur de votre machine. Ajoutez le lait ainsi émulsionné et déposez délicatement 3 ou 4 cuillères à soupe de mousse de lait sur le dessus. Saupoudrez de cannelle ou de copeaux de chocolat.

CAFÉ LIÉGEOIS

Pour 6 personnes: 
- 6 tasses de Café très fort
- 9 morceaux de sucre
- 1/2 litre de glace à la vanille
- 2,5 dl de crème
- 3 cuillerées de lait froid

Mélangez le café et le sucre, mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit presque glacé. Répartissez le café dans de grands verres. Battez la crème en chantilly avec le lait froid, elle doit être très ferme. Divisez la glace à la vanille en 6 parts égales. Mettez chaque morceau de glace dans un verre sur le café. Couronnez chaque verre de crème Chantilly posée si possible à la poche à douille.


CAFÉ FRAPPÉ À LA VANILLE

Pour 4 verres :
- 2 cafés expresso
- 1 gousse de vanille
- 10 ml de sucre de canne liquide
- glaçons

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez l'intérieur de la pointe d'un long couteau et récupérez les petits grains noirs parfumés dans un shaker. Ajoutez le sucre de canne, les 2 tasses de café chaud et les glaçons. Agitez vigoureusement. Servez immédiatement dans des petits verres bien frais.


CAFÉ GRANITO

Pour 6 verres :
- 15 cafés expresso
- 60 g du sucre blanc

Préparez 15 expresso de 40 ml et versez-les dans une jatte. Ajoutez le sucre et remuez. Laissez refroidir puis versez la préparation dans un contenant allant au congélateur (moule à cake par exemple). Congelez pendant 3 heures puis, à l'aide d'une fourchette, « cassez » la préparation en petits cristaux de glace. Remettez au congélateur et répétez l'opération tous les quarts d'heure pendant une heure, jusqu'à ce que le café sucré se cristallise totalement en glace pilée. Placez la préparation au réfrigérateur 20 minutes avant de déguster pour permettre aux cristaux de glace de se ramollir. Mélangez une dernière fois le granité avec une fourchette avant de le servir dans des petits verres bien frais.


CAFÉ COCO GLACÉ À LA BANANE 

Pour deux verres :
- 6 cafés expresso (6x40 ml)
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 1 demie banane
- 2 cuillères à soupe de lait de coco
- 4 glaçons

Préparez les 6 expresso, puis mélangez soigneusement le lait de coco au café chaud. Mixez ce mélange avec la demi-banane coupée en morceaux et le sucre roux. Ajoutez 4 glaçons et mixez à nouveau pour rafraîchir la boisson. Servez dans des verres bien froids.

                               RECETTES DE NOËL

                                                                             Recettes de cafés de Noël

      Le café est au centre de nombreuses boissons chaudes, voici des préparations à l'occasion des fêtes de fin d'année.



                                               BLANCHE NEIGE

Recette café au chocolat blanc
Un café onctueux qui vous rappellera le conte de votre enfance.

Pour déguster à deux
200 ml de café expresso
200 ml de lait
50g de chocolat blanc
Copeaux de chocolat blanc pour décorer votre préparation

Faites mousser le lait et verser-le dans deux tasses décoratives.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et mélangez avec le café encore chaud.
Verser la préparation sur la mousse de lait déposée au préalable dans les tasses.
Décorez la boisson avec quelques copeaux de chocolat blanc.


                                       CAFÉ AU PIED DU SAPIN

Une boisson idéale en cette période de froid, au coin du feu ou au pied du sapin.
Pour savourez en tête à tête
200 ml d'expresso corsé (équivalent de 2 tasses)
100 ml de lait
200 ml de cacao réchauffé
une pincée de d'épice pour pain d'épice
Sucre en fonction du goût désiré
2 pains d'épice pour la décoration
Mélangez dans une casserole, le café, le cacao et l'épice pour pain d'épice.
Faire mousser le lait.
Remplissez deux tasses décoratives avec la préparation au café puis ajoutez la mousse de lait.
Sucrez selon vos goûts et décorez le dessus avec de petits morceaux de pain d'épice.
Savourez cette boisson d'hiver avec de délicieux pains d'épice.
Recette café pain d'épice

                                                MAGIE DE NOËL

Recette de Noël

1 cuillère à café de crème aux noisettes (Nutella)
1 cuillère à café de miel
1 pincée de gingembre
1 pincée de cardamone
1 expresso corsé
Un peu de lait

Mélangez 1 cuillère à café de crème de noisettes avec 1 cuillère à café de miel.
Ajoutez une pincée de gingembre et de cardamone.
Remuez jusqu'à l'obtention d'une masse crémeuse.
Préparez ensuite un expresso corsé et de la mousse de lait comme pour un cappuccino.
Délayez un peu de crème aux noisettes dans l'expresso et recouvrez avec la mousse de lait.
Décorez ensuite la mousse de lait avec la préparation crémeuse.


                                               CARAMEL LATTE

Le Caramel latté est un grand café aromatisé au lait bien blanc et crémeux

Un café expresso
2 cuillères à soupe de sirop caramel (ou un autre arôme)
20 cl de lait
2cuillères à soupe de coulis caramel.

Faites couler un expresso serré dans un petit pot en inox.
Versez le lait dans un pichet en inox et faites le mousser au maximum avec la buse de la machine à café. Mettez 2 cuillères à soupe de sirop caramel dans le mug puis versez l'expresso.
Ajoutez votre lait et sa mousse à cette préparation.
Ajoutez-y un trait de coulis caramel à l'aide d'un doseur flexible.

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