Comment faire mousser le lait?

Le cappuccino et le café macchiato sont des boissons à base de café expresso faites avec d'une part du lait cuit à la vapeur et de la mousse de lait.

La plupart des machines expresso sont équipées d'une buse vapeur qui permettra de faire mousser et cuire le lait.

Pour le cappuccino :

Le lait est transformé en une ''micro-mousse'' qui est d’un volume presque double du lait original. Pour le latte, le lait est simplement cuit à la vapeur, le résultat de la cuisson à la vapeur est un lait simplement chauffé avec un peu de mousse.

Vous aurez besoin d'un récipient à lait en acier inoxydable pour le faire mousser. Les pichets pour mousser le lait se présentent sous différentes tailles, choisissez la taille en fonction du volume de lait vous voulez faire mousser. Le pichet devant être rempli à un tiers de sa capacité pour un résultat optimal, il faut tenir compte que la mousse double de volume et il faut suffisamment de lait pour réussir l'opération d'écumage.

Il est également préférable d'avoir un thermomètre avec un clip de fixation sur votre pichet afin de surveiller la température qui ne devrait pas excéder 70°C, auquel cas la saveur du lait sera altérée. Pour commencer, la température du lait utilisé doit être comprise entre4 et 8°C. Que vous utilisiez du lait entier, demi-écrémé ou même du lait végétal, c'est la teneur en protéine et non pas les matières grasses qui permettent de créer une mousse onctueuse. Plus le lait sera protéiné, plus il sera facile de le faire mousser,ensuite c'est juste une question de goût …

Le processus d'écumage consiste en fait à créer des micro-bulles dans le lait en y soufflant de la vapeur. La surface de ces micro-bulles sont en fait constituées de molécules de protéine, raison pour laquelle la teneur en matière grasse est sans importance. En fait,il peut être difficile de faire mousser le lait entier, bien que le lait entier ait un goût plus crémeux. Le lait demi-écrémé est recommandé. Il est facile à faire mousser, et il aura un goût crémeux.

Commencez par préparer la machine expresso pour l’opération d’écumage, ouvrez d'abord la buse vapeur pour purger l’eau qui s’était condensé à l’extrémité, puis fermez-là de nouveau. (Si vous n'avez pas de plateau d'égouttement sur votre machine, purgez la buse vapeur dans une tasse vide). Placez alors le bout de la buse vapeur dans le lait de sorte que le bout soit à peu près à 1,5 cm en dessous de la surface du lait.

Ouvrez alors la buse vapeur à fond et d’un coup, et assurez-vous que le bout de la buse est gardé près de la surface du lait, parce qu'il doit drainer l'air de la surface du lait afin de produire la mousse.Pour cuire le lait à la vapeur, vous pouvez immerger la buse complètement.

Si le bout est trop près sur la surface du lait, il créera des bulles qui seront trop grandes. Rappelez-vous que la mousse doit être constituée de micro-bulles. Si le bout est trop en dessous de la surface du lait, il ne drainera pas assez d'air pour créer la mousse. Vous devrez vous exercer un peu pour trouver la juste position de l'embout de la buse, et rappelez-vous que pendant que la mousse monte, la surface du lait descend, ainsi vous devrez ajuster la position du bout de la buse pendant le processus d'écumage.

Positionnement de la buse pour mousser le lait Continuez l'opération jusqu'à ce que vous obteniez la texture qui s’adapte le mieux à votre goût. Généralement, le lait devrait être moussé jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. Une fois que le lait a atteint ce point, plongez le bout de la buse lentement vers le bas.

Ceci distribue la mousse dans le lait et assure une température uniforme. Quand le thermomètre indique juste au-dessus de 65°C,arrêtez le robinet de vapeur et enlevez la buse du lait. Le lait moussé aura une température de 70 à 72°C parce que le thermomètre met un certain temps à atteindre la température réelle, par conséquent il est préférable d'arrêter le processus d'écumage quand le thermomètre indique 65°C. Les thermomètres pour pichet à mousser ont une plage colorée allant de 60 à 70°C.Si vous utilisez un de ces thermomètres, arrêtez l'écumage quand la température entre dans cette plage colorée. Si les bulles sur la surface sont plus grandes que ce que vous souhaitiez, vous pouvez les briser en de plus petites bulles en frappant le pichet d’écumage sur le plan de travail, ou en remuant le lait, ou en faisant tourbillonner doucement le lait dans le pichet.

Pour le latte Macchiato :

nous ne voulons pas une épaisse couche de mousse comme résultat final. Au lieu de cela, le lait doit être chauffé entre 65 et 70°C avec seulement une petite couche de mousse. Vous devriez immerger le bout de la buse plus profondément dans le lait de sorte que peu de bulles soient produites. Vous pouvez en fait remplir le pichet au 2/3 plein, puisque vous n'augmenterez pas beaucoup son volume avec seulement une petite couche de mousse.

En versant le lait dans un latte, le lait s’écoule d'abord (laissant la majeure partie de la mousse dans le pichet) parce que le lait est plus lourd que la mousse. Pour finir le latte, la mousse est versée au-dessus du mélange. Les barista professionnels déplacent le pichet de diverses manières tout en versant la micro-mousse afin de créer des motifs sur la surface du latte - cœurs, fleurs, feuilles,etc.

Conseils– L’entretien des buses vapeur

Immédiatement après le processus d'écumage, prenez quelques secondes pour nettoyer la buse vapeur. Ouvrez la vapeur brièvement pour purger la buse et évacuer le peu de lait qui sera resté dans la buse. Tandis que la buse est encore chaude, prenez un tissu de nettoyage humide et essuyez-la vers le bas de sorte qu'un film de lait ne s'accumule pas dessus.

Pour les machines expresso non équipées de buse vapeur

Si votre machine expresso n'est pas équipée d'une buse vapeur, vous pouvez vous en remettre à un accessoire dédié que l'on appelle émulsionneur. Celui-ci se chargera de chauffer le lait et d'en faire l'émulsion pour le conduire à une forme de mousse onctueuse.