L'Expresso à la portée de tous

l'expresso à la portée de tous


Afin de répondre aux questions et aux besoins de chacun sur le sujet de l'expresso, cet article vous donne en 10 paragraphes les lignes directrices et les conseils pour bien vous y prendre avec votre machine, ainsi que des réponses aux problèmes les plus courants.

La première chose à savoir est que cet article ne s'adresse pas aux professionnels ou aux barista, ceux-là connaissent les principes à respecter et les erreurs à éviter.

Nous espérons que vous y trouverez votre bonheur et vous êtes conviés à nous faire part de vos remarques et observations, cela nous permettra aussi d'y apporter de nouvelles précisions, voir des corrections.

1- Quelques chiffres ...

On pourrait résumer l'expresso à quelques chiffres qui serviront de critères de base dans tous les cas. Ces chiffres sont donnés à titre indicatif pour cadrer la réalisation d'un café expresso :
Il faut faire passer environ 40 ml d’eau à une température se situant entre 85 et 90°C avec une pression de 10 bars minimum au travers de 7 à 8g de café très finement moulu. La dose de café moulu étant tassée avec une pression de 20kg. L'extraction du café dure de 25 à 30 secondes, la tasse étant préchauffée à 50° C pour avoir un café expresso à 65°C avec une belle crème brun doré épaisse d'au moins 2 mn et qu'il faudra déguster dans les 2mn.

Libre à vous ensuite d'adapter ces chiffres selon vos goûts.

2- Le matériel: machine à café

Vous devez être équipé d'une machine expresso. Un petit détour sur notre comparatif machine vous en dira plus sur ce sujet.

Il vous faudra bien évidemment des tasses ou des petits verres à expresso, la porcelaine blanche reste de loin le meilleur support car une fois préchauffée, la tasse gardera votre café chaud plus longtemps.

Pensez aussi à la hauteur du verre ou de la tasse, elle doit pouvoir passer facilement sous le bec verseur du porte-filtre de la machine.

Si vous utilisez des dosettes ESE, vous n'aurez pas besoin de grand chose en plus, par contre si vous souhaitez faire l'expresso avec du café moulu (déjà moulu ou broyé par vos soins à l'aide d'un moulin), il vous faudra aussi un tasseur de mouture (dont le diamètre s'adapte au diamètre intérieur du filtre) et une knock-box pour collecter les galettes de marc de café.

3- Les matières premières: le café

Cela se résume principalement à l'eau et au café. Nous laisserons le sucre et le lait à la discrétion de chacun.

L'eau doit être faiblement minéralisée et pauvre en calcium, magnésium et sodium. Une eau trop calcaire donne un café amer et dur et représente une menace quasi absolue pour le bon fonctionnement de votre machine. Il est conseiller de filtrer l'eau courante avec un système d'adoucisseur à cartouche. N'oubliez pas qu'une tasse de café est constituée de 99% d'eau et 1% de café.

Venons en au café, que vous dosiez vous-même la mouture ou que vous utilisiez une dosette ESE, la mouture restera la même, à savoir très fine pour l'expresso.

Une petite remarque s'impose à ce sujet, il arrive très souvent que le café moulu vendu en grande surface soit présenté comme étant utilisable aussi bien avec une machine expresso, une cafetière italienne de type moka ou même avec une cafetière filtre. Il s'agit là en fait d'une mouture moyenne et c'est la solution qu'ont trouvé les torréfacteurs industriels pour n'avoir qu'une mouture à proposer. Bien évidement, elle sera trop grosse pour l'expresso et probablement trop fine pour votre cafetière, à éviter donc.

D'autre part, si rien n'est indiqué sur le paquet, il s'agira en fait d'une mouture pour cafetière filtre.

Les cafés moulus que vous trouverez sur notre site sont tous renseignés sur la finesse de mouture, vous ne pourrez donc pas vous tromper.

Si vous souhaitez une mouture spéciale pour cafetière moka ou filtre, utilisez une mouture fine. Pour les heureux détenteurs de cafetière à dépression de type Cona, la mouture sera moyenne. La cafetière à piston, quant à elle, nécessite une mouture grosse.

Sachez quele grammage standard d'une dosette ESE est de 7g, il peut cependant varier entre 6,7 et 7g. Le fait est que la mouture la constituant sera toujours de type expresso, avec bien évidemment quelques légères variations d'un torréfacteur à un autre.

Une autre remarque importante sur le café moulu concerne son stockage et sa conservation. Nous avons déjà abordé ce sujet dans un autre article, mais si vous voulez que votre café moulu conserve ses saveurs et ses arômes, par pitié mettez-le dans une boite hermétique aussitôt après ouverture du paquet. De préférence un bocal en porcelaine avec une fermeture étanche qui protègera le café de l'oxygène, de la lumière et de l'humidité.

Si vous broyez vous-même votre café en grains à l'aide d'un moulin, ne broyez que la quantité dont vous avez besoin pour faire l'expresso. Le café en grains se conserve bien mieux que le café moulu !

Nous n'aborderons pas pour l'instant les détails techniques à savoir pour moudre vous-même le café, cela est traité ultérieurement dans un autre article. Mais si vous devez garder quelques informations pertinentes à l'esprit, c'est que le café est un produit vivant, il réagit rapidement à l'oxygène, à la lumière et à l'humidité. Cela signifie qu'avec les mêmes quantités d'un même café sur une même machine, votre expresso sera sensiblement différent au goût entre un jour sec de Février et un jour orageux de Juillet, sachez-le.

4- Le chauffage de la machine à café

Rappelez-vous, l'eau doit sortir à une température située entre 85 et 90°C pour un bon expresso. Votre machine, selon la marque et le modèle, est soit équipée d'une petite chaudière ou d'un thermobloc. Le thermobloc est un système de chauffe qui équipe la plupart des machines expresso domestiques ainsi que les machines expresso automatiques.L'avantage de ce système est une chauffe rapide de la machine et un maintient constant à la température idéale. Vous pourrez donc allumer, éteindre, allumer, éteindre la machine et n'aurez que très peu de temps à attendre pour lancer l'expresso.

Un inconvénient à noter est que ce système est généralement plus gourmand en énergie que la traditionnelle chaudière.

Cette dernière nécessite quant à elle un temps de préchauffage qui varie de 5 à 8 mn selon les machines, certaines machines devront même préchauffer plus longtemps encore. Notez que la chaudière a une contenance limitée (environ 220 ml) et si vous faites 5 expresso d'affilée, il y aura de fortes chances que la cinquième tasse soit moins chaude. C'est normal car la chaudière se sera remplie au fur et à mesure mais n'aura pas eu le temps d'amener l'eau fraiche à 90°C. Il faut le savoir. L'avantage des chaudières  est qu'elles consomment moins d'énergie que les thermoblocs et c'est une garantie de longévité pour la machine.

Dans tous les cas de figure, votre machine devrait posséder un voyant en façade pour vous indiquer que l'eau est à bonne température. A condition que la machine soit sous tension depuis un bon quart d'heure, vous pouvez vous fier à ce voyant, mais si vous venez juste d'allumer la machine, faites simplement le petit test suivant:

La machine est juste allumée, insérez le porte-filtre sur la machine sans mettre de café dans le filtre et placez votre tasse sous le porte-filtre. Dès que le voyant vous indique que la température correcte a été atteinte (le voyant s'allume ou s'éteint selon les modèles),lancez l'extraction à vide. Quand votre tasse est remplie, arrêtez le flux d'eau. Maintenant, goutez cette eau chaude. Vous serez rapidement fixé sur la température. Si l'eau est assez chaude à votre goût, c'est que le voyant de température est fiable. Dans le cas contraire, vous saurez qu'il faudra attendre quelques minutes de plus pour avoir une bonne température de l'eau.

Notez tout de même que ce petit test a une double utilité, ça aura aussi permis de réchauffer votre porte-filtre ainsi que la tasse.

5- Le dosage de café

De façon commune, il faut 7g de mouture pour une tasse et 14g pour deux tasses. Rien ne vous empêche de mettre un peu moins de mouture (6g) pour un café plus léger, ou bien un peu plus (de 8 à 9g) pour un expresso plus corsé. Le tout est que cela plaise à votre palais.

S'agissant d'augmenter le grammage, certains modèles de machines domestiques n'accepteront pas une dose excédant 7g pour une tasse du fait de la contenance du filtre. Il se peut aussi qu'elle peine à extraire 9g pour une tasse car l'opposition faite au passage de l'eau sera alors trop importante, entrainant fuite ou usure prématurée de la pompe.

C'est un phénomène plus courant qu'on ne le croie lorsque vous vous servez de la cuillère doseuse pour remplir le filtre.

Lorsque vous plongez la cuillère dans la boite de café moulu pour y prélever 7g, il y a de fortes chances que vous en préleviez 8ou 9g, simplement parce qu'en plongeant la cuillère dans la mouture, celle-ci se tasse et pour un même volume de cuillère arasée, la masse de mouture récoltée est plus importante que si vous aviez délicatement prélevée une dose sans écraser la cuillère dans la mouture.

6- Le tassage du café

Tout le secret de l'expresso se situe probablement dans la qualité du tassage de la mouture.

La dosette ESE présente la particularité d'être déjà tassée, ce qui facilite énormément la tâche. Ce paragraphe s'adresse donc aux utilisateurs de café moulu.

Vous utiliserez le tasseur pour comprimer la mouture de café avec 20 Kg de pression. Pour apprendre comment percevoir une pression de 20 Kg, prenez une balance de salle de bains, et pressez dessus avec le tasseur (en le mettant sur une serviette en papier) pour vous exercer. Après un peu de pratique, vous devriez pouvoir pousser avec la bonne pression assez uniformément.

Poussez franchement l'extrémité du tasseur dans le filtre. Appuyez avec la pression que vous avez pratiqué, et faites-lui faire un quart de tour, et retirez-le hors du filtre tout en finissant le mouvement de rotation. Ainsi, il n’y aura pas de mouture qui restera accrochée sur la surface plane du tasseur.
Après ce premier tassage, il peut encore y avoir un peu de café sur les bords du galet et autour de la jante du porte-filtre. Avec le côté du tasseur, tapez brusquement les côtés du porte-filtre. Ceci délogera la mouture de café lâche et mal placée, et les remettra au centre de la surface du galet de café.
Ne tapez jamais la poignée de groupe avec la surface plane du tasseur.

Maintenant, faites un deuxième tassage plus léger pour presser les marcs de café nouvellement délogés dans le galet. Tassez avec environ la moitié de la force que vous avez employé sur le premier tassage.
Comme avant, tournez votre poignet tout en enlevant le tasseur.

Votre machine est peut-être pourvue d'un tasseur vertical, sur lequel vous venez appliquer votre porte-filtre chargé d'une dose de café moulu pour comprimer la mouture. Ce système n'est pas optimum car il est difficile d'obtenir un tassage uniforme sur toute la surface en procédant ainsi.

Le meilleur outil est un tasseur manuel.Certaines machines sont livrées avec des petits accessoires en plastiques comprenant une cuillère doseuse et un tasseur à son extrémité. Bien que cela soit mieux adapté, il est de loin préférable d'utiliser un vrai tasseur, aussi appelé Tamper (tampon) dont le diamètre s'adapte bien au filtre de votre machine.

Ce qu'il faut retenir est que l'eau qui sort de la douche choisira toujours de passer là où il y aura le moins d'opposition. Si le tassage est uniforme, le galet de 7 g sera correctement imbibé et traversé par l'eau chaude. Dans le cas contraire, un tassage irrégulier, seule la partie la moins tassée sera traversée par l'eau et bien sûr le résultat sera un café aqueux et pâlot. De la même manière, si vous faites deux tasses avec une dose de 14g dans le filtre deux tasses, et que la mouture est mal répartie ou mal tassée, ne soyez pas étonné qu'une tasse se remplisse plus vite que l'autre.

7- Les tasses à café

La plupart des machines expresso sont destinées à recevoir des tasses dont la hauteur se situe autour de 7cm. L’information de la hauteur maximum de tasse sous le porte-filtre figure normalement dans les fiches descriptives des machines figurants sur notre site.

Comme écrit plus haut, il est également préférable que la tasse soit préchauffée avant de recevoir le café, pour ce faire, certaines machines sont équipées de chauffe-tasses plus ou moins efficace. La façon la plus simple et la plus rapide pour réchauffer votre verre ou votre tasse sera y faire couler un peu d’eau chaude.

Cela étant, il est bon de rappeler les volumes propres à chaque préparation de café, ces chiffres varient selon les pays et les goûts, ils sont donc donnés avec une fourchette.

L’expresso : 30 à 50 ml dans une tasse de 75 à 80 ml

Le Ristretto (café expresso serré) : 15 à 20ml dans une tasse de 75 à 80 ml

Le Lungo (l’expresso allongé) : 60 à 90 ml dans une tasse de 80 à 120 ml

Vous pouvez également doubler l’expresso qui deviendra un doppio (90 ml avec 14g de mouture), ou doubler le ristretto en ristretto doppio (30 à 40 ml avec 14g de mouture).

8- La préparation du café

Encore une fois, les utilisateurs de dosettes ESE n’auront pas de soucis à se faire avec les petits grains de mouture. Pour les autres, les utilisateurs de café moulu, pensez à essuyer les bords du porte-filtre des petits grains de mouture qui restent parfois accrochés. Passez simplement le doigt sur le bord du porte-filtre. Cela n’a l’air de rien mais ces petits grains sont très abrasifs et vont endommager le joint de douche de façon prématurée.

Sur certaines machines, surtout lorsqu’elles ont neuves, le joint de douche est quelque fois très dur et il semble délicat d’enclencher le porte-filtre à fond de peur de casser le mécanisme.

Cette dureté est normale, le joint va finir par se faire à l’usage. Compte-tenu qu’il est un peu malléable, il est préférable,une fois la machine chaude, de faire couler un peu d’eau chaude après avoir enclenché le porte-filtre sans café.

Comme il a été dit plus haut, cela va réchauffer le filtre et la tasse que vous aurez mis dessous, mais cela va aussi attendrir le joint de douche. Vous pourrez faire ce petit test supplémentaire, procédez comme cela en enclenchant le porte-filtre à fond, notez bien sa position et faites couler l’équivalent en eau chaude pour une ou deux tasses. Maintenant,retirez le porte-filtre, chargez-le de mouture pour faire un expresso et repositionnez le porte-filtre. Sa course vers la droite devrait être plus longue de quelques millimètres. Cela est dû au fait que l’eau chaude a permis au joint de se dilater un peu et vous avez pu le comprimer un peu plus avec la même force de serrage. Vous pouvez être sûr à ce stade que le serrage sera bien étanche.

Il y a un petit détail qu’on oublie parfois de préciser, la plupart des machines expresso domestiques n’excèdent pas 15 kg,elles sont même parfois bien plus légères, du coup il est indispensable de tenir la machine d’une main et le porte-filtre de l’autre. En procédant ainsi,il sera plus aisé d’enclencher le porte-filtre à fond vers la droite et n’ayez pas peur de forcer.

9- L’extraction du café

Vous avez chargé le filtre avec la bonne dose de mouture, vous l’avez correctement tassé, la machine est chaude, il ne reste plus qu’à enclencher le porte-filtre, à poser la ou les tasses et à lancer l’extraction.

L’extraction est le procédé par lequel l’eau chaude va arracher les molécules constituantes du café dans un temps donné, ce temps est en général de 25 à 30 secondes pour un expresso de 40 ml et de 15 à20 secondes pour un ristretto de 15 ml. Ces temps sont en fait variables selon la finesse, la quantité et le tassage de la mouture.

Lorsque l’on compte 30 secondes, c’est toujours à partir du moment où vous lancez l’extraction, le café devant commencer à s’écouler par le bec au bout de quelques secondes. Si le café devait couler aussitôt l’extraction lancée, vous pouvez être sur que quelque chose ne va pas dans la finesse ou dans le dosage ou dans le tassage.

Ces diverses opérations interagissent sur le temps d’extraction et bien évidemment sur la qualité du résultat obtenu, à vous de régler ces variables en fonction de vos goûts.

Il y a tout de même une chose que vous pourrez facilement constater si l’expresso est bien extrait, à condition d’utiliser une tasse ou un verre transparent, vous pourrez voir les trois parties composant l’expresso: le cœur, le corps et la crème. Dans un ristretto, vous n’aurez que le cœur de l’expresso recouvert d’une petite crème.

10- Les problèmes fréquents et leurs solutions

Les notices d’emploi qui accompagnent les machines explique généralement les principales difficultés auxquelles vous pouvez vous heurter. Si jamais, vous ne l’avez plus sous la main, il est toujours possible de la télécharger sur notre site dans la mesure où nous revendons le modèle en question. Les sites des fabricants proposent également ce service en ligne.

Nous avons simplement résumé ci-dessous les problèmes les plus fréquents et ce qu’il convient de faire en conséquence.

L’expresso a mauvais goût :

Le café que vous utilisez a subi une torréfaction industrielle et il a perdu une grande partie de ses arômes s’il a été exposé à l’air. Essayez une autre mouture expresso de torréfaction artisanale et conservez-le dans un récipient hermétique. Ou bien l’eau est peut- être chlorée, ce qui dénature fortement le goût du café. Utilisez de l'eau filtrée.

Il n’y a pas ou peu de crème sur l’expresso :

Le café est éventé. Utilisez du café fraîchement moulu et conservez-le dans un récipient hermétique. La machine n’est pas assez chaude ou bien la mouture utilisée n’est pas assez fine et elle a été mal dosée ou mal tassée, corrigez cela.

L’expresso n’est pas assez chaud :

Vous avez alors lancé l’extraction avant que la machine soit suffisamment chaude, ou la tasse et le porte-filtre ont besoin d’être réchauffé par un flux d’eau chaude comme expliqué plus haut.

En faisant deux tasses, elles sont remplies de façon inégales :

En chargeant le filtre deux tasses avec 14g de café moulu, la mouture a été tassée de façon non uniforme et l’eau coule plus vite d’un côté que de l’autre. Il faut effectuer un tassage uniforme du galet de mouture dans le filtre. Ou bien un bec verseur du porte-filtre est quelque peu obturé par des huiles de café séchées, il faut nettoyer le porte-filtre pour éliminer ces huiles séchées.

Le café coule par-dessus le porte-filtre pendant l’extraction :

Soit il y a trop de mouture dans le filtre, soit la mouture a été trop tassée, soit le joint de douche est usé, soit le porte-filtre est insuffisamment serré. Ou alors le filtre est bouché par les huiles de café ou le tartre. Il faudra diminuez la quantité de café et serrez le porte- filtre à fond après avoir inspecté l’état du joint (le changer si besoin). Un nettoyage et un détartrage complet de la machine et des filtres sera nécessaire également. Si vous utilisez une dosette, assurez-vous que celle-ci soit bien positionnée dans son réceptacle. La présence de petits grains de mouture sur les bords du porte-filtre peuvent aussi empêcher un serrage complet du porte-filtre et donc une moindre étanchéité qui permettra à l’eau de couler par-dessus les bords.

Présence d'eau autour de l'appareil :

Pensez à vider le bac collecteur d'eau régulièrement. Il se peut aussi que l’embout d’une durite se soit détachée suite à une mauvaise manipulation, dans ce cas faites appel au SAV.

L’expresso coule trop lentement ou ne coule plus du tout :

Cela peut provenir du fait que vous ayez mis trop de mouture dans le filtre et qu’elle soit trop tassée,auquel cas le galet de mouture fait un véritable bouchon que l’eau ne peut pas traverser. Il se peut que la douche de la machine soit bouchée et entartrée car l’eau utilisée était trop calcaire et que la machine n’a pas été correctement entretenue. Ou alors c’est le filtre qui est bouché et il faut le nettoyer et le détartrer.

Une dernière cause peut simplement être qu’il n’y a plus d’eau dans le réservoir, ou que la pompe de la machine est endommagée et ne permet plus à l’eau de traverser le galet de mouture ou la dosette, dans ce cas faites appel au SAV.

L’expresso coule trop vite :

La mouture utilisée est trop grossière, il s’agit probablement d’une mouture pour café filtre et il faut donc utiliser une mouture très fine pour expresso. La quantité de café moulu est insuffisante ou elle n’est pas tassée auquel cas l’eau passe facilement sans résistance au travers. Il n’y aura aussi que peu ou pas de crème. Dosez correctement la mouture et effectuer un tassage uniforme.

Présence de marc au fond de la tasse :

Le filtre et le porte-filtre sont sales et demandent à être nettoyés.

La pompe de la machine fait un bruit anormal :

Elle est en train de tourner à vide, il faut l’arrêter et remplir le réservoir d’eau fraiche.

L’appareil ne fonctionne plus du tout :

Si la machine ne se met plus sous tension,vérifier les branchements et que votre prise électrique fonctionne correctement. Il se peut que la pompe de la machine ait tourné à vide par manque d’eau dans le réservoir, certaines machines sont équipées de ce système de sécurité, dans ce cas, débranchez l’appareil, attendez une demi-heure,remplissez de nouveau le réservoir et remettez-la sous tension. Si malgré tout cela, si elle ne se met pas sous tension, faites appel au SAV.

L’équipe de ChacunSonCafe.fr à votre service.

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