Pourquoi préférer le café en grains de torréfaction artisanale traditionnelle aux procédés industriels ? - Chacun Son Cafe Blog

Pourquoi préférer le café en grains de torréfaction artisanale traditionnelle aux procédés industriels ?

Ca y est, votre décision est prise : vous abandonnez les dosettes et autres capsules polluantes pour équiper votre bureau en machines à café en grains plus responsable et équitable ! Oui mais voilà, une question de taille se pose : quel café en grains consommer ? Faut-il l’acheter au supermarché ou se questionner sur un achat mieux sourcé ? Entre le café artisanal et le café industriel, il y a un monde et on vous explique tout !

 

Le café, d’où ça vient ? 

Origines 

Avant d’avoir en main vos grains de cafés, il y a tout un processus de transformation qui s’opère. Le café vient originellement d’un arbre, le caféier, un petit arbre tropical dont la pousse est conditionnée par un climat chaud et humide. Cela explique que les origines de café soient si exotiques : Nicaragua, Guatemala, Mexique, Brésil, Honduras, Indonésie… Le café que l’on boit provient de deux espèces bien distinctes : le « Coffea arabica », qui comme son nom l’indique produit du café Arabica et trouve son origine en Afrique de l’Est, et le « Coffea canephora », qui produit du café Robusta et trouve lui son origine en Afrique Centrale et Occidentale. L’Arabica aime l’air frais et les hautes altitudes entre 200 et 2000 mètres tandis que le Robusta s’accommode d’une altitude plus basse et d’un climat plus chaud et humide. 

 

Récolte

Le café vient donc du fruit de caféier : la cerise de café. Lorsque celle-ci devient rouge, alors il est tant que la récolter. Les meilleurs cafés sont cueillis à la main, ce qui permet une sélection des plus belles cerises qui donneront les meilleurs grains. On appelle cette méthode de récolte le « picking ». Mais les fermes utilisent aussi le « stripping » ou « égrappage » qui consiste à racler les branches du caféier avec un peigne, ou une méthode mécanisée qui consiste à secouer l’arbre à l’aide d’une machine agricole pour en faire tomber les fruits dans un filet. On comprend bien que les deux dernières méthodes sont beaucoup moins précautionneuses : non seulement les cerises ne sont pas triées, mais en plus l’arbre est abîmé. Et alors, combien de kilos de café par arbre ? Pour un Arabica, c’est 2,5 kilos de cerises qui sont produites par an. La période de culture est de 2 à 3 mois, une fois par an. 

 

Transformation 

A partir du moment où l’on a en main les cerises rouges, il faut les transformer en café vert. C’est ce produit qui sera acheminé dans les pays de consommation de café de qualité pour être transformé en denrée de consommation par l’art de la torréfaction. Mais ne brûlons pas les étapes : pour que les cerises rouges deviennent café vert, La Fabrique du Café dénombre trois méthodes : la voie humide appelée aussi lavage, la voie sèche ou naturelle, ou le miellage.

Dans le cas du lavage, les cerises sont dépulpée après la récolte puis mise en fermentation pendant plusieurs heures avant d’être séchées. Concernant la voie naturelle, les cerises sont mises à sécher au soleil, brassées régulièrement à l’aide de rateaux jusqu’à rétractation puis décortiquées pour enlever ce qu’il reste de la pulpe. Enfin, le miellage consiste à mélanger les deux techniques : on dépulpe puis on fait sécher au soleil. Cela donne un grain plus sucré en fin de processus. 

Triage

Après cette étape vient le triage qui consiste à sélectionner les grains de café vert en fonction de leurs caractéristiques. Il faut savoir que seuls les meilleurs grains passent le test des Q-Graders qui donnent aux grains le très recherché qualificatif de « spécialité » avec une note supérieure à 82. Selon Café Launay, “70% de la production mondiale de café provient d’exploitations principalement familiales, de petites superficies, inférieures à 10 hectares. Cela donne une idée de l’immense tâche qui incombe aux petits cultivateurs”. 

 

Torréfaction

Une fois les grains de café triés, on peut les torréfier. Il s’agit d’une cuisson qui va achever de transformer le grain de café pour en faire une dentée comestible, et c’est là que la méthode artisanale prend tout son sens. C’est effectivement un art, subtil et sensible.

Selon Etiquable « cette opération millimétrée consiste à griller jusqu’à 200°C les grains de café vert. Elle ne dure que 15 minutes. »

Tout l’enjeu est de trouver un juste milieu entre le corps (épaisseur en bouche et puissance), l’arôme (richesse des saveurs) et l’acidité (vivacité du café). Les grains de café peuvent révéler quelques 1000 arômes qui vont caractériser un café. 

 

 

La quantité de grains torréfiés en même temps dépend de la capacité du torréfacteur, cette machine qui effectue la cuisson des grains.

D’après café.pro « les torréfacteurs artisanaux peuvent contenir de 5 à 15 kilos de café tandis que ceux de l’industrie peuvent aller jusqu’à une capacité de 300 kilos ».

De la durée de torréfaction vont dépendre les caractéristiques des grains de café finalement obtenus. Café.pro parle de torréfaction « légère ou blonde, moyenne ou ambrée (fréquente aux États-Unis), moyennement poussée ou robe-de-moine (en France), poussée ou brune (Italie), et enfin très poussée ou très brune ».

 

L’art de la torréfaction par Ethiquable

Alors quelle différence entre une torréfaction artisanale et industrielle ?

Et bien la torréfaction industrielle est dite « torréfaction flash ». Elle consiste à cuire le grains 90 secondes à plus de 1000 degrés.

« Cette torréfaction permet de multiplier par 40 la quantité de café traitée par heure, mais elle sacrifie la qualité du produit », affirme un-amour-de-café.

Cette technique est utilisée pour les cafés bas-de-gammes, notamment solubles. Ensuite, l’industrie utilise la torréfaction rapide qui produit la majorité des cafés que l’on trouve en supermarché. Il s’agit de cuire les grains de café entre 4 et 10 minutes à 300 ou 700°C. « Cette torréfaction permet de gagner du temps et donc d’augmenter le rendement. Cependant au delà de 230°C les arômes se volatilisent : le café produit perd 60% de ses arômes ! Par exemple, Nespresso réalise sa torréfaction à 400°C. » précise encore un-amour-de-café. 

Les artisans torréfacteurs, eux, utilisent une méthode de torréfaction dite lente. Elle consiste à cuire les grains de café entre 10 et 20 minutes, entre 190° et 230°C, selon des réglages très précis. C’est là qu’entre en compte l’expérience et la maîtrise du torréfacteur, qui s’adapte à chaque type de café vert qui arrive entre ses mains qui présente ce qu’on appelle « un profil aromatique » et « un profil de torréfaction » bien particuliers. Tout l’art de la torréfaction va alors consister à révéler la richesse de ces profils pour obtenir en tasse le meilleur café.   

Chez Chacun Son Café, nous militons bien évidemment pour un café de torréfaction lente traditionnelle locale, moulu à chaque tasse pour un café de qualité gastronomique, en opposition au système de café pré-moulu conservé en capsules jetables et au procédé de torréfaction « flash » industriel. Si nous sommes nous-mêmes torréfacteurs, nous nous appuyons aussi sur le réseau de brûleries (1000 en France) réparties sur l’ensemble du territoire français pour offrir aux entreprises un café local avec l’empreinte carbone la plus basse possible. 

 

Pourquoi choisir un torréfacteur local ?

Ce sont des artisans torréfacteurs, souvent de génération en génération, qui ont un vrai respect du produit, qui vous offrent des cafés artisanaux singuliers. Le produit est respecté notamment par le biais de cette torréfaction dite lente et traditionnelle. Ils ont une réelle expertise de l’achat des cafés verts et sélectionnent des crus de qualité. Dans chaque région, le café se boit différemment, les artisans locaux ont le goût de la culture de la région, de la tradition. 

En termes de service, cela change également tout. Ce sont des gens pour lesquels vous n’êtes pas un numéro, qui vous connaissent et que vous connaissez. Des gens qui ont une vraie passion pour leur métier et l’exercent avec investissement. Leur proximité leur permet de délivrer un niveau de service élevé, des interventions sur site avec de courts déplacements. Parce que le transport sera de courte distance, votre empreinte sera plus faible. 

On n’a plus besoin de vous prouver la qualité du café en grains traditionnellement torréfié… ni de l’opportunité de faire travailler votre torréfacteur local ! Si ce service vous intéresse pour vos bureaux, n’hésitez pas à nous contacter ! 

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