{"id":1793,"date":"2019-07-26T13:07:24","date_gmt":"2019-07-26T11:07:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/?p=1793"},"modified":"2026-07-07T12:03:43","modified_gmt":"2026-07-07T10:03:43","slug":"pourquoi-preferer-le-cafe-en-grains-de-torrefaction-artisanale-traditionnelle-aux-procedes-industriels","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/pourquoi-preferer-le-cafe-en-grains-de-torrefaction-artisanale-traditionnelle-aux-procedes-industriels\/","title":{"rendered":"Pourquoi pr\u00e9f\u00e9rer le caf\u00e9 en grains de torr\u00e9faction artisanale traditionnelle aux proc\u00e9d\u00e9s industriels ?"},"content":{"rendered":"

Ca y est, votre d\u00e9cision est prise : vous abandonnez les dosettes et autres capsules polluantes pour \u00e9quiper votre bureau en machines \u00e0 caf\u00e9 en grains plus responsable et \u00e9quitable ! Oui mais voil\u00e0, une question de taille se pose : quel caf\u00e9 en grains consommer ? Faut-il l\u2019acheter au supermarch\u00e9 ou se questionner sur un achat mieux sourc\u00e9 ? Entre le caf\u00e9 artisanal et le caf\u00e9 industriel, il y a un monde et on vous explique tout !<\/span>
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Le caf\u00e9, d\u2019o\u00f9 \u00e7a vient ?\u00a0<\/span><\/b><\/h2>\n

Origines\u00a0<\/span><\/b><\/span><\/h3>\n

Avant d\u2019avoir en main vos grains de caf\u00e9s, il y a tout un processus de transformation qui s\u2019op\u00e8re. Le caf\u00e9 vient originellement d\u2019un arbre, le caf\u00e9ier, un petit arbre tropical dont la pousse est conditionn\u00e9e par un climat chaud et humide. Cela explique que les origines de caf\u00e9 soient si exotiques : Nicaragua, Guatemala, Mexique, Br\u00e9sil, Honduras, Indon\u00e9sie\u2026 <\/span><\/p>\n

Le caf\u00e9 que l\u2019on boit provient de deux esp\u00e8ces bien distinctes : le \u00ab\u00a0Coffea arabica\u00a0\u00bb, qui comme son nom l\u2019indique produit du caf\u00e9 Arabica et trouve son origine en Afrique de l\u2019Est, et le \u00ab\u00a0Coffea canephora\u00a0\u00bb, qui produit du caf\u00e9 Robusta et trouve lui son origine en Afrique Centrale et Occidentale. L\u2019Arabica aime l\u2019air frais et les hautes altitudes entre 200 et 2000 m\u00e8tres tandis que le Robusta s\u2019accommode d\u2019une altitude plus basse et d\u2019un climat plus chaud et humide.\u00a0<\/span><\/span>
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R\u00e9colte<\/b><\/span><\/h3>\n

Le caf\u00e9 vient donc du fruit de caf\u00e9ier : la cerise de caf\u00e9. Lorsque celle-ci devient rouge, alors il est tant que la r\u00e9colter. Les meilleurs caf\u00e9s sont cueillis \u00e0 la main, ce qui permet une s\u00e9lection des plus belles cerises qui donneront les meilleurs grains. On appelle cette m\u00e9thode de r\u00e9colte le \u00ab\u00a0picking\u00a0\u00bb. Mais les fermes utilisent aussi le \u00ab\u00a0stripping\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0\u00e9grappage\u00a0\u00bb qui consiste \u00e0 racler les branches du caf\u00e9ier avec un peigne, ou une m\u00e9thode m\u00e9canis\u00e9e qui consiste \u00e0 secouer l\u2019arbre \u00e0 l\u2019aide d\u2019une machine agricole pour en faire tomber les fruits dans un filet. <\/span><\/p>\n

On comprend bien que les deux derni\u00e8res m\u00e9thodes sont beaucoup moins pr\u00e9cautionneuses : non seulement les cerises ne sont pas tri\u00e9es, mais en plus l\u2019arbre est ab\u00eem\u00e9. Et alors, combien de kilos de caf\u00e9 par arbre ? Pour un Arabica, c\u2019est 2,5 kilos de cerises qui sont produites par an. La p\u00e9riode de culture est de 2 \u00e0 3 mois, une fois par an.<\/span>\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

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Transformation\u00a0<\/span><\/b><\/span><\/h3>\n

A partir du moment o\u00f9 l\u2019on a en main les cerises rouges, il faut les transformer en caf\u00e9 vert. C\u2019est ce produit qui sera achemin\u00e9 dans les pays de consommation de caf\u00e9 de qualit\u00e9 pour \u00eatre transform\u00e9 en denr\u00e9e de consommation par l\u2019art de la torr\u00e9faction. Mais ne br\u00fblons pas les \u00e9tapes : pour que les cerises rouges deviennent caf\u00e9 vert<\/span>, La Fabrique du Caf\u00e9<\/a><\/strong> d\u00e9nombre trois m\u00e9thodes : la voie humide appel\u00e9e aussi lavage, la voie s\u00e8che ou naturelle, ou le miellage.<\/span><\/p>\n

Dans le cas du lavage, les cerises sont d\u00e9pulp\u00e9e apr\u00e8s la r\u00e9colte puis mise en fermentation pendant plusieurs heures avant d\u2019\u00eatre s\u00e9ch\u00e9es. Concernant la voie naturelle, les cerises sont mises \u00e0 s\u00e9cher au soleil, brass\u00e9es r\u00e9guli\u00e8rement \u00e0 l\u2019aide de rateaux jusqu\u2019\u00e0 r\u00e9tractation puis d\u00e9cortiqu\u00e9es pour enlever ce qu\u2019il reste de la pulpe. Enfin, le miellage consiste \u00e0 m\u00e9langer les deux techniques : on d\u00e9pulpe puis on fait s\u00e9cher au soleil. Cela donne un grain plus sucr\u00e9 en fin de processus.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

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Triage<\/b><\/span><\/h3>\n

Apr\u00e8s cette \u00e9tape vient le triage qui consiste \u00e0 s\u00e9lectionner les grains de caf\u00e9 vert en fonction de leurs caract\u00e9ristiques. Il faut savoir que seuls les meilleurs grains passent le test des Q-Graders qui donnent aux grains le tr\u00e8s recherch\u00e9 qualificatif de \u00ab\u00a0sp\u00e9cialit\u00e9\u00a0\u00bb avec une note sup\u00e9rieure \u00e0 82.\u00a0Selon<\/span> Caf\u00e9 Launay<\/a><\/strong>, \u00ab\u00a070% de la production mondiale de caf\u00e9 provient d\u2019exploitations principalement familiales, de petites superficies, inf\u00e9rieures \u00e0 10 hectares. Cela donne une id\u00e9e de l\u2019immense t\u00e2che qui incombe aux petits cultivateurs\u00a0\u00bb.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

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Torr\u00e9faction<\/b><\/span><\/h3>\n

Une fois les grains de caf\u00e9 tri\u00e9s, on peut les torr\u00e9fier. Il s\u2019agit d\u2019une cuisson qui va achever de transformer le grain de caf\u00e9 pour en faire une dent\u00e9e comestible, et c\u2019est l\u00e0 que la m\u00e9thode artisanale prend tout son sens. C\u2019est effectivement un art, subtil et sensible.<\/span><\/p>\n

Selon Etiquable<\/strong><\/a> \u00ab\u00a0cette op\u00e9ration millim\u00e9tr\u00e9e consiste \u00e0 griller jusqu’\u00e0 200\u00b0C les grains de caf\u00e9 vert. Elle ne dure que 15\u00a0minutes.\u00a0\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

Tout l\u2019enjeu est de trouver un juste milieu entre le corps (\u00e9paisseur en bouche et puissance), l\u2019ar\u00f4me (richesse des saveurs) et l\u2019acidit\u00e9 (vivacit\u00e9 du caf\u00e9). Les grains de caf\u00e9 peuvent r\u00e9v\u00e9ler quelques 1000 ar\u00f4mes qui vont caract\u00e9riser un caf\u00e9.\u00a0<\/span><\/p>\n

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La quantit\u00e9 de grains torr\u00e9fi\u00e9s en m\u00eame temps d\u00e9pend de la capacit\u00e9 du torr\u00e9facteur, cette machine qui effectue la cuisson des grains.<\/span><\/p>\n

D\u2019apr\u00e8s caf\u00e9.pro<\/a> \u00ab\u00a0les torr\u00e9facteurs artisanaux peuvent contenir de 5 \u00e0 15 kilos de caf\u00e9 tandis que ceux de l\u2019industrie peuvent aller jusqu\u2019\u00e0 une capacit\u00e9 de 300 kilos\u00a0\u00bb.<\/p><\/blockquote>\n

De la dur\u00e9e de torr\u00e9faction vont d\u00e9pendre les caract\u00e9ristiques des grains de caf\u00e9 finalement obtenus.\u00a0Caf\u00e9.pro<\/a> parle de torr\u00e9faction \u00ab\u00a0l\u00e9g\u00e8re ou blonde, moyenne ou ambr\u00e9e (fr\u00e9quente aux \u00c9tats-Unis), moyennement pouss\u00e9e ou robe-de-moine (en France), pouss\u00e9e ou brune (Italie), et enfin tr\u00e8s pouss\u00e9e ou tr\u00e8s brune\u00a0\u00bb.<\/span><\/p>\n

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\nL’art de la torr\u00e9faction par Ethiquable<\/a><\/em><\/p>\n

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Alors quelle diff\u00e9rence entre une torr\u00e9faction artisanale et industrielle ?<\/b><\/h2>\n

Et bien la torr\u00e9faction industrielle est dite \u00ab\u00a0torr\u00e9faction flash\u00a0\u00bb. Elle consiste \u00e0 cuire le grains 90 secondes \u00e0 plus de 1000 degr\u00e9s.<\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0Cette torr\u00e9faction permet de multiplier par 40 la quantit\u00e9 de caf\u00e9 trait\u00e9e\u00a0par heure, mais elle sacrifie la qualit\u00e9 du produit\u00a0\u00bb, affirme\u00a0un-amour-de-caf\u00e9<\/a>.<\/p><\/blockquote>\n

Cette technique est utilis\u00e9e pour les caf\u00e9s bas-de-gammes, notamment solubles. Ensuite, l\u2019industrie utilise la torr\u00e9faction rapide qui produit la majorit\u00e9 des caf\u00e9s que l\u2019on trouve en supermarch\u00e9. Il s\u2019agit de cuire les grains de caf\u00e9 entre 4 et 10 minutes \u00e0 300 ou 700\u00b0C.\u00a0<\/span>\u00ab\u00a0Cette torr\u00e9faction permet de gagner du temps et donc d\u2019augmenter le rendement. Cependant au del\u00e0 de 230\u00b0C les ar\u00f4mes se volatilisent\u00a0: le caf\u00e9 produit perd 60% de ses ar\u00f4mes\u00a0! <\/b>Par exemple, Nespresso r\u00e9alise sa torr\u00e9faction \u00e0 400\u00b0C.\u00a0\u00bb pr\u00e9cise encore<\/span> un-amour-de-caf\u00e9<\/a>.\u00a0<\/span><\/p>\n

Les artisans torr\u00e9facteurs, eux, utilisent une m\u00e9thode de torr\u00e9faction dite lente. Elle consiste \u00e0 cuire les grains de caf\u00e9 entre 10 et 20 minutes, entre 190\u00b0 et 230\u00b0C, selon des r\u00e9glages tr\u00e8s pr\u00e9cis. C\u2019est l\u00e0 qu\u2019entre en compte l\u2019exp\u00e9rience et la ma\u00eetrise du torr\u00e9facteur, qui s\u2019adapte \u00e0 chaque type de caf\u00e9 vert qui arrive entre ses mains qui pr\u00e9sente ce qu\u2019on appelle \u00ab\u00a0un profil aromatique\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0un profil de torr\u00e9faction\u00a0\u00bb bien particuliers. Tout l\u2019art de la torr\u00e9faction va alors consister \u00e0 r\u00e9v\u00e9ler la richesse de ces profils pour obtenir en tasse le meilleur caf\u00e9.\u00a0 \u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

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Chez<\/span> Chacun Son Caf\u00e9<\/a>, nous militons bien \u00e9videmment pour un caf\u00e9 de torr\u00e9faction lente traditionnelle locale, moulu \u00e0 chaque tasse pour un caf\u00e9 de qualit\u00e9 gastronomique, en opposition au syst\u00e8me de caf\u00e9 pr\u00e9-moulu conserv\u00e9 en capsules jetables et au proc\u00e9d\u00e9 de torr\u00e9faction \u00ab flash \u00bb industriel.<\/span> Si nous sommes nous-m\u00eames torr\u00e9facteurs<\/a>, nous nous appuyons aussi sur le r\u00e9seau de br\u00fbleries (1000 en France) r\u00e9parties sur l\u2019ensemble du territoire fran\u00e7ais pour offrir aux entreprises un caf\u00e9 local avec l\u2019empreinte carbone la plus basse possible.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

Pourquoi choisir un torr\u00e9facteur local ?<\/b><\/h2>\n

Ce sont des artisans torr\u00e9facteurs, souvent de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration, qui ont un vrai respect du produit, qui vous offrent des caf\u00e9s artisanaux singuliers. Le produit est respect\u00e9 notamment par le biais de cette torr\u00e9faction dite lente et traditionnelle. Ils ont une r\u00e9elle expertise de l\u2019achat des caf\u00e9s verts et s\u00e9lectionnent des crus de qualit\u00e9. Dans chaque r\u00e9gion, le caf\u00e9 se boit diff\u00e9remment, les artisans locaux ont le go\u00fbt de la culture de la r\u00e9gion, de la tradition.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

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En termes de service, cela change \u00e9galement tout. Ce sont des gens pour lesquels vous n\u2019\u00eates pas un num\u00e9ro, qui vous connaissent et que vous connaissez. Des gens qui ont une vraie passion pour leur m\u00e9tier et l\u2019exercent avec investissement. Leur proximit\u00e9 leur permet de d\u00e9livrer un niveau de service \u00e9lev\u00e9, des interventions sur site avec de courts d\u00e9placements. Parce que le transport sera de courte distance, votre empreinte sera plus faible.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

On n\u2019a plus besoin de vous prouver la qualit\u00e9 du caf\u00e9 en grains traditionnellement torr\u00e9fi\u00e9\u2026 ni de l\u2019opportunit\u00e9 de faire travailler votre torr\u00e9facteur local ! Si ce service vous int\u00e9resse<\/span> pour vos bureaux<\/a>, n\u2019h\u00e9sitez pas \u00e0 nous contacter !\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

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