C’est parti :<\/p>\n\n\n\n Le caf\u00e9 a \u00e9t\u00e9 d\u00e9couvert<\/strong> par un berger qui voyait ses ch\u00e8vres sautiller \u00e9nergiquement apr\u00e8s avoir mang\u00e9 les fruits d\u2019un arbre particulier. Ou alors par un moine qui a jet\u00e9 des fruits dans le feu et attir\u00e9 par l\u2019odeur d\u00e9licieuse a fini par les go\u00fbter. En fait on ne sait pas vraiment. En tout cas les ch\u00e8vres aimaient \u00e7a. Et les moines aussi, ils utilisaient le caf\u00e9 pour prier toute la nuit !<\/p>\n\n\n\n Apr\u00e8s avoir import\u00e9 du caf\u00e9 d\u2019Ethiopie, le Y\u00e9men<\/strong> commence \u00e0 cultiver le caf\u00e9 autour du 15e<\/sup> si\u00e8cle et devient le premier pays \u00e0 le commercialiser. #SoisPlusMalinQueTonVoisin EtDeviensUnePuissanceMondiale (cf point 1. de la section \u00ab Culture \u00bb). D’ailleurs le nom de la vari\u00e9t\u00e9 Moka<\/strong> vient du port principal d\u2019exportation du Y\u00e9men : le port de Moka. Tous les caf\u00e9s qui passaient par ce port ont longtemps port\u00e9 ce nom. Aujourd’hui, c’est une vari\u00e9t\u00e9 mais aussi une boisson \u00e0 base de caf\u00e9 et de chocolat ou encore une cafeti\u00e8re italienne (appel\u00e9e Moka Pot en anglais).<\/p>\n\n\n\n La premi\u00e8re \u00ab Coffee House \u00bb<\/strong> ouvre \u00e0 Constantinople en 1554 et conna\u00eet un succ\u00e8s fulgurant. La culture coffee shop devient tellement populaire dans l\u2019Empire Ottoman <\/strong>qu\u2019une p\u00e9nurie de caf\u00e9 entra\u00eene des soul\u00e8vements sociaux. L\u2019Empire s\u2019assurait donc d\u2019avoir tout le caf\u00e9 n\u00e9cessaire pour son propre usage avant de l\u2019exporter. Cela voulait parfois dire pas de caf\u00e9 pour l\u2019Europe…<\/p>\n\n\n\n Ce monopole perdure jusqu\u2019au 18e<\/sup> si\u00e8cle. <\/strong>\u00c0 tel point qu’il est strictement interdit d\u2019exporter des graines de caf\u00e9 non torr\u00e9fi\u00e9es ou bouillies. Ceux qui tentent malgr\u00e9 cela d\u2019emmener des grains verts avec eux risquent la condamnation \u00e0 mort pour espionnage industriel (ou la version de l\u2019\u00e9poque). Mais la mort n\u2019effraie pas les plus passionn\u00e9s. En effet, un soufi (Brother Baba Budan) parvient \u00e0 cacher puis \u00e0 planter 7 graines de caf\u00e9 en Inde au 17e<\/sup> si\u00e8cle.<\/strong> Cet exploit participe au d\u00e9veloppement de la culture caf\u00e9 dans le monde. D\u2019o\u00f9 le nombre important de coffee shops s\u2019appelant \u00ab Seven seeds \u00bb ou \u00ab Brother Baba Budan \u00bb.<\/p>\n\n\n\n Au 18e<\/sup> si\u00e8cle,<\/strong> 4 plants de caf\u00e9 de la vari\u00e9t\u00e9 Typica sont offerts par Amsterdam \u00e0 la France en gage de paix<\/strong>. Deux de ces plants sont confi\u00e9s \u00e0 un certain Gabriel de Clieu qui retourne en Martinique en 1720. Seul un de ces plants survit au voyage : la vari\u00e9t\u00e9 Bourbon<\/strong> . C’est la principale vari\u00e9t\u00e9 pr\u00e9sente en Am\u00e9rique Centrale et Am\u00e9rique du Sud. Une mutation d\u2019un descendant de ce plant de Typica est plant\u00e9e au 18e<\/sup> si\u00e8cle sur l\u2019\u00eele de la R\u00e9union (alors appel\u00e9e \u00eele Bourbon). Donc sans ce cher Gabriel, pas de caf\u00e9 aux Am\u00e9riques. Vive la France !<\/p>\n\n\n\n En fait, quand on croise les sources, on a vraiment aucune id\u00e9e pr\u00e9cise de quand le caf\u00e9 est arriv\u00e9 aux Am\u00e9riques ni comment. Le nombre de versions diff\u00e9rente de l\u2019Histoire est trop important. Mais bon ! La version fran\u00e7aise me convient, surtout qu\u2019elle m\u2019a \u00e9t\u00e9 transmise par les Australiens. Ils sont les rois du caf\u00e9 aujourd\u2019hui, \u00e7a doit bien compter pour quelque chose non ?)<\/p>\n\n\n\n La premi\u00e8re \u00ab coffee house \u00bb europ\u00e9enne<\/strong> ouvre \u00e0 Venise en 1645. 5 ans plus tard, ces coffee houses sont tr\u00e8s populaires jusqu\u2019\u00e0 Londres. La culture de caf\u00e9 se r\u00e9pand vite… N’oublions pas que les Jacobins et autres r\u00e9volutionnaires se r\u00e9unissaient dans les maisons de caf\u00e9 pour r\u00e9fl\u00e9chir et organiser la R\u00e9volution de 1789 !<\/p>\n\n\n\n Toutes les vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9 ont leur souche en Ethiopie<\/strong>. Autrement dit, les vari\u00e9t\u00e9s qu\u2019on trouve ailleurs qu\u2019en Ethiopie ont soit \u00e9t\u00e9 export\u00e9es, soit mut\u00e9 \u00e0 partir de vari\u00e9t\u00e9s export\u00e9es. Vive l\u2019Ethiopie ! Et pour info, l\u2019Arabica et le Robusta sont deux esp\u00e8ces<\/strong> de caf\u00e9. Les vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9 telle que le Bourbon, le Catimor ou le Geisha sont en fait des sous-esp\u00e8ce de l\u2019Arabica ou Robusta. Voil\u00e0. Soyons clairs.<\/p>\n\n\n\n Seules trois esp\u00e8ces de caf\u00e9 sont commercialis\u00e9es : Arabica, Robusta et Liberica – moins r\u00e9pandue. Cependant il existe un nombre inconnu d\u2019esp\u00e8ces et de vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9<\/strong>. On soup\u00e7onne l\u2019Ethiopie d\u2019en cacher des milliers. L\u2019Arabica a besoin d\u2019altitude mais aussi de temp\u00e9rature cl\u00e9mente pour pousser. D\u2019o\u00f9 sa pr\u00e9sence dans les pays de la ceinture \u00e9quatoriale. Or, plus un caf\u00e9 est cultiv\u00e9 en altitude, plus il est dense, plus il est aromatique<\/strong>. L\u2019Arabica pousse entre 800 et 2000 m\u00e8tres d\u2019altitude. Le Robusta pousse entre 0 et 700 m\u00e8tres d\u2019altitude. Je vous laisse tirer vos conclusions… En plus, Robusta n’a que 22 chromosomes alors que l\u2019Arabica en a 44. On ne sait pas bien ce que \u00e7a change… sauf quand on les go\u00fbte. Et puis \u00e7a donne un \u00e9l\u00e9ment num\u00e9rique pour justifier notre pr\u00e9f\u00e9rence pour l’Arabica \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n Le caf\u00e9 en grain est en fait le noyau d\u2019une cerise !<\/strong> \u00c7a vous en bouche un coin \u00e7a non ? Bon \u00e0 savoir : les cerises du caf\u00e9ier ne murissent pas en m\u00eame temps. Il faut plusieurs passages pour toutes les r\u00e9colter \u00e0 maturation et avant qu\u2019elles ne pourrissent. Une r\u00e9colte \u00e0 la main est donc plus qualitative car elle permet de s\u00e9lectionner les fruits qui sont pr\u00eats.<\/p>\n\n\n\n Les grains de caf\u00e9 doivent atteindre un taux d\u2019humidit\u00e9 de 12% environ<\/strong> avant exportation. Sachant qu\u2019ils sont \u00e0 80% sur l\u2019arbre et 50-70% une fois r\u00e9colt\u00e9s, imaginez le travail que les fermiers doivent fournir et les casse-t\u00eate auxquels ils font face au moment du s\u00e9chage pour que le caf\u00e9 ne pourrisse pas… En gros, ils passent la journ\u00e9e \u00e0 trier le caf\u00e9 pour avoir une homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 maximum entre les grains puis \u00e0 retourner les grains entrepos\u00e9s sur des lits de s\u00e9chage ou \u00e0 m\u00eame le sol pour que chaque couche de caf\u00e9 s\u00e8che uniform\u00e9ment. Moi je dis chapeau !<\/p>\n\n\n\n Note : En r\u00e9alit\u00e9, tout caf\u00e9 provenant d\u2019Ethiopie est un m\u00e9lange de vari\u00e9t\u00e9s.<\/strong> L’Etat oblige les fermiers \u00e0 vendre leur caf\u00e9 en collectivit\u00e9s. Il y a donc syst\u00e9matiquement un m\u00e9lange des r\u00e9coltes et donc des vari\u00e9t\u00e9s. R\u00e9sultat, quand vous achetez du Moka d\u2019Ethiopie… ben c\u2019est pas que du Moka.<\/p>\n\n\n\n D’abord, pourquoi torr\u00e9fier ?<\/strong> Tout simplement parce-que la torr\u00e9faction des grains permet de les rendre solubles. Sinon ils sont trop durs et vous pourrez faire passer autant d\u2019eau que vous voulez au travers, vous n\u2019en tirerez pas grand-chose.<\/p>\n\n\n\n Un torr\u00e9facteur est compos\u00e9<\/strong> (en gros) :<\/p>\n\n\n\n Une torr\u00e9faction artisanale<\/strong>, dite \u00ab lente \u00bb, dure entre 7 et 15 minutes. Ok, jusqu\u2019\u00e0 20 minutes… mais au del\u00e0 de 15 \u00e7a devient long quand m\u00eame ! Et utilise des temp\u00e9ratures autour de 200\u00b0C. Une torr\u00e9faction flash (pour les caf\u00e9s de supermarch\u00e9 notamment) elle , dure 90 secondes environ. Efficace pour tout cramer, du grain aux morceaux de bois non tri\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n Le grain \u00ab craque \u00bb vers la fin de sa torr\u00e9faction<\/strong>, comme le ma\u00efs quand il se transforme en pop-corn. En fait, l\u2019humidit\u00e9 qu’il contient se transforme en vapeur d\u2019eau, fait monter la pression jusqu\u2019\u00e0 ce que les parois se distendent puis craquent pour laisser \u00e9chapper la vapeur. Les grains sont donc plus volumineux apr\u00e8s la torr\u00e9faction. CQFD.<\/p>\n\n\n\n Il peut y avoir deux cracs.<\/strong> Un au bout d\u2019une dizaine de minutes (plus ou moins en fonction de la quantit\u00e9 de caf\u00e9 et de la temp\u00e9rature utilis\u00e9e) et un autre au bout de… ben quand le grain est d\u00e9j\u00e0 cram\u00e9. Si vous \u00eates \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019un torr\u00e9facteur et vous entendez un deuxi\u00e8me crac, c\u2019est que votre caf\u00e9 est \u00e0 point !<\/p>\n\n\n\n La date de torr\u00e9faction est un gros indicateur<\/strong> de la qualit\u00e9 de votre tasse de caf\u00e9. En fonction de la m\u00e9thode de conservation, le caf\u00e9 perd ses ar\u00f4mes plus ou moins vite. En g\u00e9n\u00e9ral, on dit qu\u2019on peut boire son caf\u00e9 de mani\u00e8re optimale jusqu\u2019\u00e0 2 mois apr\u00e8s la torr\u00e9faction. Apr\u00e8s, chacun ses go\u00fbts. \u00c0 l’inverse, un caf\u00e9 trop frais n\u2019est pas bon<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Pendant la torr\u00e9faction, une partie des \u00e9l\u00e9ments du caf\u00e9 se transforme en dioxyde de carbone. Ce gaz qui emp\u00eache l\u2019eau de capter tous les compos\u00e9s aromatiques est lib\u00e9r\u00e9 par les grains au fil des jours. On dit que le caf\u00e9 \u00ab\u00a0d\u00e9gaze\u00a0\u00bb. Id\u00e9alement, il faut attendre au moins 4 jours pour faire un caf\u00e9 filtre et 7 jours pour extraire un espresso. Le pic aromatique d\u2019un caf\u00e9 non cram\u00e9 est autour de 10 jours apr\u00e8s la torr\u00e9faction.<\/p>\n\n\n\n Les assemblages de caf\u00e9 sont g\u00e9n\u00e9ralement torr\u00e9fi\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment<\/strong>. En effet, deux caf\u00e9s de densit\u00e9, de forme ou encore d\u2019humidit\u00e9 diff\u00e9rentes ne r\u00e9agiront pas de fa\u00e7on identique \u00e0 la chaleur du torr\u00e9facteur. Il vaut donc mieux torr\u00e9fier des caf\u00e9s diff\u00e9rents \u00e0 part et les assembler apr\u00e8s torr\u00e9faction pour s’assurer une torr\u00e9faction optimale sur chaque lot.<\/p>\n\n\n\n La torr\u00e9faction du grain permet de r\u00e9v\u00e9ler ses ar\u00f4mes.<\/strong> Une torr\u00e9faction trop claire (trop d\u2019acidit\u00e9 et ar\u00f4mes de l\u00e9gumes ou herbe) ou une torr\u00e9faction trop fonc\u00e9e (trop d\u2019amertume, moins ou pas d\u2019ar\u00f4mes, juste br\u00fbl\u00e9e) ne font que mettre en avant des ar\u00f4mes de torr\u00e9faction et camouflent ou d\u00e9truisent les ar\u00f4mes du caf\u00e9. C\u2019est non. Mais il y a encore du chemin \u00e0 faire avant qu\u2019on arr\u00eate de confondre les travers de chaque extr\u00eame avec de la qualit\u00e9 !<\/p>\n\n\n\n Une des raisons \u00e0 cela est que la torr\u00e9faction est encore un art empirique<\/strong> : les variables \u00e0 ma\u00eetriser pour exp\u00e9rimenter et comprendre pr\u00e9cis\u00e9ment ce qu\u2019il se passe chimiquement pendant la torr\u00e9faction sont tellement nombreuses et sensibles que rares sont ceux qui se sont risqu\u00e9 \u00e0 mettre en place un protocole exp\u00e9rimental s\u00e9rieux. Les autres gardent bien leur secret… La majorit\u00e9 des torr\u00e9facteurs se basent donc sur leur instinct et quelques outils de mesure de la temp\u00e9rature pour mener \u00e0 bien leur travail.<\/p>\n\n\n\n Le Barista est un expert en extraction du caf\u00e9<\/strong>. Il ma\u00eetrise les variables qui rentre en compte dans la pr\u00e9paration de votre boisson, sait servir le meilleur de son caf\u00e9 avec le sourire et ce m\u00eame pendant les rushs. #LeBaristaMonHeros<\/p>\n\n\n\n Un espresso met entre 25 et 35 secondes \u00e0 couler. Le lait met 20 \u00e0 30 secondes se texturiser. Ajoutez \u00e0 cette petite minute le temps n\u00e9cessaire pour nettoyer le percolateur, moudre le caf\u00e9, tasser le tout puis le temps de verser le lait dans votre tasse et m\u00eame avec optimisation du temps, c’est minimum 1″10 pour faire votre boisson. Et oui, avoir un beau cr\u00e8me \u00e0 la mousse lisse et onctueuse avec une base espresso \u00e9quilibr\u00e9e prend un minimum de temps, surtout en plein rush ! Moralit\u00e9 : m\u00e9fiez-vous des caf\u00e9s servis trop vites…<\/strong><\/p>\n\n\n\n Pour vous servir un caf\u00e9 de qualit\u00e9 constante, le barista doit avoir des gestes pr\u00e9cis et r\u00e9guliers<\/strong>. Pas question de tasser plus ou moins fort d’un espresso \u00e0 l’autre (oui, espresso avec un beau \u00ab\u00a0s\u00a0\u00bb, on y reviendra…), ni de chauffer son lait diff\u00e9remment d’un pichet au suivant, ni de verser l’eau dans un sens ou dans un autre sur ses V60. Vous l’avez compris, le barista est une vraie machine qui \u00e0 force de pratique a int\u00e9gr\u00e9 les meilleurs automatismes pour vous servir syst\u00e9matiquement le meilleur de son caf\u00e9. #LeBaristaMonHeros<\/p>\n\n\n\n La taille de la mouture<\/strong> d\u00e9termine la rapidit\u00e9 avec laquelle l’eau va couler \u00e0 travers le caf\u00e9 et\/ou l’importance de la p\u00e9n\u00e9tration de l’eau dans les grains de caf\u00e9, donc l’intensit\u00e9 de l’extraction. Le Barista surveille ce param\u00e8tre primordial d’un oeil vigilant et adapte les r\u00e9glages de son moulin tout au long de la journ\u00e9e pour assurer la constance de l’extraction. En fonction des variations de temp\u00e9rature de l’environnement, du nombre de caf\u00e9s faits \u00e0 l’heure et de la m\u00e9t\u00e9o, je peux vous assurer que c’est un sacr\u00e9 boulot ! #LeBaristaMonHeros<\/p>\n\n\n\n Le Barista p\u00e8se la dose de caf\u00e9 qu’il utilise pour chaque boisson<\/strong>. Comme en p\u00e2tisserie, chaque gramme compte et peut faire la diff\u00e9rence entre un bon et un mauvais r\u00e9sultat. Il p\u00e8se aussi la quantit\u00e9 de caf\u00e9 dans la tasse<\/strong>. Ben oui, \u00e7a ne vous viendrait pas \u00e0 l’id\u00e9e de pr\u00e9parer un g\u00e2teau en pesant la farine mais pas le sucre ! Et si vous voulez faire un g\u00e2teau plus gros, vous augmentez bien vos proportions non ? Et bien pour le caf\u00e9, c’est pareil : pour chaque quantit\u00e9 de caf\u00e9 moulu correspond un volume d’eau id\u00e9al qui extrait les meilleurs ar\u00f4mes.<\/p>\n\n\n\n Une fois l’espresso extrait, le Barista doit encore s’occuper du lait (pour tout ce qui est cr\u00e8me, cappuccino ou latte \u00e9videmment). Texturiser son lait \u00e0 la perfection demande un sacr\u00e9 coup de main.<\/p>\n\n\n\n La juste quantit\u00e9 d’air doit \u00eatre introduit dans le lait \u00e0 l’aide la buse \u00e0 vapeur avant que la temp\u00e9rature n’atteigne les 37\u00b0C. Avec une trop grande quantit\u00e9 d’air, la mousse sera trop compacte. Voyez-vous ces photos de cappuccino surmont\u00e9s de sculptures ? Ils sont faits avec une mousse bien compacte. Avec une quantit\u00e9 insuffisante d’air, la texture sera trop liquide. Dans ce cas, ce n’est pas la peine d’essayer de dessiner quoi que ce soit.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Le caf\u00e9, c’est quoi ? C’est un produit qui fait partie de notre quotidien, ok. Mais finalement, peu de gens savent vraiment\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":279,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"footnotes":""},"categories":[1116],"tags":[],"class_list":["post-272","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bien-choisir-son-cafe"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t![\"\"](\"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/espresso-lomi-e1500385401483.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nHistoire :<\/h2>\n\n\n\n
Culture et Botanique<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Le Robusta contient 2 \u00e0 5 fois plus de caf\u00e9ine que l\u2019Arabica. Cette quantit\u00e9 le rend plus robuste, d\u2019o\u00f9 son nom.<\/p>\n\n\n\nTorr\u00e9faction<\/h2>\n\n\n\n
\n
Barista<\/h2>\n\n\n\n