{"id":5947,"date":"2026-10-01T16:00:00","date_gmt":"2026-10-01T14:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/?p=5947"},"modified":"2026-09-27T20:20:29","modified_gmt":"2026-09-27T18:20:29","slug":"ochratoxine-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/ochratoxine-cafe\/","title":{"rendered":"Ochratoxine dans le caf\u00e9 : d’o\u00f9 vient cette toxine et que change la torr\u00e9faction ?"},"content":{"rendered":"

\"Grains<\/p>\n

Qu'est-ce que l'ochratoxine A et comment contamine-t-elle le caf\u00e9 ?<\/h2>\n

L'ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine, une toxine naturelle produite par certaines moisissures, surtout Aspergillus et Penicillium. Elle se forme sur le caf\u00e9 vert quand le s\u00e9chage est trop lent ou quand les sacs prennent l'humidit\u00e9 au stockage. La torr\u00e9faction en d\u00e9truit une partie, sans garantir de l'\u00e9liminer.<\/p>\n

Tout se joue donc avant la torr\u00e9faction, \u00e0 la ferme et pendant le transport.<\/p>\n

L'ochratoxine est-elle une substance dangereuse pour la sant\u00e9 ?<\/h2>\n

Le danger ne vient pas d'une tasse isol\u00e9e. Il tient \u00e0 une consommation r\u00e9p\u00e9t\u00e9e et \u00e0 long terme.<\/p>\n

L'EFSA (l'autorit\u00e9 europ\u00e9enne de s\u00e9curit\u00e9 des aliments) estime qu'elle peut \u00eatre canc\u00e9rig\u00e8ne pour le rein et qu'elle peut endommager l'ADN. On parle d'effets n\u00e9phrotoxiques (toxiques pour les reins).<\/p>\n

D'autres aliments secs en contiennent aussi : c\u00e9r\u00e9ales, \u00e9pices, fruits secs.<\/p>\n

La torr\u00e9faction d\u00e9truit-elle l'ochratoxine ?<\/h2>\n

En partie. Une revue scientifique de 2024 mesure une baisse de 12 % \u00e0 90 % selon la temp\u00e9rature de torr\u00e9faction et la contamination de d\u00e9part du caf\u00e9 vert. Le chiffre de \u00ab 50 \u00e0 70 % \u00bb qui circule en ligne n'a donc rien d'une r\u00e8gle.<\/p>\n

Deux facteurs aident. Une torr\u00e9faction plus longue r\u00e9duit davantage l'OTA. Un tambour rotatif fait mieux qu'un lit d'air chaud (la torr\u00e9faction dite \u00e0 lit fluidis\u00e9).<\/p>\n

Un caf\u00e9 en grains torr\u00e9fi\u00e9 contient donc moins de toxine que son grain vert. Mais un grain vert tr\u00e8s contamin\u00e9 ne sera pas sauv\u00e9 par la cuisson. Le choix du grain compte autant que la torr\u00e9faction, y compris pour les caf\u00e9s de notre torr\u00e9faction maison<\/a>.<\/p>\n

Quels sont les seuils r\u00e9glementaires autoris\u00e9s en Europe ?<\/h2>\n

Le r\u00e8glement (UE) 2023\/915 fixe les teneurs maximales en contaminants des denr\u00e9es alimentaires. Pour l'ochratoxine, il retient 3 \u00b5g\/kg (microgrammes par kilo) pour le caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 (caf\u00e9 en grains ou moulu) et 5 \u00b5g\/kg pour le caf\u00e9 soluble.<\/p>\n

Un d\u00e9passement du seuil r\u00e9glementaire suffit \u00e0 retirer un lot de la vente. La conformit\u00e9 r\u00e9glementaire se v\u00e9rifie en laboratoire, par le dosage des ochratoxines.<\/p>\n

La ma\u00eetrise \u00e0 la ferme : ce qui limite vraiment la contamination<\/h2>\n

La meilleure d\u00e9fense contre la contamination reste le travail post-r\u00e9colte. Le CIRAD (le centre fran\u00e7ais de recherche agronomique pour les pays du Sud) cite un s\u00e9chage mal conduit et un stockage sans pr\u00e9cautions comme facteurs aggravants. Il note aussi qu'aucun pays producteur n'est \u00e9pargn\u00e9.<\/p>\n

Concr\u00e8tement, il faut s\u00e9cher vite apr\u00e8s la cueillette. Ensuite, le caf\u00e9 vert se garde au frais et au sec pour \u00e9viter qu'il ne reprenne l'humidit\u00e9. Le Codex Alimentarius, cit\u00e9 par la revue de 2024, recommande 3 \u00e0 7 \u00b0C et une activit\u00e9 de l'eau (l'eau disponible pour les moisissures) d'au plus 0,60.<\/p>\n

Rappels produits : le cas Monoprix et ce que vous pouvez v\u00e9rifier<\/h2>\n

Le 30 avril 2026, Rappel Conso a publi\u00e9 un rappel partout en France du caf\u00e9 moulu \u00c9thiopie 250 g Monoprix Gourmet. Le lot concern\u00e9 porte le num\u00e9ro A22B, avec une date de durabilit\u00e9 au 22\/01\/2028. Le motif : une teneur trop \u00e9lev\u00e9e en ochratoxine A.<\/p>\n

Pour v\u00e9rifier un paquet, relevez le num\u00e9ro de lot imprim\u00e9 pr\u00e8s de la date. Comparez-le ensuite aux fiches publi\u00e9es sur Rappel Conso. Si le lot correspond, ne le consommez pas et suivez la proc\u00e9dure de rappel indiqu\u00e9e sur la fiche.<\/p>\n

\u00c0 la maison, gardez votre caf\u00e9 au sec, dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. Un caf\u00e9 qui sent le moisi ou montre un duvet se jette : impossible de savoir quelle moisissure s'y est install\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L’ochratoxine A contamine le caf\u00e9 vert au s\u00e9chage et au stockage. Ce que la torr\u00e9faction d\u00e9truit, les seuils europ\u00e9ens et comment v\u00e9rifier un rappel.<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":6553,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"footnotes":""},"categories":[1114],"tags":[],"class_list":["post-5947","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cafe-et-sante"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5947","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/17"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5947"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5947\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6554,"href":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5947\/revisions\/6554"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6553"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5947"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5947"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5947"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}