![\"\u00c9clairs](\"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/eclairs-au-cafe-au-glacage-fondant-decores-de-grains-de-4c06d308.webp\")
<\/p>\n<\/p>\n
La recette des \u00e9clairs au caf\u00e9 tient en trois \u00e9tapes. Vous cuisez une p\u00e2te \u00e0 choux dress\u00e9e \u00e0 la poche \u00e0 douille, 40 \u00e0 50 minutes \u00e0 170 \u00b0C. Vous la garnissez d'une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re au caf\u00e9, infus\u00e9e au caf\u00e9 moulu, puis vous la trempez dans un fondant au caf\u00e9.<\/p>\n
C\u00f4t\u00e9 ingr\u00e9dients, pr\u00e9voyez de l'eau, du beurre, de la farine, des \u0153ufs, du sucre et du sel pour la p\u00e2te. La cr\u00e8me demande du lait, des jaunes d'\u0153ufs, du sucre, de la poudre \u00e0 cr\u00e8me (ou de la ma\u00efzena), du beurre et du caf\u00e9. Le gla\u00e7age part d'un fondant blanc.<\/p>\n
Dans une casserole, portez \u00e0 \u00e9bullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et m\u00e9langez jusqu'\u00e0 ce que la p\u00e2te forme une boule. Remettez sur feu moyen environ une minute pour la dess\u00e9cher : la vapeur s'\u00e9chappe et une fine pellicule se forme au fond de la casserole.<\/p>\n
Ajoutez ensuite les \u0153ufs battus petit \u00e0 petit, en m\u00e9langeant \u00e9nergiquement. C'est le geste que d\u00e9taille le mode op\u00e9ratoire de l'Acad\u00e9mie de Versailles<\/a>. La p\u00e2te est pr\u00eate quand elle est lisse et brillante.<\/p>\n Mettez la p\u00e2te dans une poche munie d'une douille unie. Dressez des b\u00e2tonnets r\u00e9guliers sur une plaque recouverte de papier sulfuris\u00e9 ou d'un tapis de cuisson.<\/p>\n Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 170 \u00b0C et laissez cuire 40 \u00e0 50 minutes, sans ouvrir la porte du four. Les \u00e9clairs doivent sortir bien dor\u00e9s et creux.<\/p>\n En p\u00e2tisserie professionnelle, le four \u00e0 sole (qui chauffe par le dessous) r\u00e8gle deux temp\u00e9ratures. On cuit \u00e0 185 \u00b0C sur la sole et 165 \u00b0C sur la vo\u00fbte. Sortez les \u00e9clairs du four et laissez-les refroidir sur une grille.<\/p>\n Chauffez le lait dans une casserole, ajoutez le caf\u00e9 moulu, couvrez et laissez infuser hors du feu. Filtrez, puis versez le lait sur les jaunes d'\u0153ufs fouett\u00e9s avec le sucre et la poudre \u00e0 cr\u00e8me. Remettez le m\u00e9lange sur le feu en fouettant.<\/p>\n La cr\u00e8me doit rester \u00e0 \u00e9bullition au moins 1 min 30, rep\u00e8re d'hygi\u00e8ne rappel\u00e9 par L'H\u00f4tellerie-Restauration<\/em>. Le lait et les \u0153ufs sont de tr\u00e8s bons milieux de culture pour les microbes. Retirez du feu, ajoutez le beurre, filmez au contact (film pos\u00e9 \u00e0 m\u00eame la cr\u00e8me) et faites descendre la cr\u00e8me sous 10 \u00b0C en moins de deux heures.<\/p>\n Pourquoi infuser du vrai caf\u00e9 plut\u00f4t que verser un extrait ? C'est un choix de go\u00fbt, pas une r\u00e8gle de p\u00e2tisserie. Un caf\u00e9 moulu pure origine<\/a> apporte son profil propre, fruit\u00e9 ou chocolat\u00e9 selon le terroir.<\/p>\n Chauffez le fondant blanc \u00e0 feu doux, sans d\u00e9passer 37 \u00b0C, puis parfumez-le \u00e0 l'extrait de caf\u00e9 ou \u00e0 l'espresso. Ne le surchauffez pas, il perdrait son brillant. Percez de petits trous sous les \u00e9clairs, garnissez-les de cr\u00e8me \u00e0 la poche, puis trempez le dessus dans le fondant.<\/p>\n Sans fondant, une ganache chocolat et caf\u00e9 fait un gla\u00e7age plus rapide, moins lisse.<\/p>\n Le caf\u00e9 se marie bien \u00e0 la noisette, \u00e0 la vanille ou au caramel sal\u00e9, dans la cr\u00e8me comme sur le gla\u00e7age. Une p\u00e2te de grains de caf\u00e9 renforce l'ar\u00f4me du fondant. Servez vos \u00e9clairs au caf\u00e9 maison avec un cappuccino ou un caf\u00e9 glac\u00e9.<\/p>\n Prenez le temps de laisser refroidir la p\u00e2te et la cr\u00e8me avant de garnir les \u00e9clairs, sinon la p\u00e2te ramollit. Gardez-les ensuite au r\u00e9frig\u00e9rateur, entre 0 et 4 \u00b0C. Une p\u00e2tisserie \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re se conserve trois jours dans ces conditions, selon les r\u00e8gles d'hygi\u00e8ne des p\u00e2tisseries fra\u00eeches.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Recette d’\u00e9clair au caf\u00e9 en 3 \u00e9tapes : p\u00e2te \u00e0 choux, cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re infus\u00e9e au vrai caf\u00e9 moulu, puis gla\u00e7age au fondant caf\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":17,"featured_media":6449,"comment_status":"closed","ping_status":"","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"footnotes":""},"categories":[1113],"tags":[],"class_list":["post-6031","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes-cafe"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\tCaf\u00e9 moulu, extrait ou espresso pour la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re au caf\u00e9 ?<\/h2>\n
\n\n
\n \n<\/th>\n Caf\u00e9 moulu infus\u00e9<\/th>\n Extrait de caf\u00e9<\/th>\n Espresso serr\u00e9 (caf\u00e9 extrait sous pression)<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n Mise en \u0153uvre<\/td>\n Infusion dans le lait chaud, puis filtrage<\/td>\n Quelques gouttes en fin de cuisson<\/td>\n Ajout\u00e9 \u00e0 la cr\u00e8me, ou dans le lait<\/td>\n<\/tr>\n \n Go\u00fbt<\/td>\n Celui du caf\u00e9 choisi, nuanc\u00e9<\/td>\n Caf\u00e9 marqu\u00e9, uniforme<\/td>\n Intense, torr\u00e9fi\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n \n Point de vigilance<\/td>\n Filtrer finement<\/td>\n Doser peu \u00e0 peu, l'amertume monte vite<\/td>\n Il ajoute du liquide \u00e0 la cr\u00e8me<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Le gla\u00e7age fondant caf\u00e9, la touche qui doit rester lisse<\/h2>\n
Variantes autour du caf\u00e9<\/h2>\n
Cuisson, refroidissement, conservation<\/h2>\n