![\"Part](\"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/part-de-gateau-moka-en-couches-de-genoise-et-creme-au-68bcdfe2.webp\")
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Le g\u00e2teau moka est un classique de la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise : une g\u00e9noise imbib\u00e9e de sirop, fourr\u00e9e et recouverte de cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9. On le monte en trois disques de g\u00e9noise, avec une couche de cr\u00e8me entre chacun. Des amandes effil\u00e9es grill\u00e9es habillent les c\u00f4t\u00e9s, des rosaces de cr\u00e8me d\u00e9corent le dessus.<\/p>\n
Le nom du g\u00e2teau moka vient du caf\u00e9, pas du chocolat. Le mot tire son nom de Moka, le port du Y\u00e9men qui exportait le caf\u00e9 d'Arabie vers l'Europe, selon le Dictionnaire de l'Acad\u00e9mie fran\u00e7aise<\/a>. Le m\u00eame mot d\u00e9signe aussi la cafeti\u00e8re italienne, \u00e0 ne pas confondre avec la cafeti\u00e8re moka<\/a> de notre s\u00e9lection.<\/p>\n L'origine du moka au caf\u00e9 reste discut\u00e9e. En 1900, le p\u00e2tissier Pierre Lacam l'attribue \u00e0 Guignard, carrefour de l'Od\u00e9on, et le date de 1857. D'autres versions citent la maison Quillet, rue de Buci : retenez 1857 comme la date la plus cit\u00e9e, pas comme un fait \u00e9tabli.<\/p>\n La recette du moka tient en trois pr\u00e9parations : une g\u00e9noise, un sirop et une cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9. Rien n'est difficile, mais chaque \u00e9tape demande un peu de patience.<\/p>\n Les ingr\u00e9dients<\/strong> :<\/p>\n Fouettez les \u0153ufs et le sucre au bain-marie, jusqu'\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse et \u00e9paississe. Hors du feu, continuez de fouetter jusqu'\u00e0 ce qu'il refroidisse.<\/p>\n Ajoutez la farine d\u00e9licatement, \u00e0 la spatule, pour garder l'air de la p\u00e2te. Versez dans un moule \u00e0 manqu\u00e9 beurr\u00e9 et enfournez \u00e0 180 \u00b0C. Le temps de cuisson d\u00e9pend du moule : la lame d'un couteau doit ressortir s\u00e8che.<\/p>\n D\u00e9moulez, puis laissez refroidir sur une grille. Vous pouvez faire la g\u00e9noise la veille.<\/p>\n Portez l'eau et le sucre \u00e0 \u00e9bullition dans une casserole, puis laissez refroidir. Ajoutez le rhum brun \u00e0 ce moment-l\u00e0, s'il fait partie de votre recette.<\/p>\n Mettez les jaunes dans un bol et fouettez-les. Versez l'eau dans une casserole avec le sucre et chauffez jusqu'au petit boul\u00e9, entre 112 et 117 \u00b0C. Un thermom\u00e8tre de cuisine vous \u00e9vite de deviner.<\/p>\n Versez ce sirop de sucre en filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Vous obtenez une p\u00e2te \u00e0 bombe (des jaunes fouett\u00e9s avec un sucre cuit). Laissez-la redescendre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n Incorporez le beurre mou par morceaux, jusqu'\u00e0 obtenir une cr\u00e8me lisse. Ajoutez l'extrait de caf\u00e9 en dernier, \u00e0 votre go\u00fbt.<\/p>\n Beaucoup de recettes indiquent 118 \u00e0 121 \u00b0C pour ce sirop. Les tables de cuisson du sucre r\u00e9servent pourtant ce stade aux fondants et aux caramels mous.<\/p>\n Le caf\u00e9 porte tout le go\u00fbt de la cr\u00e8me. L'extrait de caf\u00e9 donne un parfum net et ne d\u00e9tend pas la texture.<\/p>\n Un expresso tr\u00e8s serr\u00e9 convient aussi, \u00e0 condition de le laisser refroidir : chaud, il ferait fondre le beurre. Choisissez une vari\u00e9t\u00e9 de caf\u00e9 que vous aimez d\u00e9j\u00e0 en tasse.<\/p>\n Christophe Felder propose une variante : une cr\u00e8me au beurre l\u00e9g\u00e8re au caf\u00e9, mont\u00e9e avec une meringue italienne (des blancs en neige fouett\u00e9s avec un sirop de sucre cuit).<\/p>\n Le montage demande une g\u00e9noise froide et une cr\u00e8me souple. Si la cr\u00e8me a durci, laissez-la revenir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant de l'\u00e9taler.<\/p>\n Pour la d\u00e9coration du g\u00e2teau moka, faites dorer les amandes effil\u00e9es \u00e0 sec dans une po\u00eale, puis laissez-les refroidir. Collez-les sur les c\u00f4t\u00e9s du g\u00e2teau, \u00e0 la main.<\/p>\n Garnissez une poche \u00e0 douille cannel\u00e9e avec le reste de cr\u00e8me. Dressez des rosaces sur le dessus, et posez un grain de caf\u00e9 en chocolat sur chacune.<\/p>\n Le m\u00eame montage se d\u00e9cline. Certains p\u00e2tissiers font des mokas individuels, d'autres une version au chocolat. La b\u00fbche moka reprend les m\u00eames \u00e9l\u00e9ments pour les f\u00eates : g\u00e9noise, sirop et cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9, dress\u00e9s en forme de b\u00fbche.<\/p>\nG\u00e9noise et cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9 : ingr\u00e9dients et recette pas \u00e0 pas<\/h2>\n
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1. Cuire la g\u00e9noise<\/h3>\n
2. Pr\u00e9parer le sirop<\/h3>\n
3. Monter la cr\u00e8me au beurre au caf\u00e9<\/h3>\n
Montage et d\u00e9coration : la derni\u00e8re \u00e9tape de pr\u00e9paration du moka<\/h2>\n
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