![\"Bocaux](\"https:\/\/www.chacunsoncafe.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/bocaux-de-kombucha-maison-en-fermentation-avec-la-mere-de-7a1fa405.webp\")
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Pour faire son kombucha, pr\u00e9parez un th\u00e9 sucr\u00e9 nature, noir ou vert, puis ajoutez-y un SCOBY (la culture vivante qui fait fermenter la boisson). Laissez fermenter 7 \u00e0 10 jours \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Retirez ensuite la m\u00e8re et mettez en bouteille avec des fruits pour une seconde fermentation de 2 \u00e0 4 jours.<\/p>\n
La recette de kombucha tient donc en cinq \u00e9tapes :<\/p>\n
Voil\u00e0 comment faire du kombucha : aucune \u00e9tape n'est difficile. Trois choses font la diff\u00e9rence : le th\u00e9 choisi, la propret\u00e9 du mat\u00e9riel et la temp\u00e9rature de la pi\u00e8ce.<\/p>\n
Un kombucha se fait avec un th\u00e9 noir ou vert, nature. Le th\u00e9 est la seule mati\u00e8re premi\u00e8re qui donne du go\u00fbt \u00e0 la boisson : le sucre, lui, sert de nourriture aux levures. Un th\u00e9 plat donne un kombucha plat.<\/p>\n
Le th\u00e9 noir<\/strong> est la base la plus r\u00e9pandue. Il donne une boisson ronde, l\u00e9g\u00e8rement malt\u00e9e, qui rappelle le cidre. Le th\u00e9 vert<\/strong> donne un r\u00e9sultat plus l\u00e9ger, plus vif, avec des notes v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n Sur le plan chimique, le vert a un avantage. Une \u00e9tude de 2020 a compar\u00e9 quatre bases de kombucha : le th\u00e9 vert donnait le pouvoir antioxydant le plus \u00e9lev\u00e9<\/a> sur 14 jours.<\/p>\n Le th\u00e9 noir obtenait les valeurs les plus basses des quatre. Choisissez donc le noir pour son go\u00fbt, pas pour cet argument.<\/p>\n \u00c9vitez les th\u00e9s aromatis\u00e9s. Un Earl Grey ou un th\u00e9 aux fruits contient des huiles ou des ar\u00f4mes ajout\u00e9s.<\/p>\n Beaucoup de kombuchistes (les amateurs qui brassent leur kombucha) les d\u00e9conseillent pour la m\u00e8re. Nous n'avons trouv\u00e9 aucune \u00e9tude qui le mesure, mais la prudence ne co\u00fbte rien : l'ar\u00f4me viendra plus tard, en bouteille.<\/p>\n Th\u00e9 en vrac ou sachets de th\u00e9 ? Les deux fonctionnent. Le vrac se dose plus facilement au gramme pr\u00e8s, les sachets \u00e9vitent de filtrer.<\/p>\n Dans notre s\u00e9lection de th\u00e9s<\/a>, deux r\u00e9f\u00e9rences bio conviennent \u00e0 une premi\u00e8re recette. C\u00f4t\u00e9 noir, l'English Breakfast de Pag\u00e8s vient du jardin de Korakundah, en Inde. C\u00f4t\u00e9 vert, le Sencha bio de Pag\u00e8s fait tr\u00e8s bien l'affaire.<\/p>\n Une derni\u00e8re r\u00e8gle : restez sur du th\u00e9 (Camellia sinensis). Une tisane de camomille ou un rooibos ne nourrissent pas la m\u00e8re de la m\u00eame fa\u00e7on. Gardez-les pour vos tasses du soir.<\/p>\n SCOBY est l'acronyme anglais de symbiotic culture of bacteria and yeast<\/em> : une culture de bact\u00e9ries et de levures qui vivent ensemble. On l'appelle aussi m\u00e8re de kombucha, et parfois \u00ab champignon \u00bb, bien que ce n'en soit pas un.<\/p>\n Concr\u00e8tement, la m\u00e8re de kombucha ou SCOBY a deux parties. Il y a un disque de kombucha, une galette beige et caoutchouteuse qui flotte \u00e0 la surface. Il y a aussi le liquide acide dans lequel elle baigne.<\/p>\n Les deux comptent. Le disque contient une grande partie des micro-organismes, et le liquide acidifie tout de suite le nouveau th\u00e9. Cette acidit\u00e9 prot\u00e8ge la pr\u00e9paration pendant ses premiers jours, avant que la fermentation ne prenne le relais.<\/p>\n O\u00f9 trouver une souche de kombucha ? Trois solutions existent :<\/p>\n Avec un SCOBY vivant, la premi\u00e8re boisson est pr\u00eate plus vite. En partant d'une bouteille seule, comptez plusieurs semaines : il faut d'abord qu'un disque se reforme.<\/p>\n Ce disque se reproduit \u00e0 chaque lot de kombucha. Un nouveau scoby se forme en surface lors de la fermentation, coll\u00e9 \u00e0 l'ancien ou s\u00e9par\u00e9 de lui. Au bout de quelques lots, vous en aurez assez pour en donner autour de vous.<\/p>\n Pour les ingr\u00e9dients, la liste est courte :<\/p>\n C\u00f4t\u00e9 mat\u00e9riel, un grand bocal en verre suffit pour commencer. Pr\u00e9voyez aussi un tissu propre et un \u00e9lastique pour le couvrir, une casserole et une passoire. Ajoutez une balance, utile pour doser th\u00e9 et sucre.<\/p>\n Pr\u00e9f\u00e9rez le verre au plastique ou au m\u00e9tal. Le kombucha devient aigre et le verre ne r\u00e9agit pas avec lui. St\u00e9rilisez le bocal et les ustensiles avant chaque lot : les chercheurs qui \u00e9tudient le kombucha plongent leur verrerie 10 minutes dans l'eau bouillante.<\/p>\n Pour la seconde fermentation, il vous faudra des bouteilles \u00e0 fermeture herm\u00e9tique, con\u00e7ues pour les boissons gazeuses. Une fois le kombucha p\u00e9tillant et bien froid, servez-le \u00e0 table dans une bouteille en verre avec filtre int\u00e9gr\u00e9 Hario<\/a>. Son filtre retient les morceaux de fruits.<\/p>\n Voici les proportions pour 1 litre. Elles reprennent celles de deux \u00e9tudes publi\u00e9es sur le kombucha. Toutes deux utilisaient 8 grammes de th\u00e9 et 100 grammes de sucre par litre d'eau.<\/p>\n \u00c9tape 1 : infuser.<\/strong> Faites chauffer l'eau, puis versez-la sur le th\u00e9. Les deux \u00e9tudes laissaient infuser 10 minutes, bien plus longtemps qu'une tasse. Le go\u00fbt doit rester pr\u00e9sent apr\u00e8s la fermentation.<\/p>\n \u00c9tape 2 : sucrer.<\/strong> Retirez le th\u00e9 et dissolvez le sucre dans le liquide encore chaud. Le sucre blanc est le choix le plus simple, car les levures le consomment facilement.<\/p>\n Faut-il vraiment autant de sucre ? Une \u00e9tude de 2023 a compar\u00e9 trois doses : 50, 75 et 100 grammes par litre. Les d\u00e9gustateurs n'ont pas pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 100 grammes \u00e0 75 grammes.<\/p>\n Vous pouvez donc partir sur 75 grammes sans perdre en go\u00fbt.<\/p>\n Les micro-organismes mangent une partie de ce sucre. Le th\u00e9 ferment\u00e9 est donc moins sucr\u00e9 que celui du d\u00e9part.<\/p>\n \u00c9tape 3 : laissez refroidir.<\/strong> C'est l'\u00e9tape qu'il ne faut pas brusquer. Un liquide chaud tuerait les bact\u00e9ries et les levures. Attendez que le th\u00e9 sucr\u00e9 soit \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n \u00c9tape 4 : ensemencer.<\/strong> Versez le th\u00e9 sucr\u00e9 dans le bocal propre. Ajoutez le kombucha de r\u00e9serve, soit environ un dixi\u00e8me du volume, puis posez le SCOBY \u00e0 la surface.<\/p>\n \u00c9tape 5 : couvrir.<\/strong> Tendez le tissu sur l'ouverture et fixez-le avec l'\u00e9lastique. Le kombucha a besoin d'air, mais pas de poussi\u00e8re ni de moucherons. Un couvercle viss\u00e9 emp\u00eacherait la fermentation de bien se faire.<\/p>\n Pour une recette maison plus grande, multipliez toutes les quantit\u00e9s. Un bocal de 4 litres vous donnera une r\u00e9serve pour la semaine.<\/p>\n Laissez fermenter votre bocal 7 \u00e0 10 jours \u00e0 l'abri de la lumi\u00e8re. En 1995, la majorit\u00e9 des amateurs interrog\u00e9s par le CDC (l'agence de sant\u00e9 publique des \u00c9tats-Unis) d\u00e9claraient fermenter \u00e0 temp\u00e9rature ambiante sur cette dur\u00e9e. Pendant ce temps, n'y touchez pas.<\/p>\n Au bout de quelques jours, une fine pellicule claire se forme en surface. C'est le nouveau disque qui commence \u00e0 pousser : c'est bon signe.<\/p>\n Go\u00fbtez \u00e0 partir du 7e jour, avec une paille ou une louche propre. Le kombucha est pr\u00eat quand il vous pla\u00eet : encore un peu sucr\u00e9, d\u00e9j\u00e0 aigrelet. Plus vous attendez, plus il tourne au vinaigre.<\/p>\n La temp\u00e9rature change surtout le go\u00fbt. Une \u00e9tude de 2023 a fait fermenter du kombucha 11 jours \u00e0 20 \u00b0C et \u00e0 30 \u00b0C. \u00c0 30 \u00b0C, l'acidit\u00e9 montait bien plus haut<\/a>, et le panel de 111 d\u00e9gustateurs a pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 les kombuchas ferment\u00e9s \u00e0 20 \u00b0C.<\/p>\n Une pi\u00e8ce fra\u00eeche donne donc une boisson plus douce, un peu plus lente \u00e0 venir. Une pi\u00e8ce chaude acc\u00e9l\u00e8re la fermentation du kombucha, mais le rend plus aigre et plus astringent (la sensation qui ass\u00e8che la bouche).<\/p>\n Placez le bocal loin du four, du radiateur et de la fen\u00eatre. Un placard a\u00e9r\u00e9 ou un coin de plan de travail conviennent bien. \u00c9vitez aussi de le poser pr\u00e8s d'une corbeille de fruits, qui attire les moucherons.<\/p>\n Une fois la premi\u00e8re fermentation finie, sortez d\u00e9licatement la m\u00e8re de kombucha avec des mains propres. R\u00e9servez-la avec un peu de kombucha : ce sera le point de d\u00e9part du lot suivant.<\/p>\n La deuxi\u00e8me fermentation donne deux choses au kombucha : un ar\u00f4me et des bulles. Elle dure 2 \u00e0 4 jours, en bouteille ferm\u00e9e, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n Le principe est simple. Versez le kombucha dans les bouteilles et ajoutez des fruits frais ou secs, ou un peu de jus. Laissez un peu d'espace sous le bouchon, puis fermez.<\/p>\n Quelques associations pour commencer :<\/p>\n Le sucre de ces ajouts relance les levures. Comme la bouteille est ferm\u00e9e, le gaz produit reste dans la bouteille : vous obtenez une boisson p\u00e9tillante. Ouvrez une bouteille chaque jour pour v\u00e9rifier le niveau de bulles, puis passez le tout au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n Cette seconde fermentation produit aussi un peu d'alcool.<\/p>\nLe SCOBY, la culture qui d\u00e9clenche la fermentation<\/h2>\n
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Le mat\u00e9riel et les ingr\u00e9dients pour se lancer<\/h2>\n
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La recette de base : le bon dosage de th\u00e9 et de sucre<\/h2>\n
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\n \nIngr\u00e9dient<\/th>\n Pour 1 litre<\/th>\n Pour 4 litres<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n Eau<\/td>\n 1 litre<\/td>\n 4 litres<\/td>\n<\/tr>\n \n Th\u00e9 noir ou vert nature<\/td>\n 8 g<\/td>\n 32 g<\/td>\n<\/tr>\n \n Sucre blanc<\/td>\n 75 \u00e0 100 g<\/td>\n 300 \u00e0 400 g<\/td>\n<\/tr>\n \n Kombucha d\u00e9j\u00e0 ferment\u00e9 (liquide de d\u00e9marrage)<\/td>\n 100 ml environ<\/td>\n 400 ml environ<\/td>\n<\/tr>\n \n SCOBY<\/td>\n 1 disque<\/td>\n 1 disque<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Premi\u00e8re fermentation : dur\u00e9e et temp\u00e9rature id\u00e9ales<\/h2>\n
Deuxi\u00e8me fermentation : aromatiser son kombucha au fruit de la passion ou aux agrumes<\/h2>\n
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