Cafe en Grains : Le plaisir
D’un cafe fraichement Moulu
A Chaque Tasse !

Le café en grains est aujourd’hui une demande forte des consommateurs, soutenue par la tendance des baristas. Fraîchement moulu à chaque tasse, il permet l’expression de crus, terroirs, origines, torréfaction, extraction et arômes.

Comme le vin, le café retrouve ses lettres de noblesses avec ses propres « sommeliers » qui démocratisent un café d’exception, le café de spécialité, trié sur le volet.

Quels critères prendre en compte
pour bien choisir son café en
grains ?

Lorsqu’il s’agit de sélectionner un café en grains, on recherche avant tout un goût, une saveur en bouche, un arôme.

On se demande notamment quelle marque de café choisir parmi tous les choix disponibles pour déguster un café en grains haut de gamme. Mais le meilleur café en grains pour votre expresso du matin dépend en réalité de plusieurs critères, dont nous avons dressé un panorama complet. Vous pourrez ainsi vous familiariser avec cet univers riche et gastronomique, et serez capable de choisir le ou les cafés qui vous correspondent.

La variété du café en grains :

Bien qu’il existe plus de cent variétés de caféiers, les plus connues sont l’Arabica (Coffea arabica) et le Robusta (Coffea canephora).

L’Arabica est le plus réputé et demandé, il représente environ 70% de la production mondiale de café. Il pousse à des altitudes comprises entre 200 et 2000 mètres, à l’air frais. Ses variétés les plus demandées vous sont peut-êtres familières : Bourbon, Typica, Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra et San Ramon.

Le Robusta quant à lui préfère un climat plus chaud et humide et pousse à des altitudes plus basses comprises entre 0 et 800 mètres. Ses variétés les plus réputées sont : Java-Ineac, Nana, Kouillou et Congensis.

Le taux de caféine du café en grains :

Le taux de caféine dépend du type de café et de la préparation choisie mais sachez qu’un Robusta est environ deux fois plus caféiné qu’un Arabica. Votre choix dépendra donc à la fois de votre goût et du moment de la journée auquel vous consommez votre café.

Selon la variété : pour une tasse de 150 ml

  • Robusta : 150 à 250 mg
  • Arabica : 50 à 120 mg
  • Décaféiné : 1 à 6 mg

Selon la préparation :

  • 1 expresso ( 33ml) : 40 à 110 mg
  • 1 tasse de café filtre ( 150 ml) : 60 à 180 mg
  • 1 tasse de café soluble ( 150 ml) : 40 à 120 mg

Vous pouvez aussi bien sûr opter pour un café en grains décaféiné : vous en trouverez de très bons dont le goût n’est pas altéré par le procédé de décaféinisation.

Les arômes du café en grains :

Le panel aromatique du café est deux fois supérieur à celui du vin : il existe pas moins de 1000 marqueurs aromatiques. Chaque origine géographique a ses spécificités, notamment parce que les variétés de caféiers y sont différentes, ainsi que les conditions géographiques, géologiques, météorologiques qui conditionne la pousse des cerises de café.

Ainsi, le café du Brésil a une dominante douce, celui de Colombie est plutôt caramélisé, le café du Costa Rica est fruité, celui d’Ethiopie plutôt floral, le café du Guatemala est chocolaté et épicé… à chaque palais sa préférence pour un profil aromatique particulier !

Voir notre article dédié à la “roue des saveurs” !

Le terroir du café en grains :
le « pure origine » ou le « blend » ?

Le café dit « pure origine » est un café 100% Arabica provenant d’un seul et même terroir. Marqué par un goût plus prononcé, il s’adresse aux palais déjà affirmés ayant une bonne connaissance de l’univers du café. Le blend est lui plus consensuel, plus doux et équilibré en bouche, c’est pourquoi un grand nombre de torréfacteurs opte pour cette option ! Le blend ou « mélange » réunit les caractéristiques de plusieurs variétés ou origines de café. Souvent composé d’Arabica et de Robusta, un blend est un savant équilibre entre les arômes, corps et saveurs des grains sélectionnés pour obtenir une tasse dite ronde et équilibrée. Réaliser un bon blend est tout un art, dont les secrets sont bien gardés par les torréfacteurs.

L’origine du torréfacteur : faut-il choisir un torréfacteur italien ou local ?

Concernant l’origine du blend : à vous de choisir ! Nombreux amateurs de café penchent pour des torréfacteurs italiens qui ont donné naissance à la méthode d’extraction de l’espresso. La Genovese, Corsini, Molinari, Vergnano, Castellari Mokador, Cie Dell Arabica… le savoir-faire des grandes maisons italiennes n’est plus à prouver et saura vous régaler.

Nous vous conseillons le café Qualité Royale de La Genovese, un café en grains issu d’une torréfaction brune traditionnelle italienne pour une tasse de très haut niveau organoleptique. Les cafés de la maison familiale italienne La Génovèse (née en 1936) sont le fruit d’un savoir-faire singulier, d’une attention tout particulière à la préservation du grain de café et de ses arômes à chaque étape de sa production et de 80 ans d’expérience.

Nous aimons aussi l’Antica Bottega de Vergnano, qui permet de retrouver en tasse un espresso de légende créé en 1882, véritable portrait du savoir-faire italien. Sa torréfaction lente, une origine après l’autre, garantit une grande densité et des arômes puissants en tasse.

Pour autant, les torréfacteurs Français sont tout aussi bons et vous pouvez trouver des pépites près de chez vous ! Nous avons compilé sur l’application Mapstr un certain nombre de torréfacteurs, n’hésitez pas à aller à la rencontre de vos commerçants locaux, torréfacteurs, baristas et coffee shops pour recueillir des informations, des conseils et goûter aux produits !

Le degré de torréfaction du café en grains :

En fonction du temps et de l’intensité de la cuisson, les grains de café sont valorisés différemment. Plus le grain est grillé, plus l’amertume sera prononcée au goût. Le défi du torréfacteur est donc de trouver le juste équilibre entre le corps (épaisseur en bouche et puissance), l’arôme (richesse des saveurs) et l’acidité (vivacité du café). Le torréfacteur est un véritable artisan par sa connaissance des différentes origines et des subtilités de torréfaction. Il valorise au mieux les potentialités du grain, issu du fruit de caféier : la cerise devenue grain de café vert.

La fraîcheur du café en grains :

Contrairement au vin, le café n’est pas millésimé et ses arômes sont volatiles : plus il est consommé rapidement, meilleur il est ! Il y a deux notions à prendre en compte lorsque l’on consomme du café en grains : la fraîcheur de la récolte et la fraîcheur de la torréfaction. Le café étant un fruit, il est soumis à une fraîcheur liée à sa saisonnalité. Certains cafés ne peuvent ainsi pas être consommés toute l’année. Voici la saisonnalité idéale de consommation, classée par origines :

De même, tous les cafés n’ont pas la même durée de fraîcheur suite à la torréfaction. La moyenne cependant pour une consommation la plus respectueuse des arômes du café est de 10 jours à 6 semaines après torréfaction des grains de café vert, s’agissant d’une consommation « espresso » (voir notre article sur la conservation du café).

La méthode d’extraction du café en grains :

Il y a de multiples moyens d’extraire votre café en grains. Broyeur manuel, broyeur automatique, machine à café en grains, machine à espresso, cafetière filtre, cafetière Moka, ou les méthodes d’extraction douce comme la Chemex ou la V60 : le choix de consommation est vaste et face à la variété de solutions, chacun ses préférences (voir notre guide de préparation) ! En effet, chaque méthode d’extraction est associée à un type de café en grains, un type de mouture (plus le café est fin, plus le temps de passage de l’eau à travers le café est long) ainsi qu’un dosage. A noter : une fois le café moulu, il doit être consommé de préférence immédiatement. A défaut, conservez-le dans un contenant hermétique : l’oxygène et donc l’oxydation sont les pires ennemis du café.

Les labels bios et commerce équitable du café en grains :

“Le café est cultivé par environ 25 millions de producteurs dans plus de 80 pays situés de part et d’autres de l’Equateur dans des exploitations de moins de 5 hectares. Alors que le café se classe parmi les produits agricoles les mieux cotés en Bourse, la filière se caractérise par des revenus trop faibles pour les producteurs et une concentration des pouvoirs dans les mains des acheteurs et des grandes marques internationales”, selon le rapport de recherche sur la Filière Café.

Les labels de commerce équitable tels que Fairtrade Max Havelaar, Ecocert Equitable, Symbole des Producteurs Paysans garantissent un cahier des charges et des pratiques plus responsables comme la transparence, le salaire payé aux producteurs, les conditions de travail, le respect de l’environnement…

Concernant le bio, vous connaissez peut-être les labels AB (Agriculture Biologique) ou UTZ ? Le premier garantit « un système de gestion agricole qui conjugue les meilleures pratiques environnementales, un haut degré de biodiversité, la préservation des ressources, […] des méthodes de production naturelles ». Le second « stimule le commerce responsable à travers le respect de critères sociaux et environnementaux, la garantie d’une gestion efficace et professionnelle des exploitations agricoles, la sécurité alimentaire et la traçabilité ».

De manière plus globale, choisir un café de spécialité revient à s’assurer de la traçabilité et de la responsabilité de la chaîne de valeur du café. Labellisé par la SCA (Specialty Coffee Association), le café de spécialité est surveillé du grain à la tasse. Les acteurs du café de spécialité, négociants, torréfacteurs et baristas, ont souhaité décorréler la production du café de spécialité du cours du café en bourse. Ainsi les producteurs sont mieux payés et les standards de durabilité des cultures respectés.

La notation du café en grains par les Q-Graders :

En parlant de café de spécialité, il s’agit des grains de café les plus qualitatifs au monde. Très finement sélectionnés par les experts de la SCA, seuls ceux notés au-dessus de 80 peuvent se targuer de l’appellation. Les cafés de spécialités ne concernent que 5% des cerises de café produites mondialement, un titre très exclusif qui promet un café d’exception ! Les cafés issus de notre torréfaction maison sont des cafés spécialité. Ce sont des cafés arabicas au profil aromatique complexe élevés à une altitude comprise entre 1400 et 1500 mètres. On y trouve une diversité de variétés anciennes de caféiers : Bourbon, Typica, Caturra et des saveurs variées : chocolatées, fruité, boisées, végétales, acidulées ou encore de fruits à coques.

Le prix du café en grains :

Nous avions dressé le vrai prix du café sur la base d’une étude réalisée dans une grande surface. Il se trouve que le prix moyen du café en grains au kilo est d’environ 13 euros. Une option beaucoup moins chère que toutes les offres de café portionnables en dosettes et autres capsules. Voici pour rappel le prix moyen par type de café en grains, afin que cela puisse achever de vous éclairer dans votre choix !