Comment régler votre moulin à café ?

Le calibrage du broyeur est une phase importante dans la préparation du café, que ce soit pour un expresso ou pour tout type de préparation.

Dans cet article, nous traiterons principalement de l’expresso, mais cela n’enlève en rien l’importance d’une mouture adaptée selon que vous allez utiliser une cafetière moka, piston ou filtre. La première chose à savoir est que les broyeurs sortent d’usine avec un réglage moyen, il ne conviendra pas forcément à vos besoins. 

De plus, certains broyeurs à grains donnent des indications de préréglages de mouture (extra-fine, fine, moyenne, grosse), ces indications ne sont pas toujours exactes car vous allez découvrir plus loin que le grain de café lui-même est sujet à des variations qui affecteront le broyage.

Enfin, n’hésitez pas à calibrer correctement le broyeur si la mouture ainsi obtenue était trop fine ou trop grossière. 
La bonne nouvelle est que le calibrage de votre broyeur est très simple à effectuer ; autrement dit tout ce dont vous avez besoin c’est de votre café en grains et d’un minuteur (pour mesurer les temps d’extractions).

Quels sont les temps optimaux d'extraction ?

Il faut compter entre 25 et 30 secondes pour extraire un expresso de 40 ml et environ 20 secondes pour un café ristretto de 20 ml. Sachant que chacun utilisent une dose unique de café pouvant varier de 7 à 8 grammes.
En effet, si l’extraction se fait plus rapidement, il n’y aura pas assez de saveurs extraites, et les boissons seront fades. De plus, quand la mouture est trop grossière, l'eau la traverse plus rapidement. Il faut donc dans ce cas moudre le café plus finement.

D’une part, si l’extraction prend plus de 30 secondes, le café sera amer. D’autre part, si la mouture est trop fine, il sera plus difficile pour l'eau de pénétrer et de traverser la mouture de café. Par conséquent, vous aurez une extraction trop lente et une boisson amère. Il faut donc moudre le café plus grossièrement.

Quelle est la meilleure consistance de la mouture ?

Pour savoir si la consistance de la mouture est parfaitement adaptée, nous vous conseillons de poser une soucoupe ou un petit récipient sous le bec verseur du broyeur à café et d’observer la mouture obtenue. Celle-ci va commencer à former de petits tas, néanmoins, s'il ne forme pas ces petits tas et s’il a l'air d'être plus granuleux que farineux, cela signifie que le café n'est pas moulu assez finement. En bref, si les tas forment des agglomérats de la taille d’un pois, le café aura sûrement l'air d'être plus farineux que granuleux, dans ce cas,  le café est moulu trop finement.

Quel est le taux d’humidité idéal ?

En effet, l’observation que vous aurez  notée précédemment vous donnera également une idée du taux d’humidité de l’air ambiant, en ce sens, humidité de l’air affecte directement la mouture. Concrètement, la mouture de café absorbe l'humidité de l'air, c'est l'une des raisons pour laquelle il vous faut conserver le café en grains dans un bocal hermétique et qu’il ne sert à rien de remplir le bac à grains de votre broyeur plus que nécessaire.  Dans la mesure  où le temps est humide, la mouture va se compacter et former des petits tas. Ainsi, cette mouture obtenue sera remplie d’humidité, elle agira comme si elle était plus fine. Par conséquent, le temps d’extraction sera plus long. Vous aurez compris qu’il faudra alors moudre plus grossièrement pour retrouver un temps d’extraction optimal.


Contrairement à cela, si le temps est sec, l’inverse se produira et il faudra moudre le café plus finement que d’habitude. C’est pourquoi, si vous voulez conserver une régularité dans la préparation de l’expresso, il faudra jeter un coup d’œil sur la météo qui vous dira si vous avez besoin de retoucher le réglage du broyeur.

Tout compte fait, tous les cafés en grains n’ont pas le même taux d’humidité résiduel, elle se différencie par la variété, du type de culture, du sol, du séchage et de la torréfaction.

En conséquence, vous pouvez obtenir deux moutures différentes  en utilisant deux cafés distincts sans toucher au réglage du broyeur. Ce sont des éléments qu’il faudra prendre en considération lorsque vous décidez de changer de variété de café.

Quel est le calibrage parfait du broyeur à café ?

Pour que le calibrage soit le plus optimal possible il faudra :

-              Charger et tasser une dose de café dans le filtre 1 tasse et insérez le porte-filtre dans votre machine.

-              Lancer l’extraction et démarrer simultanément le minuteur.

Si la mouture est correcte : l'écoulement commencera après 4 secondes environ, il sera régulier et constant et la crème sera couleur brun-doré. 

Si la mouture est trop grossière : l'écoulement commencera en moins de 3 secondes et sera sensiblement rapide et irrégulier. Vous remarquerez qu’il y aura peu de crème, elle sera pâle et se dissoudra rapidement.

Si la mouture est trop fine ; l'écoulement ne commencera pas avant 5 à 6 secondes, la crème sera foncée et la boisson sera pleine d’amertume.

Par conséquent, la mouture pourra ensuite être réglée soit par un bouton soit en tournant le collier à la base du bac à grain ou en tournant le bac à grain.

En outre, le sens de réglage peut aussi varier selon les modèles. Pour la plupart des broyeurs, la rotation s’effectue dans le sens des aiguilles d'une montre, ce qui rendra la mouture plus fine.

Quant à la rotation dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, elle donnera une mouture plus grossière. Avec le nouveau calibrage, il suffira de refaire un essai avec un expresso et de répéter le processus jusqu’à obtenir le résultat souhaité.

Néanmoins, il faudra prendre en considération que quelques grains restent entre les meules du broyeur, le réglage fait ne sera effectif que lorsque ces grains auront été évacués, cela occasionnera un peu de perte.

De plus, lorsque vous voulez régler une mouture plus fine, il est toujours conseillé de le faire pendant le broyage afin de ne pas endommager le système des meules.

Enfin, vous pouvez le faire à l’arrêt pour obtenir une mouture plus grossière et parc conséquent sans impact pour les meules.

Qu’est-ce que sont les filtres pressurisés ?


Le processus complet expliqué plus haut s’applique à la lettre lorsque vous préparez l’expresso avec des filtres classiques (panier métallique percé). Cependant, si les filtres sont pressurisés (aussi appelé filtre avec chambre de pressurisation), les réglages de mouture peuvent différer.
Cela signifie que la chambre de pressurisation du filtre c’est à dire le double fond qui va augmenter la force d’opposition au passage de l’eau va permettre d’obtenir un café crémeux même avec une mouture de type café filtre.

En définitif, même si la tasse donne l’impression d’être un expresso parfait, le goût n’y sera pas si la mouture est trop grossière, ; quant au critère final il sera votre appréciation de la tasse.