Comment régler
son moulin à café

Exemple : le broyeur des machines à café Jura 

Le moulin à café est aussi appelé broyeur. Il sert à moudre le grain de café pour la préparation de son café. 

Le réglage de son broyeur à café est une phase importante dans la préparation du café, que ce soit pour un expresso ou pour tout autre type d'extraction.

Pourquoi ? Parce que la mouture du café joue un rôle essentiel dans le goût du café en tasse : une mouture fine donnera un café très aromatique quand une mouture plus grossière offrira un café plus léger aux arômes plus acides. A vous de déterminer l'intensité qui convient le mieux à votre palais !

Plusieurs variables vont avoir une influence sur le choix de la mouture : le café sélectionné, son degré de torréfaction, le degré d’humidité ou encore le moulin et / ou la machine utilisée ! 

Les différents moulins à café

Commençons par détailler les différents types de moulins à café. 

Aujourd'hui, la plupart des machines à café automatiques comportent un broyeur intégré, mais il est également possible d'utiliser un moulin à café électrique ou manuel. 

Les broyeurs des machines automatiques

Il diffère selon les modèles. Il peut être en acier ou en céramique.

La majorité des machines avec broyeur comportent des lames en acier, choisi pour sa solidité et sa durabilité. Une critique faite à l'acier est de surchauffer à l'usage et d'altérer les arômes des grains. Les fabricants s'équipent de systèmes anti-chauffe pour éviter cet écueil.

Broyeur avec meules en acier - Delonghi

Les meules en céramiques sont elles réputées moins bruyantes et plus respectueuses des propriétés du café... mais plus fragiles. 

Broyeur avec meules en céramique - Philipps Saeco

Nos meilleures machines avec broyeur

Les moulins à café manuels

Un broyeur à café manuel sera sans doute moins cher mais demandera plus d’huile de coude ! Un point d'attention : soyez attentif à ce que le moulin choisi puisse vous apporter les tailles de mouture que vous souhaitez.

Nos meilleurs moulins à café manuels

Les moulins à café électriques

À l’inverse, plus rapide et souvent plus précis, les moulins électriques sont le choix de l’expert.

Nos meilleurs moulins à café électriques

Comment choisir la taille
de sa mouture ?

Définir la mouture qui me correspond :

  • Avec une mouture fine : l'eau ne pénètre pas facilement et traverse la mouture. Vous aurez une extraction plus lente et une boisson plus amère et plus corsée. 
  • Avec une mouture grossière :  l'eau traverse rapidement et moins d'arômes en sont extraits. La tasse est plus légère et plus acide. 

le processus d'infusion

L'infusion de la mouture correspond au passage de l'eau à travers le café. Sa réussite dépend donc du temps d'infusion et de la taille de la mouture, variables selon la méthode de préparation.

La mouture parfaite pour
un espresso

Ici, nous traiterons principalement de l’expresso, mais cela n’enlève en rien l’importance d’une mouture adaptée selon que vous allez utiliser une cafetière moka, piston ou filtre.

La première chose à savoir est que les broyeurs sortent d’usine avec un réglage moyen, il ne conviendra pas forcément à vos besoins.

De plus, certains broyeurs à grains donnent des indications de préréglages de mouture (extra-fine, fine, moyenne, grosse). Mais ces indications ne sont pas toujours exactes car vous allez découvrir plus loin que le grain de café lui-même est sujet à des variations qui affecteront le broyage.

Un conseil : n’hésitez pas à calibrer correctement le broyeur si la mouture ainsi obtenue est trop fine ou trop grossière.

La bonne nouvelle est que le calibrage de votre broyeur est très simple à effectuer !

Les éléments clés pour une mouture parfaite

Définir le temps d'extraction optimal

Il faut compter :

  • entre 25 et 30 secondes pour un extraire un espresso de 40 ml
  • environ 20 secondes pour un café ristretto de 20 ml
  • jusqu'à 4 minutes pour un café filtre de type "slow coffee" 

Si l’extraction est trop rapide, il n’y aura pas assez de saveurs extraites, et les boissons seront fades. A l'inverse, si l’extraction est trop longue, le café sera amer

Analyser la consistance de la mouture

Pour savoir si la consistance de la mouture est parfaitement adaptée, nous vous conseillons de poser une soucoupe ou un petit récipient sous le bec verseur du broyeur à café et d’observer la mouture obtenue.

Celle-ci va commencer à former de petits tas. Si ce n'est pas le cas et si le café a une consistance plus granuleuse que farineuse, cela signifie que le café n'est pas moulu assez finement.

Faire attention à l’humidité

L’observation que vous aurez notée précédemment vous donnera également une idée du taux d’humidité de l’air ambiant, en ce sens, humidité de l’air affecte directement la mouture.

Concrètement, la mouture de café absorbe l'humidité de l'air, c'est l'une des raisons pour laquelle il vous faut conserver le café en grains dans un bocal hermétique et qu’il ne sert à rien de remplir le bac à grains de votre broyeur plus que nécessaire.

Si temps est humide, la mouture va se compacter et former des petits tas. Ainsi, cette mouture obtenue sera remplie d’humidité, elle agira comme si elle était plus fine. Par conséquent, le temps d’extraction sera plus long. Vous aurez compris qu’il faudra alors moudre plus grossièrement pour retrouver un temps d’extraction optimal.

Si le temps est sec, l’inverse se produira et il faudra moudre le café plus finement que d’habitude. C’est pourquoi, si vous voulez conserver une régularité dans la préparation de l’expresso, il faudra jeter un coup d’œil sur la météo qui vous dira si vous avez besoin de retoucher le réglage du broyeur.

Le calibrage de son moulin à café

Les broyeurs sortent d’usine avec un réglage moyen qui ne conviendra pas forcément à vos besoins.

De plus, certains broyeurs à grains donnent des indications de préréglages de mouture (extra-fine, fine, moyenne, grosse) qui ne sont pas toujours exactes.

La bonne nouvelle est que le calibrage de votre broyeur est très simple à effectuer : tout ce dont vous avez besoin c’est de votre café en grains et d’un minuteur (pour mesurer les temps d’extractions).

Pour que le calibrage soit le plus optimal possible, il faudra :

  • Charger et tasser une dose de café dans le filtre 1 tasse et insérer le porte-filtre dans votre machine. 
  • Lancer l’extraction et démarrer simultanément le minuteur.

si la mouture est correcte

L'écoulement commencera après 4 secondes environ, il sera régulier et constant et la crème sera couleur brun-doré.

si la mouture est trop grossière

L'écoulement commencera en moins de 3 secondes et sera sensiblement rapide et irrégulier. Vous remarquerez qu’il y aura peu de crème, elle sera pâle et se dissoudra rapidement.

si la mouture est trop fine

L'écoulement ne commencera pas avant 5 à 6 secondes, la crème sera foncée et la boisson sera pleine d’amertume.

pour régler la taille de la mouture

Réglage de mouture - machine Delonghi

La mouture pourra ensuite être réglée soit par un bouton, soit en tournant le collier à la base du bac à grain ou en tournant le bac à grain.

En outre, le sens de réglage peut aussi varier selon les modèles. Pour la plupart des broyeurs, la rotation s’effectue dans le sens des aiguilles d'une montre, ce qui rendra la mouture plus fine.

Quant à la rotation dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, elle donnera une mouture plus grossière. Avec le nouveau calibrage, il suffira de refaire un essai avec un expresso et de répéter le processus jusqu’à obtenir le résultat souhaité.

Néanmoins, il faudra prendre en considération que quelques grains restent entre les meules du broyeur, le réglage fait ne sera effectif que lorsque ces grains auront été évacués, cela occasionnera un peu de perte.

De plus, lorsque vous voulez régler une mouture plus fine, il est toujours conseillé de le faire pendant le broyage afin de ne pas endommager le système des meules.

Enfin, vous pouvez le faire à l’arrêt pour obtenir une mouture plus grossière et parc conséquent sans impact pour les meules.

Nos cafés en grain pour un Expresso pleins de saveurs

Tout compte fait, tous les cafés en grains n’ont pas la même consistance : elle se différencie par la variété, du type de culture, du sol, du séchage et de la torréfaction.

En conséquence, vous pouvez obtenir deux moutures différentes en utilisant deux cafés distincts sans toucher au réglage du broyeur. Ce sont des éléments qu’il faudra prendre en considération lorsque vous décidez de changer de variété de café.

notre sélection de cafés intenses

Ne pas oublier d'entretenir son
moulin à café

L'entretien de votre moulin à café en détermine la durée de vie et les performances.

En effet, les meules sont sollicitées à chaque préparation, et s'usent sous l'effet des résidus de café et des huiles libérées par les grains. Nous vous conseillons de nettoyer votre moulin au moins une fois par mois avec les bons produits : nettoyants, pinceaux et chiffons. 

Attention : n'utilisez surtout pas de liquide vaisselle sur les parties en acier.