Qu'est-ce que le thé noir ?
Le thé noir est un thé dont les feuilles ont subi une oxydation complète. Cette réaction transforme leurs composés et lui donne sa couleur foncée et ses arômes intenses, souvent maltés et corsés. Il s'infuse à l'eau frémissante, autour de 90-95 °C, pendant 3 à 4 minutes.
C'est le thé le plus consommé en Occident, celui du petit-déjeuner comme des grands crus en vrac. Il vient de la même plante que le thé vert. Seule la fabrication les sépare.
Le traitement du thé noir : ce qui se passe pendant l'oxydation
Tous les thés viennent d'un seul arbuste, Camellia sinensis (le théier). Après la cueillette, les feuilles de thé sont travaillées pour que leur contenu entre en contact avec l'air.
Deux enzymes entrent alors en jeu, la polyphénol oxydase et la peroxydase. Elles transforment les catéchines (les polyphénols du thé frais) en nouveaux composés.
La majorité forme des molécules plus grosses, des polymères. Une petite partie devient des théaflavines, qui pèsent 2 à 6 % des solides d'un thé noir infusé, selon une revue scientifique de 2018.
Le thé vert, lui, n'est presque pas oxydé. Le thé oolong s'arrête à mi-chemin. Les thés noirs vont jusqu'au bout.
Histoire et origines du thé : qui sont les grands producteurs de thé noir ?
Ce thé est né en Chine. Il a ensuite conquis l'Occident, où il reste le type de thé le plus bu.
L'Inde en est devenue le premier producteur mondial. Une projection de la FAO à l'horizon 2010 lui donnait près de 44 % de la production mondiale.
Le Sri Lanka venait ensuite, loin devant la Chine, qui orientait déjà ses cultures vers d'autres thés. Ces chiffres sont anciens : prenez-les comme un ordre de grandeur, pas comme l'état actuel du marché.
Chaque origine a son profil :
- Assam (nord-est de l'Inde) : une tasse corsée, aux notes maltées.
- Darjeeling (contreforts de l'Himalaya) : plus délicat et plus léger.
- Ceylan (l'ancien nom du Sri Lanka) : un profil équilibré.
- Chine : le Keemun, le Yunnan, et le Lapsang Souchong, au goût fumé.
Le Royal Ceylan de Pagès en donne une bonne idée. Ce thé noir Ceylan a un goût subtilement chocolaté et se boit volontiers au petit-déjeuner.
Comment préparer un thé noir pour révéler ses arômes
Trois réglages font la tasse : la dose, la température et le temps.
- La dose : comptez environ 4 g de thé pour 200 ml d'eau, ou un sachet par tasse.
- La température : une eau frémissante, entre 90 et 95 °C. Une bouilloire à température réglable facilite ce réglage.
- Le temps : 3 à 4 minutes. Au-delà, le goût devient plus âpre.
Vrac ou sachets ? Le vrac laisse les feuilles se déplier et donne une infusion plus nuancée.
Le sachet va plus vite et dose pour vous. Pour une tasse du matin, il fait très bien l'affaire.
Ce 90-95 °C vaut pour l'infusion, pas pour la dégustation. Laissez la tasse refroidir un peu avant de boire (on y revient plus bas).
Côté conservation, le thé noir se garde mieux que le vert. Rangez-le dans une boîte hermétique, à l'abri de la lumière et des odeurs, comme vous le feriez pour du café en grains.
La saveur du thé noir : d'un Assam corsé à un Earl Grey parfumé
La saveur dépend d'abord de l'origine. Un Assam donne une tasse ronde et maltée, un Darjeeling reste léger.
Un Lapsang Souchong, lui, a une saveur fumée.
Viennent ensuite les mélanges les plus connus. L'English Breakfast assemble des thés noirs corsés pour le petit-déjeuner. Le thé noir English Breakfast bio du catalogue associe ainsi des thés de Ceylan et d'Assam.
L'Earl Grey est un thé noir parfumé à la bergamote, un agrume. Dans l'Earl Grey bio du catalogue, ce parfum vient d'une huile essentielle de bergamote bio. L'Earl Grey Russian de Pagès y ajoute des écorces d'agrumes.
Il existe aussi des thés aromatisés plus gourmands. Un thé fruité aux fruits rouges, un thé de Noël aux épices : la base ne change pas, le parfum si.
Pour choisir, partez du moment de la journée :
- le matin, un English Breakfast ou un Assam, avec ou sans lait ;
- l'après-midi, un Ceylan, plus léger ;
- pour un moment gourmand, un Earl Grey ou un thé aromatisé à la saveur fruitée.
Thé noir ou thé vert : ce qui change vraiment
Les thés vert et noir viennent d'une même plante. La différence tient à l'oxydation : complète pour les thés noirs, faible pour le vert.
Cette étape change la couleur, du vert pâle au brun cuivré. Elle change aussi le goût : végétal d'un côté, plus rond et malté de l'autre. Le noir se conserve aussi plus longtemps.
Côté effet, les deux contiennent de la caféine. Notre article sur la caféine donne des repères par tasse.
Bienfaits, théine et précautions : ce que dit vraiment la science
Le thé noir est surtout apprécié en tant que stimulant. C'est aussi le seul bienfait que l'EFSA (l'autorité européenne de sécurité des aliments) a validé dans ses avis de 2018 sur le thé noir.
L'allégation validée est précise : deux à trois tasses apportant au moins 75 mg de caféine, bues dans les 90 minutes, améliorent l'attention.
La même année, l'EFSA a rejeté une autre allégation, sur la circulation sanguine. Aucun lien de cause à effet n'était établi entre ses flavanols (catéchines et théaflavines) et la santé des vaisseaux. Cet avis ne permet donc pas de dire qu'il protège des maladies cardiovasculaires.
Les théaflavines ont bien une action antioxydante, documentée par la recherche. Mais la revue scientifique citée plus haut ne la chiffre pas et ne la compare pas aux vitamines. Méfiez-vous des promesses plus larges.
Côté précautions, la caféine du thé compte dans votre total de la journée. Selon l'Anses, environ 30 % des adultes français dépassent déjà le seuil associé à un risque d'anxiété. Le café fournit la plus grande part de cette caféine : si vous buvez les deux, additionnez.
Enfin, la température compte. Le CIRC (l'agence de l'OMS sur le cancer) classe les boissons bues à plus de 65 °C comme probablement cancérogènes. La chaleur est visée, pas le thé.
Questions fréquentes
Peut-on boire du thé noir toute la journée ?
Oui, tant que votre total de caféine reste raisonnable. Le soir, sa caféine peut gêner l'endormissement des personnes sensibles. Réservez-le plutôt au matin et à l'après-midi.
Le thé noir contient-il de la théine ou de la caféine ?
Les deux mots désignent la même molécule. On parle de théine dans le thé par habitude, mais c'est de la caféine.
Pourquoi mon thé noir est-il amer ?
Le plus souvent, il a infusé trop longtemps. Retirez le thé après 3 à 4 minutes. Une dose trop forte donne le même résultat.
Peut-on boire du thé noir glacé, avec du lait ou du citron ?
Oui, les trois se font, selon votre goût. Le lait adoucit un thé corsé du matin, le citron réveille un Ceylan. Une infusion refroidie fait une bonne base de thé glacé.