Comment utiliser une cafetière italienne sans rater son café

Elle est sur la cuisinière, vissée en deux parties, avec sa petite silhouette octogonale. On la remplit, on la pose sur le feu, et quelques minutes plus tard un café corsé monte en gargouillant. Puis un matin, la tasse sort amère. On n'a rien changé, pourtant.

Parmi toutes les cafetières, la moka est l'une des plus simples à utiliser. Pas d'écran, pas de capsule, pas de réglage. Préparer un bon café tient à trois gestes : la bonne mouture, la chauffe douce, et le retrait au bon moment.

Voici la méthode pas à pas, avec les gestes qui changent tout dans la tasse. Pour tirer le meilleur parti de votre cafetière italienne, commençons par une présentation de la cafetière italienne, pièce par pièce.

Comment fonctionne une cafetière italienne (et ce qu'elle n'est pas)

La cafetière se visse en deux parties, séparées par un filtre. Le réservoir du bas reçoit l'eau. L'entonnoir du milieu accueille le café moulu. La verseuse du haut recueille la boisson prête.

Le principe est mécanique. Vous chauffez l'eau du réservoir. En chauffant, elle libère de la vapeur qui augmente la pression à l'intérieur, et cette pression pousse l'eau chaude vers le haut, à travers le grain moulu. Le café n'infuse pas tranquillement, comme dans les cafetières à piston. Il est traversé, percolé.

C'est une nuance qui compte, parce qu'elle explique presque tout le reste. La cafetière travaille autour de 1,5 bar de pression, un repère cité par la fiche Wikipedia de la cafetière moka. Une machine à espresso, elle, pousse l'eau à environ 9 bars. Elle ne fait donc pas un espresso, malgré ce qu'on lit souvent. Sa tasse n'appartient qu'à elle : plus concentrée qu'un filtre, plus ronde qu'un expresso, sans la crème dense des machines à café sous pression.

Retenez cette image. Elle est à mi-chemin entre le café filtre et l'expresso. C'est sa force, pas un défaut.

Quel café et quelle mouture pour un café à l'italienne

La mouture décide de la tasse avant même que vous allumiez le feu. Pour les cafetières italiennes, elle doit être moyenne-fine. Plus fine qu'un café filtre, un peu plus grosse qu'un expresso.

Le meilleur repère n'est pas technique, il est tactile. La bonne mouture ressemble à du sable fin, ou à du sucre roux entre les doigts. Un café moulu trop fin, comme de la farine, bloque le passage de l'eau et ressort amer. Une poudre trop grossière laisse l'eau filer sans rien extraire : la tasse devient claire et fade.

Un café en grain fraîchement moulu libère bien plus d'arômes qu'un paquet ouvert depuis des semaines. Si vous avez un moulin à café, moulez juste avant la préparation. Sinon, mieux vaut utiliser un café moulu prévu pour cette cafetière plutôt qu'une poudre espresso trop serrée. Notre café moulu italien est torréfié et moulu pour ce type d'extraction, avec le profil corsé qu'on attend d'un café à l'italienne.

Côté choix du café, un arabica ou un assemblage bien torréfié fonctionne à merveille. Cette cafetière concentre les arômes du café : un café de qualité s'y révèle, un médiocre s'y trahit.

Comment utiliser la cafetière moka : préparer un café étape par étape

Faire un café avec une cafetière italienne se résume à huit gestes, et ils s'apprennent en une fois. Voici la marche à suivre.

1. Dévissez la cafetière en deux parties et retirez le filtre en entonnoir du milieu.
2. Remplissez le réservoir de la cafetière avec de l'eau, jusqu'au niveau de la valve de sécurité, ce petit bouton sur le côté. Ne la dépassez jamais : c'est une sécurité, pas un repère à noyer.
3. Remettez l'entonnoir en place et versez le café dans le filtre, jusqu'à le remplir. Nivelez la surface du plat de la main.
4. Ne tassez pas le café. Contrairement à un espresso, il reste souple. Tassé, il force l'eau et vire à l'amertume.
5. Revissez fermement les deux parties. Servez-vous d'un torchon si le bas est déjà chaud, le métal ne pardonne pas.
6. Placez la cafetière sur feu doux. Sur le gaz, la flamme ne doit pas dépasser le fond. Sur une plaque électrique, montez la chaleur progressivement.
7. Attendez la montée. Le café remplit la verseuse du haut. Un léger glouglou signale la fin.
8. Retirez la cafetière du feu dès ce bruit. N'attendez pas que ça crache et bouillonne fort.

Deux gestes de barista complètent la série. Pendant la montée, laissez le couvercle de votre cafetière italienne ouvert : vous voyez le café arriver et vous retirez au bon moment. Avant de servir, pensez à mélanger le café dans la chambre supérieure avec une petite cuillère, car le début et la fin de la montée n'ont pas la même concentration.

Pour la quantité de café, les repères visuels suffisent. Le filtre plein sans être tassé, l'eau à la valve : c'est le bon ratio pour la contenance de votre cafetière. Inutile de sortir une balance. Si vous aimez plus corsé, gardez le même réglage de moulin et servez une plus petite tasse plutôt que de tasser le café.

Préparer le café prend trois à quatre minutes en tout, selon la taille de la cafetière et la puissance du feu.

La règle d'or : chauffe douce, retrait à la montée

S'il ne fallait garder qu'une phrase sur la préparation du café, ce serait celle-ci : chauffe douce, et on retire dès la montée.

Une montée en température douce laisse la pression grimper lentement. L'eau traverse la poudre à bonne température, sans rien brûler. Un feu trop vif chauffe le métal, accélère tout, et durcit le café.

Dès que le café a fini de monter et que le glouglou commence, coupez le feu et retirez la cafetière. Pour stopper net l'extraction, passez le bas de la cafetière à l'eau froide quelques secondes. Ce geste, souvent oublié, empêche le café de continuer à cuire sur la chaleur résiduelle. C'est lui qui fait la différence entre une tasse propre et une tasse qui vire à l'amer.

Les erreurs qui empêchent un bon café italien

Un café raté n'est presque jamais une fatalité. C'est presque toujours l'un de ces écarts.

• Le feu trop fort. L'erreur la plus fréquente. Il brûle le café et le rend dur. Baissez, quitte à attendre un peu plus.
• La mouture trop fine. Elle bloque l'eau, la pression grimpe, l'extraction s'emballe. Passez un cran plus gros au moulin.
• Le café tassé. Ce n'est pas une machine à haute pression. On nivelle, sans tasser.
• Laisser bouillir. Si l'eau bout et que la cafetière crache, le café est déjà trop cuit. Retirez avant.
• Un café vieux ou inadapté. Une poudre éventée ou trop fine pour l'espresso ne donnera jamais une belle tasse, même avec le bon geste.

Le fil rouge de toutes ces erreurs : trop de chaleur, trop de résistance à l'eau. Cette cafetière aime la douceur et la lenteur.

Aluminium ou inox, gaz ou induction : bien choisir sa cafetière italienne

Toutes les cafetières italiennes ne se valent pas, et le matériau n'est pas qu'une question de look. Le guide pour choisir entre ces cafetières tient en deux questions : quel matériau, et quel feu chez vous.

Les cafetières en aluminium, c'est le modèle historique. Elles chauffent vite et coûtent moins cher. En revanche, l'aluminium se marque avec le temps, demande un entretien soigneux, et ne va pas sur toutes les plaques.

Les cafetières en inox, l'acier inoxydable, tiennent mieux la distance. Elles restent neutres en bouche, se nettoient sans difficulté, et surtout elles sont compatibles induction. Pour beaucoup de cuisines aujourd'hui, c'est le choix le plus sûr.

Pour choisir un modèle adapté à votre source de chaleur, notre sélection de cafetières italiennes réunit les formats et matériaux qui vont du gaz aux plaques les plus récentes.

Côté capacité, les tailles des cafetières s'expriment en tasses format expresso, de 4 à 6 cl chacune : une cafetière 6 tasses donne environ 27 cl de café. La meilleure cafetière est celle qui colle à vos habitudes. Un petit modèle si vous buvez peu de café, une plus grande contenance si vous préparez pour deux ou pour un thermos de la journée.

Entretenir sa cafetière pour qu'elle dure

Les cafetières bien traitées se transmettent sur des années. Leur entretien tient en peu de gestes.

Ne laissez pas le café dans la cafetière après le service. Rincez à l'eau claire après chaque usage, puis laissez la cafetière sécher complètement. Pas la peine d'utiliser de produit vaisselle, surtout sur l'aluminium : le détergent laisse un film qui parfume les tasses suivantes. La fine patine de résidus de café qui se dépose à l'intérieur n'est pas de la saleté, elle participe au goût.

Vérifiez de temps en temps le joint en caoutchouc sous le filtre. C'est lui qui assure l'étanchéité. Usé ou craquelé, il se remplace facilement et redonne une seconde vie à la cafetière.

D'où vient la cafetière italienne Bialetti

La moka a une date de naissance précise. Elle a été conçue en 1933 par Alfonso Bialetti, un métallurgiste italien. Son modèle, la Moka Express, à la silhouette octogonale devenue iconique, est entré dans la collection permanente du MoMA à New York.

L'objet a traversé le siècle presque inchangé. Sur beaucoup de modèles, on retrouve encore le petit bonhomme moustachu, l'omino coi baffi, emblème de la marque. Ce qui charme les amateurs de café, c'est justement ça : un geste des années 1930 qui donne toujours, aujourd'hui, un café franc et parfumé.

Questions frequentes

Les cafetières italiennes vont-elles sur une plaque à induction ?

Oui pour les cafetières en inox : l'aluminium seul n'est pas compatible. Pour une cafetière italienne en aluminium, posez un disque adaptateur entre la plaque et la cafetière.

Faut-il de l'eau froide ou chaude dans le réservoir ?

Les deux marchent pour faire du café. L'eau froide est la méthode classique. L'eau chaude réduit le temps passé sur le feu et limite le risque de surchauffe, ce qui donne un café un peu plus doux. Dans les deux cas, on ne dépasse pas la valve.

Pourquoi mon café est-il amer ?

Presque toujours à cause d'une chauffe trop vive ou d'un grain moulu trop fin. Baissez la chaleur, moulez un cran plus gros, ne tassez pas, et retirez la cafetière dès la montée.