Qu'est-ce que l'ochratoxine A et comment contamine-t-elle le café ?
L'ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine, une toxine naturelle produite par certaines moisissures, surtout Aspergillus et Penicillium. Elle se forme sur le café vert quand le séchage est trop lent ou quand les sacs prennent l'humidité au stockage. La torréfaction en détruit une partie, sans garantir de l'éliminer.
Tout se joue donc avant la torréfaction, à la ferme et pendant le transport.
L'ochratoxine est-elle une substance dangereuse pour la santé ?
Le danger ne vient pas d'une tasse isolée. Il tient à une consommation répétée et à long terme.
L'EFSA (l'autorité européenne de sécurité des aliments) estime qu'elle peut être cancérigène pour le rein et qu'elle peut endommager l'ADN. On parle d'effets néphrotoxiques (toxiques pour les reins).
D'autres aliments secs en contiennent aussi : céréales, épices, fruits secs.
La torréfaction détruit-elle l'ochratoxine ?
En partie. Une revue scientifique de 2024 mesure une baisse de 12 % à 90 % selon la température de torréfaction et la contamination de départ du café vert. Le chiffre de « 50 à 70 % » qui circule en ligne n'a donc rien d'une règle.
Deux facteurs aident. Une torréfaction plus longue réduit davantage l'OTA. Un tambour rotatif fait mieux qu'un lit d'air chaud (la torréfaction dite à lit fluidisé).
Un café en grains torréfié contient donc moins de toxine que son grain vert. Mais un grain vert très contaminé ne sera pas sauvé par la cuisson. Le choix du grain compte autant que la torréfaction, y compris pour les cafés de notre torréfaction maison.
Quels sont les seuils réglementaires autorisés en Europe ?
Le règlement (UE) 2023/915 fixe les teneurs maximales en contaminants des denrées alimentaires. Pour l'ochratoxine, il retient 3 µg/kg (microgrammes par kilo) pour le café torréfié (café en grains ou moulu) et 5 µg/kg pour le café soluble.
Un dépassement du seuil réglementaire suffit à retirer un lot de la vente. La conformité réglementaire se vérifie en laboratoire, par le dosage des ochratoxines.
La maîtrise à la ferme : ce qui limite vraiment la contamination
La meilleure défense contre la contamination reste le travail post-récolte. Le CIRAD (le centre français de recherche agronomique pour les pays du Sud) cite un séchage mal conduit et un stockage sans précautions comme facteurs aggravants. Il note aussi qu'aucun pays producteur n'est épargné.
Concrètement, il faut sécher vite après la cueillette. Ensuite, le café vert se garde au frais et au sec pour éviter qu'il ne reprenne l'humidité. Le Codex Alimentarius, cité par la revue de 2024, recommande 3 à 7 °C et une activité de l'eau (l'eau disponible pour les moisissures) d'au plus 0,60.
Rappels produits : le cas Monoprix et ce que vous pouvez vérifier
Le 30 avril 2026, Rappel Conso a publié un rappel partout en France du café moulu Éthiopie 250 g Monoprix Gourmet. Le lot concerné porte le numéro A22B, avec une date de durabilité au 22/01/2028. Le motif : une teneur trop élevée en ochratoxine A.
Pour vérifier un paquet, relevez le numéro de lot imprimé près de la date. Comparez-le ensuite aux fiches publiées sur Rappel Conso. Si le lot correspond, ne le consommez pas et suivez la procédure de rappel indiquée sur la fiche.
À la maison, gardez votre café au sec, dans une boîte fermée. Un café qui sent le moisi ou montre un duvet se jette : impossible de savoir quelle moisissure s'y est installée.