La recette du kombucha maison, en résumé
Pour faire son kombucha, préparez un thé sucré nature, noir ou vert, puis ajoutez-y un SCOBY (la culture vivante qui fait fermenter la boisson). Laissez fermenter 7 à 10 jours à température ambiante. Retirez ensuite la mère et mettez en bouteille avec des fruits pour une seconde fermentation de 2 à 4 jours.
La recette de kombucha tient donc en cinq étapes :
- Infuser le thé dans l'eau chaude et y dissoudre le sucre.
- Laisser refroidir le thé sucré.
- Ajouter le SCOBY et un peu de kombucha déjà fermenté.
- Couvrir d'un tissu et laisser fermenter 7 à 10 jours.
- Embouteiller avec un arôme, puis réfrigérer.
Voilà comment faire du kombucha : aucune étape n'est difficile. Trois choses font la différence : le thé choisi, la propreté du matériel et la température de la pièce.
Quel thé choisir pour un bon kombucha
Un kombucha se fait avec un thé noir ou vert, nature. Le thé est la seule matière première qui donne du goût à la boisson : le sucre, lui, sert de nourriture aux levures. Un thé plat donne un kombucha plat.
Le thé noir est la base la plus répandue. Il donne une boisson ronde, légèrement maltée, qui rappelle le cidre. Le thé vert donne un résultat plus léger, plus vif, avec des notes végétales.
Sur le plan chimique, le vert a un avantage. Une étude de 2020 a comparé quatre bases de kombucha : le thé vert donnait le pouvoir antioxydant le plus élevé sur 14 jours.
Le thé noir obtenait les valeurs les plus basses des quatre. Choisissez donc le noir pour son goût, pas pour cet argument.
Évitez les thés aromatisés. Un Earl Grey ou un thé aux fruits contient des huiles ou des arômes ajoutés.
Beaucoup de kombuchistes (les amateurs qui brassent leur kombucha) les déconseillent pour la mère. Nous n'avons trouvé aucune étude qui le mesure, mais la prudence ne coûte rien : l'arôme viendra plus tard, en bouteille.
Thé en vrac ou sachets de thé ? Les deux fonctionnent. Le vrac se dose plus facilement au gramme près, les sachets évitent de filtrer.
Dans notre sélection de thés, deux références bio conviennent à une première recette. Côté noir, l'English Breakfast de Pagès vient du jardin de Korakundah, en Inde. Côté vert, le Sencha bio de Pagès fait très bien l'affaire.
Une dernière règle : restez sur du thé (Camellia sinensis). Une tisane de camomille ou un rooibos ne nourrissent pas la mère de la même façon. Gardez-les pour vos tasses du soir.
Le SCOBY, la culture qui déclenche la fermentation
SCOBY est l'acronyme anglais de symbiotic culture of bacteria and yeast : une culture de bactéries et de levures qui vivent ensemble. On l'appelle aussi mère de kombucha, et parfois « champignon », bien que ce n'en soit pas un.
Concrètement, la mère de kombucha ou SCOBY a deux parties. Il y a un disque de kombucha, une galette beige et caoutchouteuse qui flotte à la surface. Il y a aussi le liquide acide dans lequel elle baigne.
Les deux comptent. Le disque contient une grande partie des micro-organismes, et le liquide acidifie tout de suite le nouveau thé. Cette acidité protège la préparation pendant ses premiers jours, avant que la fermentation ne prenne le relais.
Où trouver une souche de kombucha ? Trois solutions existent :
- demander un morceau à un kombuchiste de votre entourage, qui en a toujours en trop ;
- acheter un SCOBY vivant auprès d'un vendeur spécialisé, livré dans son liquide ;
- partir d'une bouteille du commerce de kombucha non pasteurisé, qui sert alors de liquide de démarrage.
Avec un SCOBY vivant, la première boisson est prête plus vite. En partant d'une bouteille seule, comptez plusieurs semaines : il faut d'abord qu'un disque se reforme.
Ce disque se reproduit à chaque lot de kombucha. Un nouveau scoby se forme en surface lors de la fermentation, collé à l'ancien ou séparé de lui. Au bout de quelques lots, vous en aurez assez pour en donner autour de vous.
Le matériel et les ingrédients pour se lancer
Pour les ingrédients, la liste est courte :
- de l'eau filtrée de préférence ;
- du thé noir ou vert nature ;
- du sucre blanc ;
- un scoby de kombucha avec son liquide.
Côté matériel, un grand bocal en verre suffit pour commencer. Prévoyez aussi un tissu propre et un élastique pour le couvrir, une casserole et une passoire. Ajoutez une balance, utile pour doser thé et sucre.
Préférez le verre au plastique ou au métal. Le kombucha devient aigre et le verre ne réagit pas avec lui. Stérilisez le bocal et les ustensiles avant chaque lot : les chercheurs qui étudient le kombucha plongent leur verrerie 10 minutes dans l'eau bouillante.
Pour la seconde fermentation, il vous faudra des bouteilles à fermeture hermétique, conçues pour les boissons gazeuses. Une fois le kombucha pétillant et bien froid, servez-le à table dans une bouteille en verre avec filtre intégré Hario. Son filtre retient les morceaux de fruits.
La recette de base : le bon dosage de thé et de sucre
Voici les proportions pour 1 litre. Elles reprennent celles de deux études publiées sur le kombucha. Toutes deux utilisaient 8 grammes de thé et 100 grammes de sucre par litre d'eau.
| Ingrédient | Pour 1 litre | Pour 4 litres |
|---|---|---|
| Eau | 1 litre | 4 litres |
| Thé noir ou vert nature | 8 g | 32 g |
| Sucre blanc | 75 à 100 g | 300 à 400 g |
| Kombucha déjà fermenté (liquide de démarrage) | 100 ml environ | 400 ml environ |
| SCOBY | 1 disque | 1 disque |
Étape 1 : infuser. Faites chauffer l'eau, puis versez-la sur le thé. Les deux études laissaient infuser 10 minutes, bien plus longtemps qu'une tasse. Le goût doit rester présent après la fermentation.
Étape 2 : sucrer. Retirez le thé et dissolvez le sucre dans le liquide encore chaud. Le sucre blanc est le choix le plus simple, car les levures le consomment facilement.
Faut-il vraiment autant de sucre ? Une étude de 2023 a comparé trois doses : 50, 75 et 100 grammes par litre. Les dégustateurs n'ont pas préféré 100 grammes à 75 grammes.
Vous pouvez donc partir sur 75 grammes sans perdre en goût.
Les micro-organismes mangent une partie de ce sucre. Le thé fermenté est donc moins sucré que celui du départ.
Étape 3 : laissez refroidir. C'est l'étape qu'il ne faut pas brusquer. Un liquide chaud tuerait les bactéries et les levures. Attendez que le thé sucré soit à température ambiante.
Étape 4 : ensemencer. Versez le thé sucré dans le bocal propre. Ajoutez le kombucha de réserve, soit environ un dixième du volume, puis posez le SCOBY à la surface.
Étape 5 : couvrir. Tendez le tissu sur l'ouverture et fixez-le avec l'élastique. Le kombucha a besoin d'air, mais pas de poussière ni de moucherons. Un couvercle vissé empêcherait la fermentation de bien se faire.
Pour une recette maison plus grande, multipliez toutes les quantités. Un bocal de 4 litres vous donnera une réserve pour la semaine.
Première fermentation : durée et température idéales
Laissez fermenter votre bocal 7 à 10 jours à l'abri de la lumière. En 1995, la majorité des amateurs interrogés par le CDC (l'agence de santé publique des États-Unis) déclaraient fermenter à température ambiante sur cette durée. Pendant ce temps, n'y touchez pas.
Au bout de quelques jours, une fine pellicule claire se forme en surface. C'est le nouveau disque qui commence à pousser : c'est bon signe.
Goûtez à partir du 7e jour, avec une paille ou une louche propre. Le kombucha est prêt quand il vous plaît : encore un peu sucré, déjà aigrelet. Plus vous attendez, plus il tourne au vinaigre.
La température change surtout le goût. Une étude de 2023 a fait fermenter du kombucha 11 jours à 20 °C et à 30 °C. À 30 °C, l'acidité montait bien plus haut, et le panel de 111 dégustateurs a préféré les kombuchas fermentés à 20 °C.
Une pièce fraîche donne donc une boisson plus douce, un peu plus lente à venir. Une pièce chaude accélère la fermentation du kombucha, mais le rend plus aigre et plus astringent (la sensation qui assèche la bouche).
Placez le bocal loin du four, du radiateur et de la fenêtre. Un placard aéré ou un coin de plan de travail conviennent bien. Évitez aussi de le poser près d'une corbeille de fruits, qui attire les moucherons.
Une fois la première fermentation finie, sortez délicatement la mère de kombucha avec des mains propres. Réservez-la avec un peu de kombucha : ce sera le point de départ du lot suivant.
Deuxième fermentation : aromatiser son kombucha au fruit de la passion ou aux agrumes
La deuxième fermentation donne deux choses au kombucha : un arôme et des bulles. Elle dure 2 à 4 jours, en bouteille fermée, à température ambiante.
Le principe est simple. Versez le kombucha dans les bouteilles et ajoutez des fruits frais ou secs, ou un peu de jus. Laissez un peu d'espace sous le bouchon, puis fermez.
Quelques associations pour commencer :
- fruit de la passion, pour un kombucha acidulé et parfumé ;
- zeste et jus d'orange ou de citron ;
- gingembre frais en fines lamelles ;
- framboises écrasées ;
- une tige de menthe fraîche.
Le sucre de ces ajouts relance les levures. Comme la bouteille est fermée, le gaz produit reste dans la bouteille : vous obtenez une boisson pétillante. Ouvrez une bouteille chaque jour pour vérifier le niveau de bulles, puis passez le tout au réfrigérateur.
Cette seconde fermentation produit aussi un peu d'alcool.
En France, une boisson n'est dite « sans alcool » qu'en dessous de 1,2 degré après un début de fermentation.
Les mesures publiées varient beaucoup. L'étude de 2023 relevait 0,5 % au plus. Celle de 2020, menée à 28 °C, montait à 3 ou 3,5 % au 7e jour.
Un kombucha fait maison n'est donc pas forcément sans alcool. Gardez-le en tête avant d'en servir aux enfants ou aux femmes enceintes.
Le kombucha, une boisson à apprécier avec de bons réflexes
Le kombucha est une boisson fermentée, à la fois acidulée et légèrement sucrée. On lui prête de nombreux bienfaits, souvent liés aux bactéries et aux levures vivantes qu'il contient.
Restez prudent avec ces promesses. Dans l'Union européenne, une allégation santé doit être étayée scientifiquement. L'EFSA, l'autorité européenne de sécurité des aliments, évalue les preuves, puis la Commission européenne autorise l'allégation.
Les bienfaits du kombucha annoncés en ligne relèvent de l'argument commercial, pas d'un effet reconnu. Buvez-le d'abord parce qu'il est bon.
La prudence vaut aussi pour la préparation.
En 1995, le CDC a documenté deux cas graves associés à un kombucha maison dans l'Iowa. Une femme de 59 ans en buvait environ 12 cl par jour depuis deux mois. Elle est décédée avec un sang devenu très acide.
La seconde patiente a survécu. Le jour de son malaise, elle avait doublé sa durée de fermentation, de 7 à 14 jours, et triplé sa dose.
L'enquête n'a pas établi de lien de cause avec le kombucha. Ces cas restent isolés et anciens. Ils rappellent pourtant trois réflexes simples :
- respecter la durée de fermentation, sans la doubler ;
- boire le kombucha en quantité modérée ;
- stériliser le matériel et jeter tout lot douteux.
Conserver son kombucha et éviter les erreurs classiques
Une fois embouteillé et pétillant, le kombucha se garde au réfrigérateur. Le froid ralentit les levures : les bulles et le goût restent stables plus longtemps. Les chercheurs de l'étude de 2023 stockaient leurs lots à 4 °C.
Pour la mère, gardez-la dans un bocal propre, immergée dans du kombucha, et couverte d'un tissu. Si vous partez quelques semaines, préparez-lui un thé sucré frais avant de partir. Elle aura de quoi se nourrir pendant votre absence.
À chaque nouveau lot, gardez une partie du kombucha déjà fermenté. Il servira de départ et protégera la préparation suivante.
Voici les erreurs les plus fréquentes chez les débutants :
- Verser le thé encore chaud sur le SCOBY. La chaleur tue la culture. Attendez toujours la température ambiante.
- Utiliser un thé aromatisé. Gardez les arômes pour la seconde fermentation.
- Oublier le kombucha de départ. Sans lui, le thé reste peu acide les premiers jours et se protège mal.
- Fermer le bocal pendant la première fermentation. La mère a besoin d'air : un tissu suffit.
- Laisser fermenter trop longtemps. Au-delà de la durée prévue, il tourne au vinaigre.
- Garder un lot moisi. Une moisissure en surface signe l'échec : jetez le liquide et la mère, puis stérilisez le bocal.
Un premier lot raté n'a rien de grave. Le deuxième, avec un nouveau SCOBY et une pièce un peu plus fraîche, est souvent le bon.