Qu'est-ce qu'un café macchiato ?
Un caffè macchiato est un espresso « taché » d'une petite quantité de lait, le plus souvent une touche de mousse de lait chaude. Le café domine, le lait adoucit à peine la première gorgée.
Macchiato signifie « taché » en italien. Le dictionnaire Treccani fait remonter le verbe macchiare au latin macula, la tache. Il le définit comme le fait d'ajouter « un peu de lait » au café.
Cette définition ne précise ni la température ni la texture. La mousse chaude vient de l'usage des baristas. Aucun texte officiel ne fixe non plus la quantité de lait : la « noisette » de mousse reste une affaire de main.
La recette du macchiato à la maison : mousser le lait sans se rater
Pour un espresso macchiato, il vous faut une machine à expresso, du lait entier froid et des grains de café fraîchement moulus. Comptez trois étapes.
- Extrayez un espresso dans une petite tasse chaude. Le repère italien pour la dose d'espresso : au moins 6,5 à 7 g de café pour 25 à 30 ml au plus en tasse.
- Faites mousser le lait. Utilisez la buse vapeur de votre machine ou un mousseur à lait. Visez un lait chaud entre 55 et 65 °C, la plage exigée à l'examen barista de la SCA (Specialty Coffee Association).
- Déposez le lait moussé au centre de la crema (la mousse dorée qui couvre le café), une à deux cuillères à café de mousse. La tache doit rester visible.
Prenez du lait entier : c'est le lait que retient le cahier des charges du cappuccino italien, et celui qu'on recommande. Préparez toujours plus de lait que nécessaire : un fond de pichet se texture mal.
Macchiato vs cappuccino : la mousse de lait fait toute la différence
Quelle est la différence entre un macchiato et un cappuccino ? La quantité de lait.
Le cappuccino italien certifié associe 25 ml d'espresso à 100 ml de lait froid, moussé jusqu'à environ 125 ml. Le macchiato garde la tasse à expresso et ne reçoit qu'une fine couche de mousse.
En bouche, le cappuccino est une boisson lactée. Le macchiato reste un café serré, à peine arrondi.
Latte macchiato, espresso macchiato : deux boissons, un seul nom
Le latte macchiato inverse la logique. Latte veut dire lait : c'est un grand verre de lait chaud qu'on tache avec un espresso versé par-dessus. Le café devient l'accent, le lait la base : on se rapproche d'un café au lait.
L'espresso macchiato, lui, reste une boisson de quelques gorgées, servie en tasse.
Les coffee-shops ajoutent des variantes sucrées, comme le caramel macchiato. Il suit le principe du latte macchiato, aromatisé au caramel : rien à voir avec l'espresso taché.
Un espresso italien avant tout
Le macchiato vaut ce que vaut son espresso. Le disciplinare du Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale (le cahier des charges de l'espresso traditionnel) en fixe les repères.
Il prévoit une eau à environ 92 °C, une pression proche de 9 atmosphères et une extraction de 25 secondes, à 3 secondes près. Le macchiato, lui, n'a pas de cahier des charges.
La tradition italienne laisse donc la tache au jugement du barista. Choisissez un café en grains torréfié pour l'espresso : c'est sa crema qui porte la tache.