La recette traditionnelle du café viennois, en 4 étapes
Le café viennois est une boisson simple : un espresso chaud, une couche de crème fouettée froide et un voile de chocolat. Préparez un espresso simple ou double, fouettez une crème bien froide, déposez-la sur le café, puis saupoudrez de cacao en poudre. Il se distingue du cappuccino par sa garniture : de la chantilly, pas une mousse de lait.
Voici la recette du café viennois classique :
- Préparez l'expresso dans une tasse chaude. Wikipédia le décrit plutôt léger, idéalement torréfié clair.
- Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle se tienne (détail plus bas).
- Déposez la crème fouettée sur le dessus à la cuillère, en couche épaisse.
- Saupoudrez de cacao en poudre ou de copeaux de chocolat noir.
Certaines recettes glissent un peu de lait battu sous la crème. La chantilly reste l'élément qui définit la boisson.
D'où vient le café viennois ? Un nom plus français qu'autrichien
Commandez un « café viennois » à Vienne, et le serveur risque de ne pas comprendre. Le nom est français. En Autriche, un espresso avec de la crème fouettée sur le dessus s'appelle plutôt Einspänner, le « café des cochers ».
La vraie spécialité de Vienne est la Wiener Melange : du café mélangé à du lait, surmonté de mousse de lait. Pas de chantilly.
Les origines du café viennois renvoient donc surtout à l'image des grands cafés de la ville. Cette culture du café est inscrite depuis 2011 à l'inventaire autrichien du patrimoine culturel immatériel, sous l'égide de l'UNESCO.
Quelles différences entre café viennois, cappuccino et café liégeois ?
Les trois boissons partagent une base de café. Tout se joue dans la garniture et sa température.
L'Institut national de l'espresso italien codifie le cappuccino : 25 ml d'espresso et 100 ml de lait froid. Le lait est chauffé vers 55 °C et monte à environ 125 ml. Sa mousse est fine et serrée, presque sans bulles.
Le café viennois remplace ce lait chaud par une crème froide et dense. Le café liégeois ajoute de la glace au café et à la vanille sous la chantilly et se boit froid.
| Café viennois | Cappuccino | Café liégeois | |
|---|---|---|---|
| Base | Espresso simple ou double | Espresso | Café servi froid |
| Garniture | Crème fouettée | Lait chaud et mousse de lait fine | Crème fouettée et glace au café et à la vanille |
| Température de la garniture | Froide | Chaude | Glacée |
Wikipédia donne d'ailleurs parfois le café liégeois comme synonyme du café viennois glacé.
Réussir sa crème fouettée sans qu'elle tourne en beurre
Prenez une crème liquide entière à 30 % de matière grasse au minimum. Placez le bol et le fouet au froid au moins quinze minutes avant de commencer.
Fouettez, puis arrêtez dès que la crème forme des pics souples et tient au fouet. Au-delà, elle se sépare en beurre et en babeurre.
Pour une chantilly, comptez environ 10 g de sucre pour 100 g de crème. Le sucre glace se mélange sans grain. Une goutte d'extrait de vanille ou une pincée de cannelle donne une version plus gourmande, qui adoucit l'amertume du café.
Comment réaliser un café viennois avec une machine automatique ?
Un café viennois réussi dépend autant du café que de la crème. Un espresso trop amer écrase la douceur de la chantilly. Choisissez un café en grains à torréfaction claire et moulez-le juste avant l'extraction.
Pour préparer un café viennois avec une machine à café automatique, lancez un espresso court. Un café allongé se noie sous la crème.
Pour la version avec lait battu, une machine à café avec option lait fait mousser un fond de lait chaud avant la chantilly. Sans machine à expresso, une cafetière italienne donne un café assez corsé pour tenir sous la crème.
Questions fréquentes
Comment s'appelle un café surmonté de chantilly ?
En France, c'est un café viennois. En Autriche, on parle d'Einspänner. En italien, un expresso nappé de crème se dit espresso con panna.
Comment déguster un café viennois ?
Servez-le tout de suite, dans une tasse préchauffée. Ne mélangez pas : buvez le café chaud à travers la crème froide. Ce contraste fait tout l'intérêt de la boisson.