Qu'est-ce qu'un carajillo ?
Un carajillo est un café chaud additionné d'un trait d'alcool fort. En Espagne, on le prépare au rhum ou au brandy ; au Mexique, plutôt avec une liqueur, le Licor 43. Cette version mexicaine s'est popularisée dans les années 2000.
Le dictionnaire de l'Académie royale espagnole le définit comme un café mélangé à une boisson alcoolisée de haut degré. C'est donc une boisson de fin de repas, entre le café et le digestif, souvent servie dans un petit verre.
D'où vient le nom de carajillo ?
Le mot viendrait de « coraje », le courage en espagnol. La version la plus racontée met en scène les soldats espagnols à Cuba, pendant la guerre d'indépendance (1895-1898). Ce café au rhum leur aurait donné du « corajillo » avant le combat.
Aucun document d'époque ne confirme ce récit. Etimologías de Chile recense une autre piste : un diminutif de « carajo », juron lui aussi lié au courage.
Une troisième piste est catalane. Selon Food & Wine en Español, l'écrivain Josep Pla rattachait le mot à « ara guillo » (« je m'en vais maintenant »), une expression des transporteurs de Barcelone.
Recette et préparation du carajillo, étape par étape
Dans la préparation, un seul geste compte : l'ordre. L'alcool d'abord, le café ensuite. Dans sa recette au Licor 43, Directo al Paladar, un média culinaire mexicain, conseille de verser les deux à parts égales.
- Préparez un espresso serré, bien chaud.
- Versez le rhum ou le brandy dans un petit verre ou un verre old-fashioned (un verre bas et large).
- Versez le café chaud par-dessus.
- Ajoutez du sucre selon votre goût. Certaines recettes ajoutent un zeste de citron.
Le verre bas n'est pas un détail. Selon le même média, il laisse mieux s'exprimer les arômes du spiritueux.
D'autres bouteilles circulent dans les recettes : whisky, anis, rhum ambré. Chacun tire la boisson vers son propre profil, plus boisé ou plus anisé. Certains bars coiffent aussi le verre de crème.
Carajillo mexicain au Licor 43, la version glacée
Au Mexique, le carajillo passe au Licor 43 et se boit froid. La recette de la marque tient en trois ingrédients : 50 ml de Licor 43, un espresso chaud et des glaçons.
Passez le tout au shaker, puis filtrez dans un verre rempli de glace. Le café chaud rencontre la glace d'un coup, et ce choc thermique refroidit aussitôt le cocktail.
Une autre école refuse de filtrer. Elle verse le contenu du shaker directement dans le verre pour garder la mousse. Les deux se défendent, c'est une affaire de texture.
Café corretto, le cousin italien du carajillo
En Italie, le même café arrosé s'appelle caffè corretto, le café « corrigé ». Un espresso reçoit une petite dose d'alcool, le plus souvent de la grappa (une eau-de-vie de marc de raisin), parfois de la sambuca ou du brandy. À Venise, le « rexentìn » va plus loin : on rince le fond de tasse et son marc avec le même alcool, puis on le boit.
| Carajillo espagnol | Carajillo mexicain | Caffè corretto | |
|---|---|---|---|
| Alcool | Rhum ou brandy | Licor 43 | Grappa, sambuca ou brandy |
| Service | Chaud, petit verre | Froid, sur glace | Chaud, tasse d'espresso |
| Ordre | Alcool puis café | Shaker, puis verre | Alcool ajouté au café |
Quel café choisir pour votre carajillo maison ?
La liqueur couvre une partie des arômes. Choisissez donc un espresso qui tienne tête : corsé, avec du corps et de la crema en surface. Un assemblage italien remplit bien ce rôle, surtout face à une liqueur comme le Licor 43.
Moudre les grains de café juste avant l'extraction garde les arômes intacts. Un café italien en grains, passé en machine expresso, donne cette base serrée. Sans machine, une cafetière italienne produit un café assez concentré pour ce mélange.