Qu'est-ce qu'un café cortado ?
Un cortado est une boisson espagnole : un espresso mélangé à une quantité à peu près égale de lait chaud, sans la mousse épaisse d'un cappuccino. Le lait adoucit l'acidité de l'espresso sans effacer sa saveur.
Le cortado est composé à parts égales d'espresso et de lait, ou presque. C'est un café court, servi dans un petit verre. Le goût du café reste au premier plan, la douceur lactée arrondit les angles.
Les origines du cortado, ce café espagnol « coupé » au lait
Le mot vient du verbe espagnol cortar, qui signifie couper, au sens de diluer. Un cortado est donc un espresso coupé : le lait « coupe » l'intensité de l'espresso.
On sait peu de chose de ses origines. Le site spécialisé Perfect Daily Grind situe sa naissance au Pays Basque espagnol. Wikipédia présente simplement le cortado traditionnel comme une boisson espagnole.
Aux États-Unis, une variante a brouillé les pistes. À San Francisco, des torréfacteurs ont servi le cortado dans un verre de la marque Libbey appelé Gibraltar, selon Wikipédia.
La boisson a pris le nom du verre. Ce « gibraltar » est une réinterprétation américaine, pas le cortado classique.
Le ratio du cortado : quelle quantité d'espresso et de lait ?
La règle la plus répandue est simple : autant de lait que d'espresso, soit un ratio de 1:1. Un espresso simple reçoit donc une petite quantité de lait chaud, à peu près son propre volume.
Ce ratio n'est pas gravé dans le marbre. En Espagne, certains cafés versent moins de lait que d'espresso. Le résultat est plus intense.
Le gibraltar américain part d'un double espresso de 60 ml, surmonté d'environ 75 ml de lait monté en vapeur. On reste proche de l'équilibre, avec un peu plus de lait.
Comment préparer un cortado à la maison, étape par étape
Les ingrédients pour un cortado tiennent en deux lignes : un café en grains fraîchement moulu et du lait. Voici comment faire un cortado en quatre étapes.
- Préparez l'espresso. Moulez le café juste avant et extrayez un espresso simple ou double directement dans le verre.
- Chauffez le lait. Faites-le monter en vapeur jusqu'à ce qu'il soit chaud en main, autour de 60 °C. Au-delà de 70 °C environ, la mousse perd sa tenue.
- Soignez la texture. Cherchez une mousse très fine et brillante, pas une mousse épaisse. Le lait doit rester fluide.
- Versez. Ajoutez le lait chauffé sur l'espresso, en quantité à peu près égale. Remuez légèrement si besoin.
Le lait entier donne une texture plus ronde en bouche. Un lait végétal comme le lait d'avoine convient aussi, avec un goût différent. Pour un cortado parfait, la qualité de l'espresso compte plus que tout : c'est lui qui porte la boisson.
Quel équipement pour réussir son cortado ?
Il vous faut d'abord une machine à espresso. Un modèle équipé d'une buse vapeur (le tube qui injecte de la vapeur dans le lait) permet de chauffer et de texturer le lait dans la foulée.
Sans buse, un mousseur à lait fait l'affaire. Visez une mousse fine plutôt qu'un volume abondant.
Un petit pichet à bec verseur aide à doser le lait et à le verser proprement. Nous avons une sélection de pichets à lait pensés pour cet usage. Le latte art (un dessin tracé avec le lait) reste possible, mais le faible volume de lait laisse peu de place au dessin.
Pour le service, un petit verre suffit : le cortado se boit traditionnellement dans un petit verre.
Quelles différences entre un cortado, un cappuccino et un flat white ?
Toutes ces boissons partent d'un espresso. Elles diffèrent par la quantité de lait et l'épaisseur de la mousse.
Contrairement au cappuccino, le cortado n'a pas de couche de mousse épaisse et contient moins de lait. Le flat white monte en volume : plus de lait, une mousse très fine, un café plus doux. Le macchiato, lui, est un espresso « taché » d'un nuage de lait, donc plus court et plus corsé que le cortado.
| Cortado | Cappuccino | Flat white | Macchiato | |
|---|---|---|---|---|
| Lait par rapport à l'espresso | À peu près autant | Nettement plus | Nettement plus | Une touche |
| Mousse | Très fine, discrète | Épaisse | Très fine | Un peu de mousse sur le dessus |
| Format | Petit verre | Tasse | Tasse | Tasse à espresso |
| Goût dominant | Café, adouci | Lait et mousse | Lait, café en fond | Café |
Ne confondez pas le macchiato avec le latte macchiato : ce dernier est un grand verre de lait dans lequel on verse l'espresso. Dans le cortado, le café et le lait pèsent le même poids.