Si rien ne la destinait à devenir barista, Marion Stephan, trente ans et fondatrice d’On Partage, a depuis toujours l’envie d’entreprendre. Chez elle, c’est une affaire de famille : son grand-père avait une cartonnerie dans le nord de la France. Petite, elle était fascinée par « ces grandes machines dans la longueur avec de la pâte à papier qui rentrait d’un côté et qui ressortait de l’autre. »

De l’industrie textile au café de spécialité

Après des études de marketing, Marion évolue dans l’industrie du textile et de la grande distribution en tant qu’acheteuse et chef de produit. À l’époque, l’idée de basculer vers quelque chose qui est en accord avec ses valeurs commence à prendre forme. Séduite par l’univers des coffee shops indépendants dont la convivialité lui rappelle les salons de thé de province, elle s’intéresse de plus près au café. C’est un événement de sa vie personnelle qui va accélérer les choses. Lorsque Marion perd sa grand-mère, elle décide de se lancer.

En quittant son job en 2017, elle se donne un an pour ouvrir son café. Mais en cherchant un local, elle se rend compte qu’il lui manque le savoir-faire. « J’avais des idées mais je n’y connaissais rien. Je n’avais jamais bossé dans la restauration, alors j’ai repris les choses dans le bon sens. »

Marion participe alors à des ateliers autour du café à droite à gauche puis à une session de « cupping » (procédé de dégustation du café de spécialité) chez Coutume, coffee shop pointu et pionnier, rue de Babylone à Paris. « En discutant avec les baristas, je leur dis que je peux faire un stage dans le cadre d’une convention Pôle Emploi, que je suis hyper partante et disponible. » Une semaine plus tard, Coutume la rappelle.

« J’ai été formée de la meilleure des façons. On appelle ça le « shadow », c’est à dire que tu deviens l’ombre de la personne qui te forme pendant une dizaine de jours. Je regardais ce que faisait Florie, la head barista, et j’étais littéralement son ombre. Le jour ou on a échangé, c’est elle qui est devenue mon ombre. Elle a pu contrôler ce que je faisais pendant que j’appliquais tout ce qu’elle m’avait appris. »

Jetée dans le grand bain, Marion apprend son métier.

« Dans ma vie d’avant j’étais derrière un bureau et loin du terrain. Tu as le temps avant de délivrer des choses alors que là on te demande un truc et tu dois le délivrer dans les 45 secondes. Tu as le client en face de toi et sa réponse en direct. Le jour où Florie n’était plus derrière moi, j’ai eu un pic d’adrénaline. »

À la fin de son stage qui a déjà été renouvelé plusieurs fois, Marion passe 6 mois rue de Babylone avant de participer à l’ouverture de deux nouveaux points de vente Coutume dont un à l’épicerie fine Juhlès à Paris.

Rodée, Marion décide de renforcer ses compétences et rejoint l’équipe de l’atelier P1, une boulangerie qui ouvrait au pied de Montmartre, pour voir autre chose. « Il y avait un soin hyper poussé qui était apporté au pain et à toute l’offre derrière. Ce qui était intéressant, c’est que les clients ne venaient pas pour le café. C’était un produit en plus qu’ils ne s’attendaient pas à trouver. Et il fallait former l’équipe au café de spécialité. »

Une idée fixe : lancer sa cantine caféinée 

Forte de ces trois ouvertures, Marion peaufine son projet : une cantine caféinée qui revient à des valeurs fondamentales : partage, et simplicité.

« Je me rappelle de clients qui s’étaient pris au jeu à tel point que le samedi matin, ils nous ramenaient dans un thermos le café qu’ils venaient de préparer chez eux pour qu’on le goûte et qu’on leur donne notre avis. »

Pour elle, le barista doit faire preuve de pédagogie pour que les gens soient réceptifs et découvrent le café de spécialité.

« Il faut rester humble. Prendre le temps d’expliquer que le café est abordé d’une façon différente sans avoir l’air d’être snob ou de proposer quelque chose d’inaccessible. Un jour, j’ai demandé un retour à un client. Lui, il s’attendait à boire un café qu’il aurait pu boire à n’importe quel comptoir. Il m’a répondu qu’il était surpris, qu’il ne savait pas si il avait aimé ou pas, qu’il fallait qu’il revienne. C’est assez chouette d’avoir ce genre de relations avec les clients ! »

La communauté comme clé de voûte d’On partage !

Quand elle obtient un crédit auprès d’une banque pour financer On Partage, elle se rend compte qu‘il ne pourra pas couvrir l’achat des moulins à café. Elle lance alors une campagne de financement participatif. « Les moulins, c’est aussi important que le reste. Si tu as une bonne machine, du café de qualité et un mauvais moulin, ce sera vraiment compliqué de faire du bon café. C’est du matériel essentiel qui coûte cher donc j’ai fait une campagne via Kiss Kiss Bank Bank et l’équipe m’a très bien accompagnée. C’est une super expérience qui te permet de tester ton projet, de voir si ça prend et si ça mobilise les gens. »

C’est en partie grâce à la communauté qui s’est formée autour de son compte Instagram « On Partage » que Marion atteint le montant escompté.

En attendant l’ouverture, Marion s’arme de patience et continue de partager ses conseils de barista !

Aujourd’hui, les travaux sont suspendus à cause du confinement mais elle garde la tête froide et relativise. 

« Le plus important pour moi c’est que mes proches soient en bonne santé. Dès que le confinement est levé on reprendra les travaux puis on trouvera une formule à l’ouverture d’On Partage même si ce sera probablement de la vente à emporter car la crise sanitaire ne va malheureusement pas s’arrêter le 11 mai. »

Les plans de On partage réalisés par l’agence MMNK – Architecture de territoire 

En attendant, Marion s’arme de patience. Elle continue de délivrer ses conseils de barista  sur son compte Instagram @onpartage pour réaliser un latte, un cold brew ou encore un café filtre, son préféré pour prendre le temps de déguster.

« D’habitude, j’alterne pas mal les méthodes et les origines mais en ce moment c’est surtout à la Kalita ou au V60, et avec des cafés qui viennent d’Éthiopie. »

Quant à sa meilleure alternative aux capsules ?

Il s’agit d’un café à la French Press (cafetière à piston).

« C’est une méthode douce donc ça sera un filtre et non un espresso, mais en tasse ça donne un café avec beaucoup de corps. C’est vraiment simple, rapide à faire et à reproduire dès que l’on trouve la recette qui nous plait le plus. »

Pour suivre l’avancée d’On Partage, retrouvez Marion sur son compte Instagram @onpartage ! 

Portrait réalisé par Rafaelle Emery, bartender chez @louielouieparis