Notre torréfaction
chacun son café

Grains de café tous juste torréfiés ©ChacunSonCafé

avant la torréfaction...

Les saveurs de votre tasse de café commencent à la source, là où le café est cultivé. Elles dépendent du type de variété cultivé, de l’altitude, des températures, de la qualité des sols et enfin comment le fermier va orienter ses techniques de culture. 

Elles évoluent aussi selon la manière dont le café est cueilli. On peut le cueillir uniquement à la main pour ne prélever que les cerise arrivées à maturation, gorgées de sucre et donc de saveurs, puis revenir plusieurs fois au fur et à mesure de la maturation, ou faire un passage mécanique et récolter le tout venant qui ne pourra vous offrir qu’une tasse au mieux médiocre, au pire pleine d'amertume.

Puis vient la préparation, le grain que vous connaissez n’est pas après la cueillette celui que nous imaginons, il doit subir de multiples opérations de transformation avant même sa torréfaction. Comme pour la cerise que nous connaissons tous, le grain de café est enveloppé de chair qu’il faut éliminer par un procédé de fermentation à l’eau ou par un séchage au soleil.

Traitement des cerises de café suite à la cueillette ©EFICO

Une fois la pulpe retirée, il faut nettoyer le café de toutes ses impuretés (grains de sable, brindilles…), et éliminer les grains présentant des défauts, abîmés ou atteints par un insecte. Ensuite, il faut calibrer chaque grain pour une cuisson homogène à la torréfaction.

Reste une dernière étape, retirer la parche, cette petite membrane qui protège le grain de l’air ambiant ou de l’humidité et donc de l’oxydation. Ainsi, la graine peut se conserver le temps de trouver un client et d’être transportée par bateau vers l'exportation.

Cerises de café séchées ©ChacunSonCafé
Cerises de café déparchées ©ChacunSonCafé

La torréfaction 

La torréfaction est la cuisson du grain de café cru, qui va achever de transformer le café vert pour en faire une denrée comestible. C’est là que la méthode artisanale prend tout son sens : c’est effectivement un art, subtil, rigoureux et sensible ! 

Le maître-torréfacteur utilise une machine spéciale, le torréfacteur, pour réaliser cette étape complexe de la transformation du grain. Tout l’enjeu est de trouver le bon profil de cuisson du café, qui soit un juste milieu entre le corps (épaisseur en bouche et puissance), l’arôme (richesse des saveurs) et l’acidité (vivacité du café). Les grains de café peuvent révéler quelques 800 arômes qui vont caractériser un café. Pour en savoir plus, rendez-vous dans notre rubrique dédiée aux saveurs du café

Le torréfacteur, machine spécifiquement utilisée pour la transformation des grains

Etre torréfacteur

La sélection des grains

La sélection des grains : les grains de café Arabica sont sélectionnés et goûtés chez l’importateur. Seuls les grains notés +80 selon les critères de la Specialty Coffee Association (SCA) sont sélectionnés. Il s’agit de cafés de spécialité, gage de qualité, de traçabilité et de durabilité. Des cafés Robustas sont également sélectionnés pour l’équilibre des “blends”, recettes composant des assemblages. 

La création des recettes

Selon que le café réalisé soit un “Pure Origine” ou un “Blend”, le maître-torréfacteur réalise une sélection des grains de manière à obtenir un résultat homogène et savoureux en bouche. Si le Pure Origine donne un café de caractère et typé, on obtiendra avec le “blend” un résultat plus homogène, équilibré et consensuel. Chaque torréfacteur effectue sa sélection, ses dosages et son réglage du temps et de la température de cuisson selon des métriques bien précises connues de lui seul !  

Contrôle de la cuisson des grains de café vert pendant le processus de torréfaction

La cuisson des grains

La torréfaction est une opération très minutieuse et précise puisqu’elle va consister à griller le grain jusqu’à 200°C entre 1’30 et 20 minutes en fonction de la couleur et du goût souhaité en tasse. À noter qu’au delà de 230°C, les arômes se volatilisent et le café perd 60% de ses caractéristiques organoleptiques. 

La cuisson permet de libérer les huiles du café en faisant monter la pression de l’eau de l’intérieur vers l’extérieur du grain jusqu’au “premier crack”, qui survient à 205°C et transforme le grain comme du pop-corn : celui-ci change de forme, de couleur et devient plus léger. Le “second crack”, qui survient à 225°C, vient lui de la pression des huiles : il achève de libérer toutes les huiles et donc les arômes du café.

Le café est ensuite refroidi dans une cuve circulaire soit avec le passage d’air froid, soit avec la pulvérisation d’eau froide. Le café est refroidi pendant un temps qui ne doit pas dépasser 5 minutes.  

Refroidissement des grains de café suite à la torréfaction du café vert

La dégustation

Selon les types de café et de torréfaction, il faudra attendre entre 5 à 10 jours pour pouvoir déguster le café, soit avec une machine expresso automatique équipée d’un broyeur intégré, soit en café filtre après l’avoir fraîchement moulu ! Rien ne vaut un café fraîchement moulu à chaque tasse pour une explosion de saveurs et d’arômes !

Notre atelier de torréfaction

Notre Torréfaction valorise la traçabilité des origines : reconnus pour notre expertise depuis 2005, nous observons des critères stricts de sélection des cafés avec la volonté de favoriser la qualité, la traçabilité, l’éthique et l’éco-responsabilité. Nous travaillons en direct avec EFICO, un négociant de café vert engagé et présent sur le terrain, dont 85% des cafés viennent directement des coopératives ou exportateurs locaux.

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Notre Torréfaction est traditionnelle et artisanale : il s’agit de cafés pure origine, d’assemblages ou encore de micro-lots, torréfiés lentement par petits lots. Ce procédé lent et par "petits lots" de 10 à 180 kg convient bien à nos origines de café.

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Notre Torréfaction est labélisée Bio : nous torréfions et distribuons des cafés de spécialités certifiés en agriculture biologique.

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Notre Torréfaction est un moyen d’agir : la torréfaction du café est pour nous indissociable de l’éthique qui nous caractérise avec deux programmes emblématiques : le microcrédit One Cup-One Cent et le Café suspendu avec la Croix-Rouge française. 

Michel, notre torréfacteur, en session de cupping ©EFICO

Notre artisan torréfacteur

Le rôle de Michel avant la torréfaction consiste à s’assurer que toutes ces étapes sont bien respectées pour pouvoir élaborer ses recettes dans l'atelier de torréfaction. Elles déterminent quelle cuisson sera adaptée à telle ou telle provenance, quel assemblage sera pertinent avec telle ou telle récolte pour obtenir un café à l’équilibre parfait ou plutôt bien corsé mais avec une en fin de bouche légère. 

C’est ainsi qu’est née la Torréfaction Chacun Son Café :  une garantie de découvertes uniques autour de cafés de qualité fraîchement torréfiés, emballés et stockés dans les meilleures conditions.

Première édition de cafés micro-lots Big Bang Coffee ©ChacunSonCafé