Qu'est-ce qu'une bûche tiramisu de Noël ?
La bûche tiramisu de Noël reprend le tiramisu en forme de bûche. Un biscuit roulé est imbibé de café fort, garni d'une crème mascarpone aux œufs, roulé, puis réservé une nuit au réfrigérateur. Comptez 10 minutes de cuisson pour le biscuit, le reste se fait sans four.
La base reste celle de notre recette de tiramisu au café. Seule la forme change. La bûche de Noël était d'abord une souche de bois qu'on brûlait, rappelle le ministère de l'Agriculture.
Les ingrédients de la recette : mascarpone, biscuit et café
Pour une bûche de 6 à 8 parts :
- Biscuit roulé : 4 œufs, 125 g de sucre en poudre, 100 g de farine.
- Crème : 250 g de mascarpone, 3 œufs, 80 g de sucre, 20 cl de crème liquide entière bien froide, 2 feuilles de gélatine.
- Imbibage : 30 cl de café fort, refroidi.
- Finition : cacao amer en poudre.
Sortez le mascarpone à l'avance : à température ambiante, il se lisse sans grumeaux.
Biscuit roulé maison ou biscuits à la cuillère : lequel choisir ?
Le biscuit roulé donne une vraie bûche roulée, avec la spirale à la coupe. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les 4 œufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, puis ajoutez la farine tamisée.
Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Comptez 10 minutes de cuisson. À la sortie du four, roulez le biscuit dans un torchon humide et laissez refroidir.
Les biscuits à la cuillère évitent la cuisson. Vous les montez alors en couches dans un moule à bûche, comme un tiramisu classique.
Le café d'imbibage, la préparation qui change le goût de la bûche
La crème mascarpone, grasse et sucrée, écrase un café léger. Il faut un café serré, à l'italienne, pour que le goût traverse la crème.
Notre conseil : un café moulu italien, préparé à la cafetière italienne ou en expresso. Si vous avez un moulin, un café en grains italien moulu juste avant garde plus d'arômes. Laissez-le refroidir complètement : un café chaud détrempe le biscuit.
Déroulez le biscuit et imbibez-le à l'aide d'un pinceau, sans le noyer. Un biscuit imbibé au café doit rester souple, pas mouillé.
Pour les invités sensibles le soir de Noël : un expresso de 60 ml apporte environ 80 mg de caféine, selon l'EFSA (l'autorité européenne de sécurité des aliments). Pour eux, un café décaféiné garde le goût café presque sans caféine.
Le montage, de la crème mascarpone à la bûche
Préparez la crème pendant que le biscuit refroidit. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide et séparez les blancs des jaunes.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez le mascarpone et mélangez au fouet.
- Faites fondre la gélatine essorée dans une cuillère de crème chaude, puis ajoutez-la.
- Montez la crème liquide bien froide en chantilly, puis incorporez-la délicatement.
- Montez les blancs en neige et incorporez-les à l'aide d'une spatule.
Étalez les deux tiers de la crème sur le biscuit imbibé, roulez-le, puis couvrez-le du reste. La gélatine tient la mousse mascarpone à la coupe. Sans elle, la bûche s'affaisse vite.
Réservez au frais une nuit, puis saupoudrez de cacao non sucré au moment de servir.
Variantes : spéculoos, chocolat et bûche glacée
Spéculoos : remplacez les biscuits à la cuillère par des spéculoos, ou parsemez la crème de spéculoos écrasés. Le goût épicé va bien avec le café.
Chocolat : ajoutez du cacao en poudre à la pâte du biscuit, et des copeaux de chocolat noir sur le dessus. Un voile de sucre glace remplace le cacao si vous préférez.
Glacée : montez la bûche en moule, sans gélatine, et placez-la au congélateur. Sortez-la un peu avant de servir pour qu'elle se tranche.
Conservation et prudence avec les œufs crus
La crème contient des œufs crus. L'Anses rappelle que les œufs et les préparations à base d'œufs crus, tiramisu compris, sont liés à près de la moitié des foyers de salmonellose.
Gardez la bûche au réfrigérateur et mangez-la dans les 24 heures qui suivent la préparation. Pour les nourrissons et les personnes immunodéprimées, une salmonellose peut devenir grave : servez-leur un autre dessert.