Un bar de Milan, midi, plein été. Le barista passe un espresso serré, le verse aussitôt sur des glaçons dans un shaker, secoue dix secondes, filtre. Ce qui arrive dans le verre à martini n'a plus rien de chaud : une mousse fine, un café dense et froid, servi sans glaçon pour ne pas le diluer.
C'est le caffè shakerato, la version la plus connue du café glacé italien. En Italie, quand l'espresso devient trop lourd pendant les chaudes journées d'été, il ne disparaît pas : il change de forme. Selon la région, cette boisson au café se secoue, se granite, se noie dans une glace ou se coupe au lait d'amande. Rien de plus rafraîchissant.
Voici comment préparer un café glacé à l'italienne chez vous, avec le bon geste et le bon grain.
Qu'est-ce que le café glacé italien ?
Le café glacé italien, ce n'est pas un café allongé qu'on aurait laissé refroidir. Cette recette de café repose sur un espresso, refroidi vite et volontairement, pour garder toute sa force en tasse froide. Bien fait, c'est un café glacé comme en Italie, dense et net.
La recette de référence porte un nom : le caffè shakerato. Un espresso chaud, du sucre, des glaçons, le tout secoué vigoureusement dans un shaker à cocktail. Résultat : une boisson dense, coiffée d'une mousse crémeuse, servie glacée. Rien à voir avec un cold brew, qui s'infuse à froid pendant des heures et donne un café doux et peu acide. Le shakerato est rapide, corsé, presque un dessert liquide.
Le mot mérite un détour. « Shakerato » désigne d'abord un cocktail secoué : le terme apparaît dans l'italien imprimé dès 1966, bien avant de nommer un café. Les baristas des années 1990 ont emprunté le geste à l'apéritif pour l'appliquer à l'espresso. Une filiation logique quand on sait que l'espresso lui-même est né à Turin, avec le premier brevet de machine déposé en 1884.
Les ingrédients du caffè shakerato
La liste est courte, et chaque élément compte.
- Un espresso serré, un double de préférence. C'est la base : plus il est concentré, mieux il résiste aux glaçons qui vont le diluer un peu.
- Du sucre, une à deux cuillères à café. À ajouter dans le café encore chaud, pour qu'il se dissolve. Le sucre en poudre ne fond pas dans un liquide froid : versé au dernier moment, il reste au fond du verre. Le sirop de canne règle le problème si vous préparez tout à froid.
- Des glaçons, six à dix, bien solides et bien gelés. Des glaçons mous fondent trop vite et noient le café.
- Un verre pré-refroidi, passé quelques minutes au congélateur. Un verre chaud tue la fraîcheur en quelques secondes.
Le sucre à chaud, c'est le détail que beaucoup ratent. Sans lui, le shakerato est amer et granuleux. Avec, il est rond et net.
La recette du shakerato, étape par étape
Comptez cinq minutes, shaker en main.
- Passez l'espresso. Un double, bien serré, dans une petite tasse.
- Sucrez tout de suite. Mélangez la tasse de café pour dissoudre le sucre pendant qu'il est chaud.
- Remplissez le shaker de glaçons. Six à dix, puis versez le café sucré dans le shaker, par-dessus les glaçons.
- Secouez fort, dix à vingt secondes. C'est l'étape qui fait tout. Le café doit refroidir d'un coup et mousser.
- Filtrez dans le verre glacé. Retenez les glaçons avec la passoire du shaker. Le café passe seul, la mousse le coiffe.
- Servez aussitôt. La mousse retombe vite : le shakerato se boit dans la minute.
Pourquoi secouer, plutôt que remuer ? L'agitation fait entrer de l'air dans le café. Cet air, mélangé aux huiles de l'espresso, forme la mousse fine et stable qui fait la signature du shakerato. C'est une crema froide, obtenue au shaker au lieu de la machine. Remuer à la cuillère refroidit le café, mais ne donne jamais cette texture.
Un espresso de qualité aide beaucoup : plus il a de corps et d'huiles au départ, plus la mousse tient.
Comment faire un café glacé italien sans shaker ?
Pas de shaker sous la main ? Deux solutions.
La méthode maison, la plus italienne : préparez un café bien serré à la cafetière italienne, sucrez-le chaud, puis versez-le dans un grand verre rempli de glaçons. On perd la mousse du shakerato, mais on garde un vrai café froid, à boire vite avant que la glace ne fonde.
L'astuce du bocal : un pot à confiture vide et propre, avec son couvercle qui ferme bien, remplace le shaker. Glaçons, café sucré, on visse, on secoue. Le rendu est proche de l'original.
Les variantes régionales du café froid italien
Le shakerato domine dans les bars du Nord, mais le café froid italien ne s'arrête pas là. Chaque région a sa version, souvent plus ancienne.
Le caffè freddo, c'est la forme la plus simple, très présente dans le Sud et autour de Naples. On fait un café bien fort, on le sucre, on le refroidit, on le sert glacé. Certains bars le préparent d'avance et le gardent au frais en bouteille pour l'écouler dans la journée.
Le caffè leccese vient de Lecce, dans les Pouilles. Sa particularité : le lait d'amande. On verse un espresso sur des glaçons, puis une bonne dose de latte di mandorla. Le résultat est doux, parfumé, moins amer, une spécialité du Salento qu'on trouve rarement ailleurs.
La granita al caffè con panna est sicilienne. Le café y est glacé et pilé jusqu'à une texture cristallisée, entre le sorbet et la boisson, servie avec de la chantilly. Son histoire remonte loin : la granita descend du sherbet introduit par les Arabes en Sicile. Messine et Catane s'en disputent encore la meilleure version, la première plus crémeuse, la seconde plus proche du gelato et plus amère. À Messine, on la déguste au petit-déjeuner, plongée dans une brioche.
Le caffè del nonno, le « café du grand-père », est une crème napolitaine au café, réfrigérée puis servie glacée. Une vraie gourmandise, à déguster presque comme un dessert.
Côté saveurs, l'amaretto revient souvent : quelques gouttes de cette liqueur d'amande transforment un shakerato en boisson d'après-dîner. Sirop de noisette, zeste d'orange ou pointe de cacao sur la mousse ouvrent d'autres pistes.
L'affogato, quand le café glacé devient dessert
Il y a un point à clarifier. « Café glacé » désigne une boisson. « Glace au café », c'est autre chose : un dessert.
L'affogato al caffè se tient à la frontière des deux. Le mot veut dire « noyé » : on verse un espresso chaud sur une boule de crème glacée à la vanille, qui commence à fondre au contact du café. Le chaud rencontre le froid, l'amertume rencontre la crème. C'est le dessert italien le plus rapide qui soit, et l'un des plus réussis.
La glace vanille reste la base classique, mais la stracciatella, la pistache ou la noisette marchent aussi bien. Si l'idée vous tente, la recette complète est détaillée dans notre article sur l'affogato.
Quel café choisir pour un café glacé italien réussi ?
Tout part de l'espresso. Et un espresso froid, dilué par les glaçons, pardonne moins qu'un café chaud : s'il manque de corps au départ, il devient plat une fois glacé.
Deux repères pour bien choisir.
La torréfaction, d'abord. Un grain à la torréfaction italienne, plus poussée, donne un café plus corsé, avec des notes de chocolat et de fruits secs qui tiennent en tasse froide. C'est exactement ce que recherche un shakerato. Un café en grain italien corsé reste lisible sous les glaçons, là où un café doux s'efface. C'est là que se joue la force du café une fois glacé.
Le type de grain, ensuite. Un bon café arabica apporte de l'aromatique et une belle mousse ; une pointe de robusta dans l'assemblage renforce le corps et la crema, utile pour un café glacé. À vous de doser selon que vous cherchez la finesse ou la puissance.
Fraîchement moulu, votre café expresso libère plus d'huiles, donc plus de mousse au shaker. C'est le petit geste qui sépare un shakerato correct d'un shakerato délicieux.
Questions fréquentes
Quelle différence entre café glacé italien, café frappé et cold brew ?
Le café glacé italien, façon shakerato, est un espresso secoué avec des glaçons : rapide et corsé. Le café frappé est grec, à base de café soluble battu jusqu'à obtenir une mousse épaisse. Le cold brew est infusé à froid pendant huit à douze heures, ce qui donne un café doux et peu acide. Trois méthodes, trois goûts.
Quel sucre utiliser pour un café glacé ?
Du sucre classique, mais ajouté quand le café est encore chaud, pour qu'il se dissolve. Dans un café déjà froid, le sucre en poudre reste au fond. Si vous préparez tout à froid, le sirop de canne est la meilleure option.
Peut-on préparer un café glacé italien à l'avance ?
Le shakerato, non : sa mousse retombe en quelques minutes, il se boit tout de suite. Le caffè freddo, oui : on peut préparer le café sucré, le refroidir et le garder au réfrigérateur quelques heures avant de le servir sur glaçons.