Cà phê sữa đá : le café glacé au lait concentré
Le café vietnamien classique, le cà phê sữa đá, est un café robusta torréfié foncé. Il s'infuse goutte à goutte dans un petit filtre en métal, le phin, posé sur un verre qui contient déjà du lait concentré sucré. On mélange, puis on verse sur de la glace.
Ce café glacé vietnamien n'a rien d'un caprice de recette. L'amertume forte du robusta tient tête au sucre du lait concentré. La glace répond au climat tropical du pays, et le lait concentré a longtemps remplacé un lait frais difficile à trouver.
Le café vietnamien chaud reprend la même base, sans glaçons, dans une tasse. Le café noir, sans lait, se boit aussi, glacé ou non.
Le phin, le filtre à café vietnamien au cœur de la préparation
Le phin est un filtre à café vietnamien individuel, qu'on appelle aussi cafetière vietnamienne. C'est un petit filtre en métal, percé au fond, qu'on pose directement sur le verre.
Première surprise : la mouture doit être fine, proche d'un sable fin. On lit souvent « café grossièrement moulu », mais une mouture trop grosse laisse l'eau filer trop vite. Le café reste alors plat et aqueux.
Voici une recette du café vietnamien au phin, telle que la décrivent les méthodes de préparation détaillées :
- Versez un fond de lait concentré sucré dans un verre.
- Placez 15 g de café moulu fin dans le filtre phin.
- Versez 25 ml d'eau chaude à 90 °C et laissez gonfler 45 secondes : c'est la pré-infusion (le café libère son gaz avant l'extraction).
- Complétez jusqu'à 110-130 ml d'eau au total et couvrez.
- Attendez 4 à 6 minutes que le café s'écoule goutte à goutte.
- Mélangez avec le lait, puis versez sur un verre rempli de glace.
Si le café coule bien plus vite que 4 minutes, moulez plus fin. S'il ne coule presque plus, moulez un peu plus gros.
Robusta ou arabica : quel café en grain pousse au Vietnam ?
Le Vietnam est le premier producteur mondial de robusta. Toutes variétés confondues, il est le deuxième producteur mondial de café derrière le Brésil, avec 17,1 % des volumes, selon la Direction générale du Trésor.
Le robusta y domine presque tout. Il occupe 92,9 % des surfaces plantées et fournit 97 % des volumes. L'arabica reste donc une petite part de la production de café au Vietnam.
La récolte se concentre sur les Hauts-plateaux du centre, autour de villes comme Buon Ma Thuot : 92 % du volume en vient. Le pays affiche aussi le meilleur rendement du monde, avec 2,8 tonnes de grains de café par hectare.
Ce choix variétal explique le goût du café vietnamien. Le robusta est plus amer et plus corsé que l'arabica, ce qui convient à une boisson sucrée et glacée. Pour les chiffres clés, l'histoire du café au Vietnam et le profil aromatique, notre page tout savoir sur le café du Vietnam va plus loin.
Café à l'œuf (cà phê trứng) : la spécialité de Hanoï
Le cà phê trứng est né à Hanoï à la fin des années 1940. Nguyễn Văn Giảng, employé de l'hôtel Métropole, manquait de lait frais. Il a battu des jaunes d'œufs avec du lait concentré sucré, selon Le Petit Journal Hô Chi Minh.
Le résultat ressemble à un dessert : une crème au jaune d'œuf et au lait concentré posée sur un café noir.
Une précaution si vous le préparez chez vous : la recette utilise un jaune cru. En France, les œufs crus et les préparations qui en contiennent causent près de la moitié des intoxications collectives à salmonelle. D'après l'Anses, une cuisson complète supprime ce risque.
Café coco (cà phê cốt dừa) : une variante crémeuse
Le café coco (coconut coffee en anglais) est une version parfumée du café au lait vietnamien. Il vient de Hanoï, et la chaîne Cộng Cà Phê l'a popularisé, selon la page Wikipédia anglophone consacrée au café glacé vietnamien.
On y retrouve la base habituelle : un café robusta corsé, du lait concentré et de la glace. Le lait de coco apporte la texture crémeuse et un goût plus rond.
Bạc xỉu et café au sel : des variantes plus récentes qu'il n'y paraît
Le bạc xỉu inverse les proportions : beaucoup de lait, peu de café. Il est né dans les années 1950 dans la communauté cantonaise-vietnamienne de Chợ Lớn, un quartier de Saïgon, aujourd'hui Hô Chi Minh-Ville.
Le café au sel, ou cà phê muối, vient de Huế, mais il n'a rien d'ancien. Hồ Thị Thanh Hương et Trần Nguyễn Hữu Phong l'ont créé en 2010 dans leur café de Huế, d'après la même page Wikipédia.
Dans la culture du café au Vietnam, « traditionnel » ne veut donc pas toujours dire ancien.
Refaire le café vietnamien à la maison : méthode et où acheter du café
Beaucoup d'amateurs de café n'ont pas de phin. L'idée est de reproduire un café très concentré, extrait lentement. Deux méthodes douces s'en approchent.
À la cafetière à piston, gardez la dose de café et réduisez nettement l'eau. Laissez infuser quelques minutes de plus, puis pressez doucement.
Au dripper, versez l'eau en filet très lent pour allonger le contact avec la mouture. La cafetière italienne donne aussi un café serré qui tient bien face au lait concentré.
Le café compte plus que l'appareil. Un 100 % arabica doux disparaît sous le sucre. Pour préparer un café vietnamien à la maison, choisissez plutôt un assemblage arabica-robusta corsé, comme ceux de notre sélection de café moulu italien.
Le reste de la recette ne change pas : lait concentré sucré au fond du verre, café par-dessus, puis glace.