De la graine à la tasse : toutes les étapes d’un café éthique
10 juillet 2024Comptant parmi les boissons les plus consommées dans le monde, le café intègre le rituel matinal de milliers de personnes. Toutefois, avant d’arriver dans votre tasse, il est passé par de nombreuses étapes : culture, récolte, séchage, fermentation, nettoyage, tri, conditionnement, importation, torréfaction, puis consommation. Le commerce du café est néanmoins marqué par des inégalités. À titre d’exemple, les petites mains qui s’occupent de la culture et de la récolte de café ne reçoivent pas une rémunération juste. Le mouvement du café équitable a ainsi vu le jour afin de valoriser le travail du café à toutes les étapes et de promouvoir les méthodes de production durables. Lumière sur les pratiques agricoles durables et toutes les étapes du café éthique.

Origine et culture du café éthique
Le Brésil, la Colombie, l’Éthiopie, le Vietnam et l’Indonésie sont les principaux pays producteurs de café. Les exploitations génèrent des millions d’emplois partout dans le monde, mais des inégalités profondes entachent la filière.
Les terroirs caféiers
Le sol, le lieu géographique et les conditions climatiques influencent le goût et le caractère du café. Ce dernier est principalement cultivé dans les pays tropicaux. Chaque région caféière possède des caractéristiques qui lui sont propres et qui font sa renommée. Cette différence se reflète dans la tasse de café à travers les arômes. Les cafés africains sont connus pour avoir des arômes fruités et acidulés tandis que les cafés sud-américains ont un profil plus corsé et plus chocolaté. Grâce à la diversité des terroirs, les amateurs de café peuvent découvrir une gamme infinie de saveurs.
En Colombie, le café est cultivé à très haute altitude où les pluies sont intenses. Le café possède une légère acidité et des notes fruitées.
Au Brésil, les caféiers s’épanouissent dans des régions de faible altitude et sèches. Le café se caractérise ainsi par des notes de céréales.
Au Costa Rica, les plants de café profitent d’un grand ensoleillement et de fortes pluies. Le café provenant du Costa Rica est notamment connu pour ses notes d’agrumes.
Au Kenya, les caféiers poussent dans des sols volcaniques et profitent d’un ensoleillement généreux. Le café qui y est récolté se distingue par son acidité et ses notes d’agrumes.
Pratiques agricoles durables
Les pratiques agricoles durables sont essentielles pour promouvoir la culture de café éthique et responsable. Auparavant, la culture du café était associée à la déforestation et à la conversion des terres en plantations. Grâce aux pratiques agricoles durables telles que l’agroforesterie, la permaculture et la lutte intégrée contre les parasites, la culture du café se soucie désormais de la préservation de la biodiversité, des écosystèmes locaux et de l’empreinte écologique. Parallèlement, les pratiques agricoles durables contribuent à obtenir du café de qualité supérieure.
L’agroforesterie est une des pratiques clés dans la culture du café éthique. Elle consiste à intégrer les arbres au sein des plantations de café. Les arbres fournissent de l’ombre aux caféiers, protègent le sol tout en contribuant à le nourrir et limitent les mauvaises herbes. Ils fournissent ainsi des conditions optimales à la culture du café tout en favorisant la biodiversité.
Quant à la permaculture, cette méthode s’inspire des modèles observés dans la nature. Elle intègre différents principes tels que la diversification des cultures, la recyclabilité des ressources ou encore la diminution des déchets. La permaculture vise ainsi une agriculture écologiquement saine et économiquement viable.
Récolte et transformation du café durable
La récolte du café éthique ne se déroule pas comme celle du café classique. Le processus est certes lent, mais garantit une qualité supérieure.
Méthodes de récolte du café éthique
La récolte du café peut se faire de différentes manières. La première est le picking qui est une récolte manuelle. Les cerises mûres sont récupérées une à une, à la main. Les fruits mûrs ont un taux élevé de sucre qui est un précurseur d’arômes. Cette méthode permet ainsi de produire un café de haute qualité.
La seconde technique passe par l’utilisation d’un peigne aux dents écartées. Cet outil sert à faire tomber les cerises mûres et à laisser en place les fruits encore verts. Ainsi, elle limite la récolte aux fruits mûrs.
La troisième méthode est le stripping. Elle consiste à utiliser des machines vibrantes pour faire tomber les cerises mûres. Si elle est efficace, elle peut causer des dommages à l’arbre.
La dernière méthode est mécanique et consiste à arracher tout ce qui se trouve sur l’arbre (fleurs, fruits verts, jaunes, mûrs ou trop mûrs). Elle est de ce fait évitée pour une récolte de café éthique.
Transformation et traitement du café
Après la cueillette, les grains à l’intérieur des cerises doivent être récupérés. Plusieurs méthodes existent pour procéder à l’extraction. La technique humide va de pair avec le picking pour obtenir un café de haute qualité. L’extraction doit avoir lieu dans les six heures après la récolte. Elle consiste à enlever la pulpe, à laisser les grains fermenter à sec ou sous l’eau (8 à 36 heures), à les laver, puis à les sécher.
La méthode sèche consiste à laisser la pulpe sécher au soleil pendant 15 à 20 jours. Un tri est effectué après le séchage. Le honey process consiste à laisser une partie de la peau et du mucilage sur le grain avant le séchage. Cette méthode réduit la consommation d’eau tout en permettant le développement d’arômes.
Commerce et commerce équitable du café
Pour obtenir un café éthique, une chaîne d’approvisionnement transparente est essentielle.
Chaîne d’approvisionnement transparente du café
Pour obtenir du café équitable, chaque étape, de la graine à la tasse, doit être transparente. La traçabilité du café est une garantie essentielle pour les consommateurs soucieux de la provenance de leur café, de son impact environnemental et de son éthique. Une chaîne d’approvisionnement du café durable transparente permet de connaître l’origine des grains de café, la culture, la récolte, le traitement, l’exportation, l’importation et la torréfaction.
Impact social et économique du café éthique
Outre les aspects environnementaux, le café éthique relève aussi des défis sociaux et économiques. L’adoption d’un commerce équitable lutte contre les revenus instables et les conditions de travail difficiles. La garantie de prix rémunérateurs contribue à améliorer les conditions de vie et de soutenir les communautés locales dépendant de la culture du café.
Préparation et dégustation du café éthique
La préparation est une étape cruciale pour apprécier pleinement les arômes et les saveurs du café.
Préparation artisanale du café éthique
Les méthodes de préparation telles que l’expresso, la French press, le Slow Coffee font découvrir les nuances subtiles du café. La qualité de l’eau, la mouture et le processus d’infusion impactent considérablement l’expérience gustative.
Appréciation sensorielle du café
L’appréciation sensorielle du café est un véritable art. Ce processus méticuleux implique l’évaluation de l’arôme, du goût, de l’acidité et du corps. L’arôme est la première impression sensorielle appréciée lors de la dégustation. Il peut être subtil, floral, épicé, riche, chocolaté ou encore terreux. Il est influencé par différents facteurs tels que l’origine géographique, la méthode de traitement et la torréfaction.
Le goût peut être décrit comme doux, amer, acide, fruité, floral ou avoir des notes de noix. Le profil gustatif dépend notamment du terroir du café.
L’acidité influence la vivacité et la fraîcheur en bouche. Le corps quant à lui se réfère à la sensation en bouche. Il peut être léger ou lourd. Le corps est influencé par la densité des grains, le niveau de torréfaction et la méthode d’extraction.
Le café éthique englobe ainsi toute la filière du café, de la graine à la tasse. Toutes les étapes du café éthique sont concernées, de la culture au commerce, en passant par la récolte, l’extraction et la préparation. La mise en place de pratiques agricoles durables, de méthodes de récolte et de transformation du café durables et du commerce équitable est nécessaire pour obtenir du café éthique. Tout cela ne permet pas uniquement d’obtenir du café de haute qualité, mais aussi de soutenir l’environnement et les conditions de vie des producteurs de café. Pour en apprendre davantage sur l’impact positif que vous pouvez avoir en choisissant du café éthique, n’hésitez pas à explorer les ressources sur la chaîne d’approvisionnement durable.