Éclair au café : ingrédients et recette en bref
La recette des éclairs au café tient en trois étapes. Vous cuisez une pâte à choux dressée à la poche à douille, 40 à 50 minutes à 170 °C. Vous la garnissez d'une crème pâtissière au café, infusée au café moulu, puis vous la trempez dans un fondant au café.
Côté ingrédients, prévoyez de l'eau, du beurre, de la farine, des œufs, du sucre et du sel pour la pâte. La crème demande du lait, des jaunes d'œufs, du sucre, de la poudre à crème (ou de la maïzena), du beurre et du café. Le glaçage part d'un fondant blanc.
La pâte à choux, la base qui doit rester creuse
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Remettez sur feu moyen environ une minute pour la dessécher : la vapeur s'échappe et une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Ajoutez ensuite les œufs battus petit à petit, en mélangeant énergiquement. C'est le geste que détaille le mode opératoire de l'Académie de Versailles. La pâte est prête quand elle est lisse et brillante.
Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille unie. Dressez des bâtonnets réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
Préchauffez le four à 170 °C et laissez cuire 40 à 50 minutes, sans ouvrir la porte du four. Les éclairs doivent sortir bien dorés et creux.
En pâtisserie professionnelle, le four à sole (qui chauffe par le dessous) règle deux températures. On cuit à 185 °C sur la sole et 165 °C sur la voûte. Sortez les éclairs du four et laissez-les refroidir sur une grille.
Café moulu, extrait ou espresso pour la crème pâtissière au café ?
Chauffez le lait dans une casserole, ajoutez le café moulu, couvrez et laissez infuser hors du feu. Filtrez, puis versez le lait sur les jaunes d'œufs fouettés avec le sucre et la poudre à crème. Remettez le mélange sur le feu en fouettant.
La crème doit rester à ébullition au moins 1 min 30, repère d'hygiène rappelé par L'Hôtellerie-Restauration. Le lait et les œufs sont de très bons milieux de culture pour les microbes. Retirez du feu, ajoutez le beurre, filmez au contact (film posé à même la crème) et faites descendre la crème sous 10 °C en moins de deux heures.
Pourquoi infuser du vrai café plutôt que verser un extrait ? C'est un choix de goût, pas une règle de pâtisserie. Un café moulu pure origine apporte son profil propre, fruité ou chocolaté selon le terroir.
| Café moulu infusé | Extrait de café | Espresso serré (café extrait sous pression) | |
|---|---|---|---|
| Mise en œuvre | Infusion dans le lait chaud, puis filtrage | Quelques gouttes en fin de cuisson | Ajouté à la crème, ou dans le lait |
| Goût | Celui du café choisi, nuancé | Café marqué, uniforme | Intense, torréfié |
| Point de vigilance | Filtrer finement | Doser peu à peu, l'amertume monte vite | Il ajoute du liquide à la crème |
Le glaçage fondant café, la touche qui doit rester lisse
Chauffez le fondant blanc à feu doux, sans dépasser 37 °C, puis parfumez-le à l'extrait de café ou à l'espresso. Ne le surchauffez pas, il perdrait son brillant. Percez de petits trous sous les éclairs, garnissez-les de crème à la poche, puis trempez le dessus dans le fondant.
Sans fondant, une ganache chocolat et café fait un glaçage plus rapide, moins lisse.
Variantes autour du café
Le café se marie bien à la noisette, à la vanille ou au caramel salé, dans la crème comme sur le glaçage. Une pâte de grains de café renforce l'arôme du fondant. Servez vos éclairs au café maison avec un cappuccino ou un café glacé.
Cuisson, refroidissement, conservation
Prenez le temps de laisser refroidir la pâte et la crème avant de garnir les éclairs, sinon la pâte ramollit. Gardez-les ensuite au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Une pâtisserie à la crème pâtissière se conserve trois jours dans ces conditions, selon les règles d'hygiène des pâtisseries fraîches.