Qu'est-ce qu'un gâteau moka ?
Le gâteau moka est un classique de la pâtisserie française : une génoise imbibée de sirop, fourrée et recouverte de crème au beurre au café. On le monte en trois disques de génoise, avec une couche de crème entre chacun. Des amandes effilées grillées habillent les côtés, des rosaces de crème décorent le dessus.
Le nom du gâteau moka vient du café, pas du chocolat. Le mot tire son nom de Moka, le port du Yémen qui exportait le café d'Arabie vers l'Europe, selon le Dictionnaire de l'Académie française. Le même mot désigne aussi la cafetière italienne, à ne pas confondre avec la cafetière moka de notre sélection.
L'origine du moka au café reste discutée. En 1900, le pâtissier Pierre Lacam l'attribue à Guignard, carrefour de l'Odéon, et le date de 1857. D'autres versions citent la maison Quillet, rue de Buci : retenez 1857 comme la date la plus citée, pas comme un fait établi.
Génoise et crème au beurre au café : ingrédients et recette pas à pas
La recette du moka tient en trois préparations : une génoise, un sirop et une crème au beurre au café. Rien n'est difficile, mais chaque étape demande un peu de patience.
Les ingrédients :
- la génoise : des œufs, du sucre en poudre et de la farine tamisée, parfois un peu de levure chimique ;
- le sirop : de l'eau et du sucre, avec un trait de rhum brun si vous le souhaitez ;
- la crème au beurre café : des jaunes d'œufs, du sucre, un peu d'eau, du beurre mou et de l'extrait de café ;
- la finition : des amandes effilées et, en option, des grains de café en chocolat.
1. Cuire la génoise
Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Hors du feu, continuez de fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse.
Ajoutez la farine délicatement, à la spatule, pour garder l'air de la pâte. Versez dans un moule à manqué beurré et enfournez à 180 °C. Le temps de cuisson dépend du moule : la lame d'un couteau doit ressortir sèche.
Démoulez, puis laissez refroidir sur une grille. Vous pouvez faire la génoise la veille.
2. Préparer le sirop
Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole, puis laissez refroidir. Ajoutez le rhum brun à ce moment-là, s'il fait partie de votre recette.
3. Monter la crème au beurre au café
Mettez les jaunes dans un bol et fouettez-les. Versez l'eau dans une casserole avec le sucre et chauffez jusqu'au petit boulé, entre 112 et 117 °C. Un thermomètre de cuisine vous évite de deviner.
Versez ce sirop de sucre en filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Vous obtenez une pâte à bombe (des jaunes fouettés avec un sucre cuit). Laissez-la redescendre à température ambiante.
Incorporez le beurre mou par morceaux, jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajoutez l'extrait de café en dernier, à votre goût.
Beaucoup de recettes indiquent 118 à 121 °C pour ce sirop. Les tables de cuisson du sucre réservent pourtant ce stade aux fondants et aux caramels mous.
Le café porte tout le goût de la crème. L'extrait de café donne un parfum net et ne détend pas la texture.
Un expresso très serré convient aussi, à condition de le laisser refroidir : chaud, il ferait fondre le beurre. Choisissez une variété de café que vous aimez déjà en tasse.
Christophe Felder propose une variante : une crème au beurre légère au café, montée avec une meringue italienne (des blancs en neige fouettés avec un sirop de sucre cuit).
Montage et décoration : la dernière étape de préparation du moka
Le montage demande une génoise froide et une crème souple. Si la crème a durci, laissez-la revenir à température ambiante avant de l'étaler.
- Coupez la génoise en trois disques à l'horizontale, avec un couteau-scie.
- Posez le premier disque sur le plat de service. Imbibez-le de sirop au pinceau, sans le détremper.
- Étalez une couche de crème au beurre et lissez-la à la spatule.
- Posez le deuxième disque de génoise, imbibez-le, puis étalez une nouvelle couche de crème. Terminez par le troisième disque, imbibé lui aussi.
- Couvrez le dessus et les côtés d'une fine couche de crème, puis lissez à la spatule.
Pour la décoration du gâteau moka, faites dorer les amandes effilées à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir. Collez-les sur les côtés du gâteau, à la main.
Garnissez une poche à douille cannelée avec le reste de crème. Dressez des rosaces sur le dessus, et posez un grain de café en chocolat sur chacune.
Le même montage se décline. Certains pâtissiers font des mokas individuels, d'autres une version au chocolat. La bûche moka reprend les mêmes éléments pour les fêtes : génoise, sirop et crème au beurre au café, dressés en forme de bûche.
Côté conservation, la crème au beurre repose sur des jaunes d'œufs peu cuits. L'Anses range les crèmes à base d'œufs sans cuisson avec la mayonnaise : à garder au froid et à consommer dans les 24 heures.
Certaines recettes donnent jusqu'à 48 heures pour consommer le moka. Avec une crème aux œufs, tenez-vous plutôt aux 24 heures au réfrigérateur. Sortez le gâteau un peu avant de servir : la crème retrouve alors sa souplesse.