L’Acidité Fait Un Bon Café

Ce qui déroute le plus lorsqu’on boit un café de spécialité la première fois, c’est son acidité. En comparaison d’une tasse dans laquelle elle est habituellement absente, elle donne l’impression d’être trop présente, presque agressive. À cause de cette agressivité inattendue, certains la confondent avec l’amertume. En réalité, en la confondant ils pointent du doigt son côté surprenant et fort.

Ce qui déroute ce n’est pas la qualité ou un goût désagréable. C’est la surprise d’un gout qu’on a pas l’habitude de trouver dans un café mais qui y prend toute sa place.

Si vous buvez un café de spécialité avec une personne qui connaît déjà le produit, le fait qu’elle vous explique en amont que ce café est acide vous rend déjà plus réceptif. En réduisant le choc de la découverte, vous devenez plus accueillant et pouvez apprécier cette acidité.

Comprendre que l’acidité est une composante à part entière d’un café et se l’approprier nous rend plus curieux : on la recherche.
C’est pour ça que ceux qui la confondent avec de l’amertume en disant « il est trop amer ce café », changent de discours quand vous vérifiez avec eux si c’est de l’amertume ou de l’acidité qu’ils ressentent. Une fois passé le « euh, finalement je ne suis pas sûr », vient le « ah oui, c’est intéressant ! Ça change… ».

Souvent, une fois qu’on s’est fait à cette acidité, on ne boit plus le café de la même façon. L’amertume ressort d’avantage et devient désagréable.
D’ailleurs, le palais humain est fait pour rejeter les ingrédients amers, plus susceptibles de contenir du poison. A l’inverse, il est plus attiré par les produits acides souvent riches en sucre, carburant indispensable au cerveau.

Donc la perception et l’appréciation de l’acidité dans un café est une affaire d’éducation, voire même de dés-éducation : non, le café n’est pas censé avoir une amertume prononcée à moins d’être cramé ou de mauvaise qualité. Oui, en France il est normal de ne pas apprécier les premiers cafés qu’on boit en famille ou dans une brasserie avec sa bande étudiante ou ses collègues.

Il n’y a rien de naturel à aimer un café de (très) mauvaise qualité, brûlé, vieux et très (très) mal extrait. On s’habitue à le boire parce qu’on pense que sa spécificité, ses arômes même (!) viennent de son amertume. On pense que boire son café sans sucre, c’est montrer qu’on a grandi et qu’on sait apprécier comme un adulte ce produit si particulier.

S’initier au café de spécialité c’est apprendre qu’on n’a pas besoin de s’habituer à une amertume que nos instincts ancestraux nous poussent à fuir. On réalise que le café est un produit qu’on ne connaissait pas du tout alors même qu’il fait partie de notre quotidien depuis qu’on est tout petit.

Le palais lui se réhabitue vite au bon café. Et il devient rapidement sélectif. Vous êtes prévenus !