Comment préparer un matcha en 4 étapes ?
Pour préparer un matcha, comptez 4 étapes. Tamisez 1 à 2 grammes de poudre dans un bol et versez 70 à 80 ml d'eau chaude, à 70-80 °C. Fouettez ensuite au chasen jusqu'à obtenir une mousse fine.
- Dosez : 1 à 2 g de matcha. Deux chashaku (la petite cuillère en bambou) en donnent environ 1,2 g.
- Tamisez la poudre dans le bol pour casser les agglomérats.
- Versez l'eau chaude, jamais bouillante.
- Fouettez vivement en W, jusqu'à une mousse fine et régulière.
Cette méthode donne l'usucha, le matcha traditionnel du quotidien, léger et mousseux. Son cousin, le koicha, est une préparation épaisse, avec plus de poudre et moins d'eau, réservée à la cérémonie. Ici, on s'en tient à l'usucha.
Choisir un thé matcha de qualité avant de le préparer
Le matcha est un thé vert japonais réduit en poudre fine. On ne l'infuse pas : on le fouette, et on boit la feuille entière. La qualité de la poudre se voit donc tout de suite dans la tasse.
Un bon matcha se reconnaît à trois signes : un vert éclatant, une odeur d'herbe fraîche, une texture très fine au toucher. Méfiez-vous des poudres « culinaires » très bon marché. Certaines ne sont pas du vrai matcha, mais du thé vert coloré par des additifs.
Le grade change aussi le goût. Pour un matcha bu pur, à l'eau, on recommande le matcha cérémonie bio d'Anatae : cultivé à Nishio, il est doux et sans amertume.
Le Classique de la même maison, venu de Fujieda, garde une amertume plus marquée. Il convient à ceux qui aiment les saveurs franches.
Les ustensiles du matcha : fouet chasen, bol chawan, cuillère chashaku
La méthode traditionnelle repose sur trois ustensiles. Aucun n'est compliqué, mais le premier fait vraiment la différence.
Le fouet en bambou (chasen). Il transforme la poudre et l'eau en boisson lisse. Le fouet chasen d'Anatae est taillé dans un seul morceau de bambou et compte environ 120 tiges fines. Ces brins souples incorporent l'eau à la poudre et montent la mousse en quelques secondes.
Le bol (chawan). Le bol à matcha est large : le fouet doit pouvoir y circuler librement. Pour un matcha à la maison, n'importe quel bol assez large fait l'affaire.
La cuillère (chashaku). Cette spatule en bambou sert à doser la quantité de matcha. Deux chashaku correspondent à environ 1,2 g de poudre. Sans elle, une cuillère à café de matcha donne une dose proche.
Ces ustensiles traditionnels viennent de la cérémonie du thé japonaise. Pour un usage quotidien, seul le fouet est difficile à remplacer.
Préparer un matcha sans fouet reste possible, avec un mousseur à lait par exemple. Mais le chasen est conçu pour ce mélange précis : on le recommande.
La préparation du thé matcha : pourquoi l'eau ne doit jamais bouillir
Une eau trop chaude brûle la poudre et fait ressortir l'amertume. Visez 70 à 80 °C : la plupart des guides de préparation donnent ce repère. Anatae indique même 70 à 75 °C pour son matcha Classique, à l'amertume plus marquée.
Pas de thermomètre ? Laissez l'eau bouillie refroidir quelques minutes avant de la verser.
Côté volume, 70 à 80 ml d'eau suffisent pour un bol d'usucha. Plus d'eau dilue le goût.
Un point de nuance, tout de même. La Global Japanese Tea Association décrit une eau encore proche de 90 °C au moment de la préparation.
Ce n'est pas une erreur : l'association décrit une eau bouillie qu'on n'a pas laissée refroidir longtemps. Le palier de 70-80 °C reste le plus sûr pour débuter, surtout avec un matcha amer.
Le bon geste au chasen : mousse fine, sans grumeaux
Les grumeaux se forment avant même de fouetter. La poudre de matcha est très fine et s'agglomère à l'humidité. D'où le tamisage : passez-la dans une petite passoire au-dessus du bol.
Pour éviter les grumeaux, versez aussi l'eau progressivement plutôt que d'un coup.
Le geste du fouet vient ensuite. Tenez le chasen droit, bras tendu, et ne bougez que le poignet. Fouettez vivement, en traçant un W plutôt qu'un cercle.
Quand la surface se couvre de mousse, remontez doucement le fouet vers la surface. Continuez un peu plus lentement, toujours en W. La Global Japanese Tea Association décrit ce geste en détail, étape par étape.
Pour obtenir une mousse fine, jugez à l'œil. Un matcha réussi porte une mousse dense, faite de petites bulles régulières.
Buvez le thé matcha tout de suite, à même le bol.
Le matcha latte, la variante gourmande à préparer soi-même
Pour préparer un matcha latte, on part de la même base, en plus concentré. Fouettez la poudre dans un petit volume d'eau à la même température, pour obtenir un petit « shot » bien lisse.
Complétez ensuite avec du lait chaud ou froid, selon la saison. Un lait végétal convient aussi : Anatae suggère le lait d'avoine pour ses matchas Cérémonie et Classique. Pour un matcha latte plus mousseux, montez le lait au mousseur à lait avant de le verser.
Le lait adoucit le matcha. Un matcha latte accueille donc bien un grade plus amer, comme le Classique. Pour une tasse pure, gardez le Cérémonie.