Vous êtes sur le point d’ouvrir votre coffee shop, votre équipe doit s’agrandir ou votre barista vous quitte. Dans ces trois situations, un besoin commun : embaucher un barista.

Le problème : vous avez beau publier des annonces sur tous les sites, applis et réseaux sociaux possibles et imaginables, aucune personne suffisamment qualifiée ne vient à vous. Des personnes qui veulent apprendre à faire du café, oui. Des personnes qui ont quelques mois d’expérience derrière un bar peu exigent, oui.

Mais une personne qui :

• sait faire la différence entre un bon café et un café médiocre
• connaît le produit café et sait en parler
• sait accueillir chaque client
• sait gérer un bar café
• sait travailler méthodiquement et proprement

(un barista quoi !)… non.

Du coup, vous vous résignez à embaucher une personne que vous formerez. Oui mais voilà, vous n’allez pas jouer à former une personne différente tous les 3 mois ! Si gérer votre coffee shop vous laissait tant d’énergie superflue, ça se saurait… Vous voulez donc vous assurer que si vous investissez dans la formation d’un barista, le retour sur investissement soit là.

Concrètement, vous voulez que le barista formé reste un minimum de deux ans. Et surtout qu’il puisse transmettre tout son apprentissage à votre future équipe.

La perle rare a l’ensemble des caractéristiques suivantes :

• L’envie de travailler (sic)
• Un fort intérêt pour le café
• Capable de travailler proprement
• Souriante, sociale et dynamique
• Capable de prendre le rôle de leader.

(Ben oui, personne n’a pas dit que recruter quelqu’un sans compétence était plus facile que d’embaucher un barista déjà formé ! Ça demande même beaucoup plus d’efforts et d’énergie, sans garantie de retour sur investissement.)

Admettons que vous trouviez la perle rare. Vous la formez aux systèmes de votre coffee shop, vous lui apprenez tout ce que vous savez sur le café et vous lui déléguez la gestion du bar. La question que vous devez vous poser et à laquelle il est impératif de répondre est la suivante. Comment faire pour la garder le plus longtemps possible ? (Pas la peine d’essayer de la garder éternellement, objectif voué à l’échec, rentabilisez plutôt le temps qu’elle passe chez vous). Ou reformulée : qu’est-ce qui motive/drive/anime le meilleur des apprentis baristas ? Quels sont ses désirs profonds ? De quoi se nourrissent sa passion et sa motivation ?

La soif d’apprendre. D’apprendre. D’apprendre. Ah, et d’apprendre.

Apprendre à faire et servir du café est la première raison pour laquelle cet apprenti s’est présenté chez vous. Sinon… embauchez-le comme serveur et continuez vos recherches pour le poste de barista. Courage, il en suffit d’un).

Voici ce que le barista espère apprendre en travaillant dans votre coffee shop :

• Faire du café. Cela implique les bons gestes à avoir derrière la machine, les bons gestes à avoir pour toutes les méthodes d’extraction douce, les réglages à maîtriser pour établir une recette d’extraction, les techniques de latte art et la gestion des rushs.
• Ce qui fait un bon café. Cela implique des connaissances en caféologie : sur les variétés, les méthodes de traitement du grain, les impératifs de conservation, l’impact de la torréfaction et de la fraîcheur d’un café sur le goût de la boisson… etc.

Comment pouvez-vous satisfaire cette envie/ambition ?

• Si vous êtes vous-même un barista expérimenté, en prenant le temps de transmettre à votre apprenti tout ce que vous savez. Sinon en finançant une formation continue par un tiers. Si vous n’êtes pas un barista professionnel, il est peu probable que vous puissiez former qui que ce soit de vraiment compétent. Et apprendre seul est un long chemins semé d’embuches.
• En mettant à sa disposition des sources écrites (livres, magazines…).
• En l’encourageant à continuer sa formation lorsqu’il fatigue ou se heurte à un mur.
• En organisant un voyage culturel en Ethiopie ou autre pays producteur de café (quelle générosité !).

La formation par des personnes plus expérimentées qui pourront le guider, le cadrer.

Comme dit plus haut, apprendre seul est compliqué. Il faut une grande détermination, des objectifs clairs et une sacrée force de caractère. Pas toujours évident quand on a 20 ans et qu’on débute dans une industrie encore naissante. Et puis, une personne un minimum sociable préfère apprendre au contact des autres. Rappelez-vous que votre apprenti barista doit être capable d’interagir avec vos clients. 

Le souci dans un coffee shop français classique, c’est que l’équipe est rarement composée de plus d’un barista. La possibilité d’une interaction avec une personne plus expérimentée au sein d’un coffee shop est donc exceptionnelle.

Comment pouvez-vous satisfaire cette envie/ambition ?

• En travaillant avec un barista expérimenté indépendant pour qu’il coach ponctuellement votre équipe.
• En étant exigeant sur la qualité des cafés servis dans votre établissement. Les baristas expérimentés sont toujours à la recherche de bon café et capables de se déplacer sur de longues distances pour en boire. S’ils deviennent vos clients, ils seront ravis de répondre aux questions de votre équipe.
• En sollicitant les torréfacteurs avec lesquels vous travaillez pour qu’ils accueillent votre équipe à des master class, des dégustations ou simplement une visite de leurs torréfaction avec présentation de leur travail.

Découvrir régulièrement de nouveaux cafés

Comme ses clients, le barista aime avant tout le goût d’un bon café. Il recherche également en permanence lorsqu’il court les coffee shop ou choisis les cafés pour son bar. Comme tout passionné, il a soif de découvrir toujours plus de cafés aux profils aromatiques variés. En tant que propriétaire de coffee shop ou manager, il est important que vous le laissiez accéder à différents cafés.

Comment pouvez-vous satisfaire cette envie/ambition ?

• En changeant régulièrement de torréfacteur
• En mettant en place un « guest roaster » mensuel qu’il pourra éventuellement choisir. Servir un nouveau un café demande un temps d’adaptation avant de trouver le profil d’extraction idéal. Cela implique également du temps pour le présenter à tous vos clients… qui n’apprécieront pas toujours le changement. En gardant un café régulier et en ajoutant le café d’un torréfacteur invité, vous vous assurez une base facile à gérer au quotidien. En même temps, vous stimulez l’intérêt de votre barista et la curiosité de votre clientèle, plus exigeante.

Une chose qu’on sait moins : à toujours travailler avec le même torréfacteur, le palais s’habitue aux défauts de torréfaction, ne les détecte plus, devient moins exigent et rejette les autres styles de torréfaction.  Ce qui est différent devient automatiquement mauvais, la remise en question est de plus en plus limitée. Pour développer un palais le plus objectif possible, il est important de s’exposer régulièrement à des cafés d’origines variées et aux styles de torréfaction différents.

Avoir des opportunités pour rencontrer d’autres passionnés de café, amateurs, baristas, torréfacteurs…

L’industrie du café de spécialité est une communauté de passionnés qui se questionnent, se motivent et s’entraînent mutuellement.

Il n’est pas évident de faire face seul aux questions du quotidien d’un barista français. Se retrouver confronter tous les jours à de nombreuses problématiques différentes, pas toujours liées au café d’ailleurs mais rencontrées par tous les baristas, peut démotiver de nombreux apprentis. Échanger et partager ces questionnements avec d’autres professionnels passionnés leur permet de faciliter la recherche de solutions mais aussi de se souvenir pourquoi ils font ce métier.

Faire partie de la communauté du café de spécialité leur permet aussi de rencontrer des personnes plus expérimentées et de se confronter à leurs lacunes et à tout ce qui leur reste à apprendre. Il se reposent donc moins sur leurs acquis et sont plus exigeants avec leurs performances. Participer à l’intégration de votre barista dans la communauté du café de spécialité vous permet donc à vous, propriétaire de coffee shop, de travailler avec un barista plus investi, plus motivés et donc plus compétent.

Comment pouvez-vous satisfaire cette envie/ambition ?

• En organisant des évènements au sein de votre coffee shop (soirées compétition amicales entre les équipes de différents coffee shop, ateliers dirigés par des professionnels du café…) pendant lesquels vous pourrez attirer des personnes expérimentées et favoriser les échanges.
• En lui permettant d’aller à des évènements (réunions, conférences, salons…) sur le café grâce à des jours de congé flexibles ou même une participation aux frais liés à la participation à ces évènements.
• En développant votre propre réseau dans le milieu en allant vous-même visiter les autres coffee shops et en faisant bénéficier votre barista de ce réseau. En plus, visiter les autres acteurs du café de spécialité vous donnera une meilleure idée de ce qui se passe dans le reste de l’industrie.

Pouvoir partager sa passion avec le reste de l’équipe

Vous avez ouvert un coffee shop. Si la moitié de votre équipe n’est pas intéressée par le café, alors vous avez un problème de recrutement. Oui ! De telles personnes existent. Même le chef doit être intéressé par ce produit. Le café est la raison d’être de votre coffee shop, la raison pour laquelle vos clients viennent chez vous. Il doit donc être un centre d’intérêt commun à tous vos salariés.

Évidemment, ils n’ont pas à être tous aussi passionné que votre barista. Mais si ce dernier se retrouve seul dans une équipe qui n’a strictement rien à faire de l’origine du café servi ou de la qualité des boissons, il aura du mal à garder son entrain et sa motivation au quotidien.

Rien de pire que de travailler avec des personnes qui ne respectent pas votre travail. Surtout quand elles considèrent l’intérêt des cafés que le barista prépare et sert comme négligeable (dans un coffee shop !?). Et puis une équipe unie autour du produit vendu est quand même bien plus cohérente et efficace face aux clients

Comment pouvez-vous satisfaire cette envie/ambition ?

• Recrutement
• exigence d’un minimum d’implication de la part de vos employés
• Ca doit venir du propriétaire !

Un bon barista n’a qu’une envie : partager sa passion avec son entourage. D’ailleurs vous l’avez remarqué, il est difficile d’arrêter votre barista favori une fois lancé dans ses explications sur ce produit extraordinairement-exceptionnel-magique-et-surprenant qu’est le café de spécialité. Si la personne que vous avez embauchée préfère se cacher derrière la machine et jouer tout seul, c’est que vous avez confondu ce coffee geek avec un barista.

Vous ne connaissez pas la différence entre ces deux espèces ? Voici un rappel :

Coffee geek : personne passionnée par les aspects techniques et les procédés chimiques impliqués dans la création d’une boisson de qualité. Espèce que l’on rencontre souvent dans l’univers du coffee shop.

Barista : personne passionnée par les aspects techniques du café, les procédés chimiques impliquées dans la création d’une boisson de qualité et les challenges qu’impose le service de cette boisson dans un cadre de restauration. Cette personne est donc à la fois technique, sociable et efficace en service. Espèce rare, même dans les coffee shops.

Bref, le barista a besoin d’interlocuteurs avec lesquels partager sa passion. Vous adoreriez être l’un de ces interlocuteurs, mais vous avez dû renoncer à tout échange humain de plus de 10 minutes depuis que votre coffee shop a engloutit votre vie ? Bien sûr, pour le meilleur puisque vous êtes aujourd’hui une personne épanouie… et débordée. Mais encore, seule une partie minoritaire de votre clientèle vient dans votre coffee shop pour discuter de l’importance des ions magnésium et calcium en juste quantité dans l’eau pour révéler la complexité aromatique exceptionnelle de tout café de spécialité récolté à la main dans les pays producteurs ? Alors, cet osmoseur est vraiment idéal mais en même temps, c’est pas sûr parce-que selon l’endroit la qualité de l’eau peut être meilleure non filtrée. Donc c’est probablement mieux pour l’instant de se concentrer sur la qualité du moulin. D’ailleurs est-ce que celui-ci produit vraiment une qualité de mouture suffisamment homogène parce le refractomètre indique un pourcentage de particules solides dissoutes qui révèle un taux d’extraction trop bas? Ben oui ! On mesure le taux d’extraction ici, pourquoi pas vous ? A moins que ce ne soit un problème de torréfaction. Vous ne trouvez pas que tous les cafés ont le même goût en ce moment ? C’est quand même dommage quand on sait que ce café d’Ethiopie devrait révéler en tasse des arômes floraux et fuités complexes comme beaucoup de cafés éthiopien. Et puis saviez-vous que tous les cafés ont pour variété mère une plante originaire d’Ethiopie ? ».

Et oui, échanger sur ces sujets (et bien d’autres) est primordial pour le bon développement de tout barista et trouver l’oreille attentive et intéressée n’est pas toujours évident.

En gros, pour attirer et garder les meilleurs baristas, vous devez montrer que vous avez à cœur le bien-être et l’évolution de vos employés et devenir le Google de l’industrie du café de spécialité !

Les conséquences de ne pas satisfaire ces désirs sont simples :

• La frustration : en manque de respect, d’amabilité, de soutien, de matériel adapté, de salaire et/ou d’opportunités d’évolution, le barista finit par partir vers de meilleures contrées
• La démotivation du barista : il n’a plus envie de s’éduquer sur le café puis s’ennuie, puis s’en va. (Dans ce cas, en plus de devoir perdre du temps à recruter et former une nouvelle personne, vous devez porter la responsabilité d’avoir dégouter votre barista de l’industrie du café. Une remise en question s’impose ! Est-ce vraiment un coffee shop que vous dirigez ou une cantine ?)

Autre question, conséquence inéluctable de l’embauche d’une personne novice : comment gérer le fait qu’une fois la formation terminée, votre perle rare aille voir ailleurs si l’herbe est plus verte ?

Parce qu’après tout, l’un des inconvénients d’un(e) jeune formé(e) c’est qu’il/elle a peu d’expérience, ne sait pas encore ce que font les autres et donc ne sait pas ce que vous avez de plus que ces autres. Et si c’est vraiment une perle rare, il ou elle est curieux(se) et va naturellement vouloir aller voir ailleurs comment ça se passe…

Première remarque : pas la peine de vouloir visser votre perle rare à votre coffee shop, vous gaspillerez votre énergie et échouerez. Au lieu de ça, assurez-vous de développer un environnement accueillant, épanouissant et stimulant et de toujours garder de bons rapports avec elle : une fois qu’elle aura fait son tour de marché, elle reviendra là où elle a commencé. Vous bénéficierez alors d’un employé qui connaît la maison, connaît l’industrie et se connaît lui-même.

D’où la deuxième remarque : votre perle rare reviendra pour participer au développement de votre lieu parce qu’elle se sent comme un membre de votre famille. Famille qui l’accueille et lui offre les opportunités dont elle a besoin.

Votre investissement est donc vraiment à long terme. L’importance de ce retour n’est pas certaine mais si votre pari est juste, c’est le jackpot !