Le café, c’est quoi ? C’est un produit qui fait partie de notre quotidien, ok. Mais finalement, peu de gens savent vraiment d’où il vient ou même ce que c’est… Qu’à cela ne tienne, je vous ai concocté quatre résumés digestes que vous pourrez mémoriser pour frimer devant vos amis, devant un bon café. Au menu :

• un peu d’Histoire (des légendes et des fun facts),
• des explications culturelles et botaniques rapides (vous comprendrez enfin la différence entre la Robusta et l’Arabica),
• un décryptage de la torréfaction (art obscure mais indispensable pour pouvoir extraire les délicieux arômes de vos grains de café),
• la fiche de poste du barista (mais si, même les voitures 4 et 14 du TGV en ont un – non, toujours pas ? Je vous explique plus bas et en 12 points en quoi consiste ce nouveau métier).

C’est parti :

Histoire :

Le café a été découvert par un berger qui voyait ses chèvres sautiller énergiquement après avoir mangé les fruits d’un arbre particulier. Ou alors par un moine qui a jeté des fruits dans le feu et attiré par l’odeur délicieuse a fini par les goûter. En fait on ne sait pas vraiment. En tout cas les chèvres aimaient ça. Et les moines aussi, ils utilisaient le café pour prier toute la nuit !

Après avoir importé du café d’Ethiopie, le Yémen commence à cultiver le café autour du 15^e siècle et devient le premier pays à le commercialiser. #SoisPlusMalinQueTonVoisin EtDeviensUnePuissanceMondiale (cf point 1. de la section « Culture »). D’ailleurs le nom de la variété Moka vient du port principal d’exportation du Yémen : le port de Moka. Tous les cafés qui passaient par ce port ont longtemps porté ce nom. Aujourd’hui, c’est une variété mais aussi une boisson à base de café et de chocolat ou encore une cafetière italienne (appelée Moka Pot en anglais).

La première « Coffee House » ouvre à Constantinople en 1554 et connaît un succès fulgurant. La culture coffee shop devient tellement populaire dans l’Empire Ottoman qu’une pénurie de café entraîne des soulèvements sociaux. L’Empire s’assurait donc d’avoir tout le café nécessaire pour son propre usage avant de l’exporter. Cela voulait parfois dire pas de café pour l’Europe…

Ce monopole perdure jusqu’au 18^e siècle. À tel point qu’il est strictement interdit d’exporter des graines de café non torréfiées ou bouillies. Ceux qui tentent malgré cela d’emmener des grains verts avec eux risquent la condamnation à mort pour espionnage industriel (ou la version de l’époque). Mais la mort n’effraie pas les plus passionnés. En effet, un soufi (Brother Baba Budan) parvient à cacher puis à planter 7 graines de café en Inde au 17^e siècle. Cet exploit participe au développement de la culture café dans le monde. D’où le nombre important de coffee shops s’appelant « Seven seeds » ou « Brother Baba Budan ».

Au 18^e siècle, 4 plants de café de la variété Typica sont offerts par Amsterdam à la France en gage de paix. Deux de ces plants sont confiés à un certain Gabriel de Clieu qui retourne en Martinique en 1720. Seul un de ces plants survit au voyage : la variété Bourbon . C’est la principale variété présente en Amérique Centrale et Amérique du Sud. Une mutation d’un descendant de ce plant de Typica est plantée au 18^e siècle sur l’île de la Réunion (alors appelée île Bourbon). Donc sans ce cher Gabriel, pas de café aux Amériques. Vive la France !

En fait, quand on croise les sources, on a vraiment aucune idée précise de quand le café est arrivé aux Amériques ni comment. Le nombre de versions différente de l’Histoire est trop important. Mais bon ! La version française me convient, surtout qu’elle m’a été transmise par les Australiens. Ils sont les rois du café aujourd’hui, ça doit bien compter pour quelque chose non ?)

La première « coffee house » européenne ouvre à Venise en 1645. 5 ans plus tard, ces coffee houses sont très populaires jusqu’à Londres. La culture de café se répand vite… N’oublions pas que les Jacobins et autres révolutionnaires se réunissaient dans les maisons de café pour réfléchir et organiser la Révolution de 1789 !

Culture et Botanique

Toutes les variétés de café ont leur souche en Ethiopie. Autrement dit, les variétés qu’on trouve ailleurs qu’en Ethiopie ont soit été exportées, soit muté à partir de variétés exportées. Vive l’Ethiopie ! Et pour info, l’Arabica et le Robusta sont deux espèces de café. Les variétés de café telle que le Bourbon, le Catimor ou le Geisha sont en fait des sous-espèce de l’Arabica ou Robusta. Voilà. Soyons clairs.

Seules trois espèces de café sont commercialisées : Arabica, Robusta et Liberica – moins répandue. Cependant il existe un nombre inconnu d’espèces et de variétés de café. On soupçonne l’Ethiopie d’en cacher des milliers.
Le Robusta contient 2 à 5 fois plus de caféine que l’Arabica. Cette quantité le rend plus robuste, d’où son nom.

L’Arabica a besoin d’altitude mais aussi de température clémente pour pousser. D’où sa présence dans les pays de la ceinture équatoriale. Or, plus un café est cultivé en altitude, plus il est dense, plus il est aromatique. L’Arabica pousse entre 800 et 2000 mètres d’altitude. Le Robusta pousse entre 0 et 700 mètres d’altitude. Je vous laisse tirer vos conclusions… En plus,  Robusta n’a que 22 chromosomes alors que l’Arabica en a 44. On ne sait pas bien ce que ça change… sauf quand on les goûte. Et puis ça donne un élément numérique pour justifier notre préférence pour l’Arabica 😉

Le café en grain est en fait le noyau d’une cerise ! Ça vous en bouche un coin ça non ? Bon à savoir : les cerises du caféier ne murissent pas en même temps. Il faut plusieurs passages pour toutes les récolter à maturation et avant qu’elles ne pourrissent. Une récolte à la main est donc plus qualitative car elle permet de sélectionner les fruits qui sont prêts.

Les grains de café doivent atteindre un taux d’humidité de 12% environ avant exportation. Sachant qu’ils sont à 80% sur l’arbre et 50-70% une fois récoltés, imaginez le travail que les fermiers doivent fournir et les casse-tête auxquels ils font face au moment du séchage pour que le café ne pourrisse pas… En gros, ils passent la journée à trier le café pour avoir une homogénéité maximum entre les grains puis à retourner les grains entreposés sur des lits de séchage ou à même le sol pour que chaque couche de café sèche uniformément. Moi je dis chapeau !

Note : En réalité, tout café provenant d’Ethiopie est un mélange de variétés. L’Etat oblige les fermiers à vendre leur café en collectivités. Il y a donc systématiquement un mélange des récoltes et donc des variétés. Résultat, quand vous achetez du Moka d’Ethiopie… ben c’est pas que du Moka.

Torréfaction

D’abord, pourquoi torréfier ? Tout simplement parce-que la torréfaction des grains permet de les rendre solubles. Sinon ils sont trop durs et vous pourrez faire passer autant d’eau que vous voulez au travers, vous n’en tirerez pas grand-chose.

Un torréfacteur est composé (en gros) :

• D’un réservoir dans lequel on place les grains verts avant de les faire tomber dans le tambour
• D’un tambour horizontal dans lequel cuisent les grains,
• D’une flamme pour chauffer le tambour directement ou l’air qui ira dans le tambour,
• D’un ventilateur à l’extérieur du tambour pour contrôler la sortie de l’air chaud.
• D’un plateau de refroidissement à la sortie du tambour.

Une torréfaction artisanale, dite « lente », dure entre 7 et 15 minutes. Ok, jusqu’à 20 minutes… mais au delà de 15 ça devient long quand même ! Et utilise des températures autour de 200°C. Une torréfaction flash (pour les cafés de supermarché notamment) elle , dure 90 secondes environ. Efficace pour tout cramer, du grain aux morceaux de bois non triés.

Le grain « craque » vers la fin de sa torréfaction, comme le maïs quand il se transforme en pop-corn. En fait, l’humidité qu’il contient se transforme en vapeur d’eau, fait monter la pression jusqu’à ce que les parois se distendent puis craquent pour laisser échapper la vapeur. Les grains sont donc plus volumineux après la torréfaction. CQFD.

Il peut y avoir deux cracs. Un au bout d’une dizaine de minutes (plus ou moins en fonction de la quantité de café et de la température utilisée) et un autre au bout de… ben quand le grain est déjà cramé. Si vous êtes à côté d’un torréfacteur et vous entendez un deuxième crac, c’est que votre café est à point !

La date de torréfaction est un gros indicateur de la qualité de votre tasse de café. En fonction de la méthode de conservation, le café perd ses arômes plus ou moins vite. En général, on dit qu’on peut boire son café de manière optimale jusqu’à 2 mois après la torréfaction. Après, chacun ses goûts. À l’inverse, un café trop frais n’est pas bon.

Pendant la torréfaction, une partie des éléments du café se transforme en dioxyde de carbone. Ce gaz qui empêche l’eau de capter tous les composés aromatiques est libéré par les grains au fil des jours. On dit que le café « dégaze ». Idéalement, il faut attendre au moins 4 jours pour faire un café filtre et 7 jours pour extraire un espresso. Le pic aromatique d’un café non cramé est autour de 10 jours après la torréfaction.

Les assemblages de café sont généralement torréfiés séparément. En effet, deux cafés de densité, de forme ou encore d’humidité différentes ne réagiront pas de façon identique à la chaleur du torréfacteur. Il vaut donc mieux torréfier des cafés différents à part et les assembler après torréfaction pour s’assurer une torréfaction optimale sur chaque lot.

La torréfaction du grain permet de révéler ses arômes. Une torréfaction trop claire (trop d’acidité et arômes de légumes ou herbe) ou une torréfaction trop foncée (trop d’amertume, moins ou pas d’arômes, juste brûlée) ne font que mettre en avant des arômes de torréfaction et camouflent ou détruisent les arômes du café. C’est non. Mais il y a encore du chemin à faire avant qu’on arrête de confondre les travers de chaque extrême avec de la qualité !

Une des raisons à cela est que la torréfaction est encore un art empirique : les variables à maîtriser pour expérimenter et comprendre précisément ce qu’il se passe chimiquement pendant la torréfaction sont tellement nombreuses et sensibles que rares sont ceux qui se sont risqué à mettre en place un protocole expérimental sérieux. Les autres gardent bien leur secret… La majorité des torréfacteurs se basent donc sur leur instinct et quelques outils de mesure de la température pour mener à bien leur travail.

Barista

Le Barista est un expert en extraction du café. Il maîtrise les variables qui rentre en compte dans la préparation de votre boisson, sait servir le meilleur de son café avec le sourire et ce même pendant les rushs. #LeBaristaMonHeros

Un espresso met entre 25 et 35 secondes à couler. Le lait met 20 à 30 secondes se texturiser. Ajoutez à cette petite minute le temps nécessaire pour nettoyer le percolateur, moudre le café, tasser le tout puis le temps de verser le lait dans votre tasse et même avec optimisation du temps, c’est minimum 1″10 pour faire votre boisson. Et oui, avoir un beau crème à la mousse lisse et onctueuse avec une base espresso équilibrée prend un minimum de temps, surtout en plein rush ! Moralité : méfiez-vous des cafés servis trop vites…

Pour vous servir un café de qualité constante, le barista doit avoir des gestes précis et réguliers. Pas question de tasser plus ou moins fort d’un espresso à l’autre (oui, espresso avec un beau « s », on y reviendra…), ni de chauffer son lait différemment d’un pichet au suivant, ni de verser l’eau dans un sens ou dans un autre sur ses V60. Vous l’avez compris, le barista est une vraie machine qui à force de pratique a intégré les meilleurs automatismes pour vous servir systématiquement le meilleur de son café. #LeBaristaMonHeros

La taille de la mouture détermine la rapidité avec laquelle l’eau va couler à travers le café et/ou l’importance de la pénétration de l’eau dans les grains de café, donc l’intensité de l’extraction. Le Barista surveille ce paramètre primordial d’un oeil vigilant et adapte les réglages de son moulin tout au long de la journée pour assurer la constance de l’extraction. En fonction des variations de température de l’environnement, du nombre de cafés faits à l’heure et de la météo, je peux vous assurer que c’est un sacré boulot ! #LeBaristaMonHeros

Le Barista pèse la dose de café qu’il utilise pour chaque boisson. Comme en pâtisserie, chaque gramme compte et peut faire la différence entre un bon et un mauvais résultat. Il pèse aussi la quantité de café dans la tasse. Ben oui, ça ne vous viendrait pas à l’idée de préparer un gâteau en pesant la farine mais pas le sucre ! Et si vous voulez faire un gâteau plus gros, vous augmentez bien vos proportions non ? Et bien pour le café, c’est pareil : pour chaque quantité de café moulu correspond un volume d’eau idéal qui extrait les meilleurs arômes.

Une fois l’espresso extrait, le Barista doit encore s’occuper du lait (pour tout ce qui est crème, cappuccino ou latte évidemment). Texturiser son lait à la perfection demande un sacré coup de main.

La juste quantité d’air doit être introduit dans le lait à l’aide la buse à vapeur avant que la température n’atteigne les 37°C. Avec une trop grande quantité d’air, la mousse sera trop compacte. Voyez-vous ces photos de cappuccino surmontés de sculptures ? Ils sont faits avec une mousse bien compacte. Avec une quantité insuffisante d’air, la texture sera trop liquide. Dans ce cas, ce n’est pas la peine d’essayer de dessiner quoi que ce soit.