Sommaire :

• L’histoire du café de spécialité
• Comment reconnaît-on un café de spécialité ?
• Qu’est-ce que la SCA (Speciality Coffee Association) ?
• Conseils de consommation 
• Où acheter du café de spécialité ?
• Les meilleurs torréfacteurs de café de spécialité
• Les abonnements café de spécialité pour entreprises

Au même titre que le vin, le café est catégorisé par plusieurs niveaux de qualité. Au sommet se trouve le café de spécialité, comparable aux grands crus dans le domaine du vin. À l’opposé du café classique ou de commodité, ce café d’excellence, aussi appelé « specialty coffee », répond à différents standards, de la culture à la torréfaction, en passant par la récolte. Le résultat ? Un café d’exception au profil aromatique unique, retranscrivant avec brio le caractère d’un terroir et le savoir-faire du producteur ! Tour d’horizon sur ce qu’il y a à savoir sur le café de spécialité.

L’histoire du café de spécialité

Apparu au cours des années 70 aux États-Unis, à une époque où le marché du café était dominé par les torréfacteurs industriels, le terme « café de spécialité » fait référence à un café de qualité supérieure, quasi sans défaut en tasse. À cette époque, les célèbres coffee shops américains s’approvisionnaient en grains de café fraîchement torréfiés pour obtenir une boisson de meilleure qualité. 

Au cours de ces années, Erna Knutsen, secrétaire, puis vice-présidente au sein de la société d’importation B.C Ireland, s’intéresse davantage aux torréfacteurs artisanaux, recherchant des cafés d’exception. Son ambition est de vendre de grandes quantités par petits lots aux petits torréfacteurs, ce qu’elle parvient à faire avec le café Mandheling Sumatra. 

C’est lors d’une interview dans le Tea & Coffee Trade Journal qu’Erna Knutsen évoque pour la première fois en 1974 le terme « specialty coffee ». Le terme « café de spécialité » fait référence à la culture du café, aux processus de torréfaction des grains verts ainsi qu’aux diverses méthodes de préparation de la boisson. 

Comment reconnaît-on un café de spécialité ?

Le café de spécialité répond à divers critères :

• Le goût : pour être identifié comme étant de spécialité, un café doit obtenir au moins 80 points sur 100 sur une grille de notation SCA (Specialty Coffee). Les Q graders, testeurs certifiés, testent la boisson en s’appuyant sur différents critères (arôme en bouche, goût résiduel, acidité, corps, uniformité, douceur, etc.). 

• Les grains : les grains verts sont analysés. Sur un échantillon de 350 g, aucun défaut de catégorie 1 (morceaux de bois ou grains noirs) ne doit être retrouvé. Un specialty coffee ne doit pas non plus présenter plus de 5 défauts de catégories 2 (grains brisés). 

• La torréfaction : un café de spécialité subit généralement une torréfaction lente et artisanale pour avoir une torréfaction légère à moyenne. Le temps et le degré de torréfaction dépendent toutefois de la méthode de préparation future du café. À titre d’exemple, un expresso nécessite une torréfaction plus poussée que pour un café filtre. 

Pour être considéré comme de spécialité, un café doit être traçable depuis la plantation à la tasse. De ce fait, les informations suivantes doivent être disponibles :

• L’origine et le producteur ;
• Le niveau d’altitude de la zone de culture ;
• La récolte ;
• La variété (Moka, Bourbon, Typica, etc.) ;
• Le traitement.

Qu’est-ce que la SCA (Specialty Coffee Association) ?

Fondée en 1982 aux États-Unis, notamment par Erna Knutsen, la SCA ou Specialty Coffee Association est une organisation à but non lucratif, dont l’objectif est de mettre en place une filière café durable et équitable. De la graine à la tasse, la recherche de qualité est au cœur de chaque étape de la production. Cette institution a ainsi mis en place des standards de qualité à chaque phase afin de produire des cafés de qualité supérieure. La production d’un « specialty coffee » nécessite un sol riche, une altitude suffisante, un climat adapté et de l’ombrage. Les grains verts doivent aussi être récoltés manuellement et être triés suivant un processus méticuleux. 

Conseils de consommation 

La préparation d’un café de spécialité constitue tout un art. En effet, mal préparé, le meilleur café de spécialité, qu’il contienne de la caféine ou qu’il soit décaféiné, peut perdre tout son goût. 

Comment moudre du café de spécialité ?

Pour savourer le goût exceptionnel de votre boisson, rien de tel qu’un café fraîchement moulu. La mouture doit être adaptée à la préparation :

• Mouture fine pour un expresso ;
• Mouture moyenne fine pour une cafetière à filtre, une cafetière italienne (Moka) ou pour une cafetière AeroPress® ;
• Mouture moyenne/grosse pour les Chemex® et les cafetières à piston.

Comment préparer un café de spécialité ?

Pour qu’un café de spécialité, qu’il soit en grains ou moulu, exprime tout son profil aromatique, les méthodes d’extraction douce sont recommandées. Pour cela, les cafetières suivantes sont à privilégier :

• La cafetière piston ;
• La Chemex® ;
• L’AeroPress® ;
• La cafetière Hario®.

Combien de temps se conserve le café de spécialité moulu ?

Contrairement au vin, le café ne se bonifie pas dans le temps. Idéalement, les grains de café de spécialité doivent être moulus instantanément, juste avant la préparation de la boisson pour révéler ses arômes. Plus vous conservez votre café de spécialité moulu pendant longtemps, plus il perd sa qualité. Si vous devez absolument conserver votre « specialty coffee » moulu, consommez-le au plus tard dans les trois jours qui suivent pour ne pas dénaturer son goût. 

Où acheter du café de spécialité ?

Bien que le café de spécialité ne se trouve pas partout, vous pouvez en acheter en choisissant l’une des options suivantes :

• Auprès de torréfacteurs de « specialty coffee » ;
• Dans des boutiques spécialisées de café de spécialité et haut de gamme ;
• Dans certains coffee shops ;
• En ligne, sur les sites de torréfacteurs ou micro-torréfacteurs. 

Les meilleurs torréfacteurs de café de spécialité

Révélant les arômes et le goût des grains de café, et garantissant la qualité de la boisson, la torréfaction requiert un savoir-faire unique et précis. Un championnat, aussi bien en France que dans le monde, est dédié à cet art. 

Voici le top 5 des meilleurs torréfacteurs de café de spécialité au monde en 2022 :

• Felix Teiretzbacher de Felix Kaffee en Australie ;
• Simo Christidi de Solberg & Hansen en Norvège ;
• Wisnu Aji de Pratter Coffee Roaster en Indonésie ;
• Alex Nerantzis de Cafetierra Coffee Roasters en Grèce ;
• Laurent Baysse de la Brûlerie du Cantin en France. 

À savoir que Laurent Baysse de la Brûlerie du Cantin en France a été élu meilleur torréfacteur de France en 2021.

Les abonnements café de spécialité pour entreprises

Qu’il s’agisse d’arabica ou de robusta, d’expresso ou d’allongé, d’une marque spécifique ou d’une autre, offrir du café à ses salariés constitue une marque d’attention au sein d’une entreprise. Et pour motiver vos employés, il n’y a rien de mieux que de leur offrir une boisson d’exception aux arômes et au goût exceptionnels. Pour cela, vous pouvez souscrire un abonnement café de spécialité pour entreprise. 

Généralement, les fournisseurs de café de spécialité garantissent la traçabilité des grains, obtenus à partir de processus d’agriculture bio ou raisonnée. Les grains verts profitent d’une torréfaction de précision, permettant d’obtenir un produit final d’exception.

Selon les fournisseurs, différentes formules d’abonnement, incluant divers paramètres, sont proposées afin de répondre aux besoins des entreprises : 

• Profil d’extraction (méthodes douces, expresso) ;
• Conditionnement ;
• Marques de café ;
• Mouture (grains, moulus, etc.) ;
• Fréquence de réception. 

Notez que si certains de vos collaborateurs ne supportent pas la caféine, certaines marques proposent aussi du café de spécialité décaféiné. 

Dans une démarche de recherche constante de moyens pour mieux consommer, les consommateurs aiment savoir d’où vient leur café et comment il a été cultivé. Grâce à sa traçabilité (producteur, terroir, etc.), sa qualité et son goût incomparable, le café de spécialité répond parfaitement à cette exigence.