Comment réaliser
un bon expresso ?

L'expresso est la boisson la plus réputée, celle qui plait le plus aux amateurs de café, qui libère le plus de saveurs !

Le but de cette page sera de vous permettre de devenir un expert dans la confection d’un Expresso parfait à la maison. 

Pour cela, nous vous dévoilerons les 10 éléments clés dans la réalisation de votre Expresso : 

  • 1/ Les bases d'un bon expresso
  • 2/ Le matériel nécessaire pour la réalisation d'un expresso
  • 3/ Le café et l'eau : les matières premières essentielles
  • 4/ La température idéale de l'eau pour un expresso
  • 5/ Comment doser le café pour un expresso ?
  • 6/ Réussir le tassage de son café
  • 7/ Bien choisir sa tasse à café
  • 8/ La préparation de son café et de sa machine à café
  • 9/ L'extraction du café
  • 10/ Les problèmes fréquents et leurs solutions

qu'est-ce qu'un expresso ?

L'expresso est une boisson profondément savoureuse faite avec du café torréfié à cœur et moulu. Le mot « expresso » provient d'Italie et date d'environ 1900. Il décrit un café qui a été préparé ''rapidement pour vous''. Aujourd'hui en Italie, le « caffè » signifie que vous commandez un café expresso. L'Institut National de l'expresso italien a même été fondé pour préserver ce grand héritage.

On reconnaît l'expresso à : 

  • Sa crème (mousse située au-dessus du café) est de teinte noisette à tendance brune très foncée, qui nappe la tasse de 25 ml. La texture est particulièrement épaisse, les gouttes de crème sont très petites et il n'y ni bulles d'air, ni taches blanches. La crème ne se dissipe pas, ne laissant pas entrevoir le café en dessous, elle doit se maintenir.
  • La tasse diffuse un parfum intense avec des notes de fleurs, de fruits, de pain grillé et de chocolat.
  • Son corps est aromatique, dense, plein, doux et parfumé.
  • Toutes ces sensations se font sentir longtemps en bouche après avoir avalé le café, son arôme est de longue durée. L'acidité et l'amertume sont bien équilibrées. Il n'y a pas, ou c’est à peine perceptible, de goût astringent (sensation de sécheresse dans la bouche).

1- Les bases d’un bon expresso
en quelques chiffres

On pourrait résumer l'expresso à quelques chiffres qui serviront de critères de base dans tous les cas. Ces chiffres sont donnés à titre indicatif pour cadrer la réalisation d'un café expresso.

  • Il faut faire passer environ 40 ml d’eau
  • à une température se situant entre 85 et 90°C
  • avec une pression de 10 bars minimum
  • au travers de 7 à 8 g de café très finement moulu
  • tassés avec une pression de 20 kg
  • Le temps d'extraction est de 25 à 30 secondes
  • la tasse est préchauffée à 50°C 
  • pour un café expresso à 65°C 
  • avec une belle crème brun-doré épaisse d'au moins 2 mm
  • à déguster dans les 2 minutes !

Libre à vous ensuite d'adapter ces chiffres selon vos goûts.

2- Le matériel nécessaire pour la réalisation d'un expresso

La machine à café automatique

La machine à expresso automatique présente deux avantages de taille :

  • un expresso parfaitement réalisé à chaque tasse,
  • une simplicité d'usage sans commune mesure.

Notre préférence va bien évidemment vers les machines avec broyeur intégré, pour un café fraîchement moulu à chaque tasse. Les avantages sont nombreux : 

  • le libre choix du café
  • un café moulu à l'unité
  • un résultat expresso parfait (15 bars)
  • un très grand choix de cafés en grains
  • de vrais Cappuccino et cafés latte …
  • un café 3 fois moins cher qu'avec une capsule

Si vous cherchez la meilleure des machines à café, consultez notre guide :

Si vous cherchez la machine au meilleur rapport qualité/prix, nous vous conseillons :

La machine à café expresso manuelle

La machine à café manuelle présente l’avantage de la personnalisation : vous pouvez véritablement préparer un café sur mesure. En apprivoisant les différents réglages, vous devenez un véritable barista à la maison et préparez d’excellents expresso. 

Si vous cherchez la machine au meilleur rapport qualité/prix, nous vous conseillons :

Le broyeur à café

Réalisé à partir d'un café en grain fraîchement moulu, notre expresso est bien meilleur ! C'est là qu'intervient le broyeur ou moulin à café, qui vous permet de  déguster un café frais à chaque tassemais aussi d’obtenir plusieurs niveaux de mouture en fonction de votre machine à café ou cafetière. 

Manuelle ou électrique, à meules en céramique ou en acier : à vous de choisir celui qui vous conviendra le mieux ! 

La sélection du meilleur rapport qualité/prix : 

3- Le café et l'eau :
les matières premières essentielles

L'eau

L'eau doit être faiblement minéralisée et pauvre en calcium, magnésium et sodium. Une eau trop calcaire donne un café amer et dur et représente une menace quasi absolue pour le bon fonctionnement de votre machine. Il est conseillé de filtrer l'eau courante avec un système d'adoucisseur à cartouche type Brita. N'oubliez pas qu'une tasse de café est constituée de 99% d'eau et 1% de café.

Le café

Le café en grain

Le café en grains est aujourd’hui une demande forte des consommateurs, soutenue par la tendance des baristas. Fraîchement moulu à chaque tasse, il permet l’expression de crus, terroirs, origines, torréfaction, extraction et arômes.

Notre sélection des meilleurs cafés en grain pour un Expresso Intense : 

Le café moulu

Le café moulu, c'est l'option prête à infuser pour les matins pressés. C’est le café le plus répandu et le plus consommé ! 

Notre sélection des meilleurs cafés moulus pour un Expresso Intense : 

Le café en dosette ESE

La dosette ESE a été conçue spécialement pour faire un expresso rapidement et simplement. La dosette ESE présente l’avantage de réaliser de vrais expressos tout en étant plus respectueuse de l’environnement que les capsules en aluminium. 

Notre sélection des meilleurs cafés en dosettes ESE pour un Expresso Intense : 

comment bien conserver son café

Une autre remarque importante sur le café moulu concerne :

  • Son stockage
  • Sa conservation

En effet, si vous voulez que votre café moulu conserve ses saveurs et ses arômes, mettez-le dans une boite hermétique aussitôt après ouverture du paquet. Choisissez de préférence un bocal en porcelaine avec une fermeture étanche qui protègera le café de l'oxygène, de la lumière et de l'humidité.

Et si vous broyez vous-même votre café en grains à l'aide d'un moulin, ne broyez que la quantité dont vous avez besoin pour faire l'expresso. Le café en grains se conserve bien mieux que le café moulu !

Pour finir, rappelez-vous que le café est un produit vivant, il réagit rapidement à l'oxygène, à la lumière et à l'humidité. Cela signifie qu'avec les mêmes quantités d'un même café sur une même machine, votre expresso sera sensiblement différent au goût entre un jour sec de Février et un jour orageux de Juillet.

4- La température idéale de l’eau pour un expresso

Pour faire un bon expresso, l'eau doit sortir à une température située entre 85 et 90°C. Votre machine, selon la marque et le modèle, est soit équipée d'une petite chaudière soit d'un thermobloc.

Le thermobloc est un système de chauffe qui équipe la plupart des machines expresso domestiques ainsi que les machines expresso automatiques. L'avantage de ce système est une chauffe rapide de la machine et un maintien constant à la température idéale. Vous pourrez donc allumer, éteindre, allumer, éteindre la machine et n'aurez que très peu de temps à attendre pour lancer l'expresso. Un inconvénient à noter est que ce système est généralement plus gourmand en énergie que la traditionnelle chaudière.

La chaudière nécessite un temps de préchauffage qui varie de 5 à 8 secondes selon les machines. Certaines machines devront même préchauffer plus longtemps encore. Notez que la chaudière a une contenance limitée (environ 220 ml) et si vous faites 5 expresso d'affilée, il y aura de fortes chances que la cinquième tasse soit moins chaude. C'est normal, car la chaudière se sera remplie au fur et à mesure mais n'aura pas eu le temps d'amener l'eau fraîche à 90°C. L'avantage des chaudières est qu'elles consomment moins d'énergie que les thermoblocs et c'est une garantie de longévité pour la machine.

Dans tous les cas de figure, votre machine doit posséder un voyant en façade pour vous indiquer que l'eau est à bonne température. A condition que la machine soit sous tension depuis un bon quart d'heure, vous pouvez vous fier à ce voyant, mais si vous venez juste d'allumer la machine, faites simplement le petit test suivant :

  • La machine tout juste allumée, insérez le porte-filtre sur la machine sans mettre de café dans le filtre et placez votre tasse sous le porte-filtre.
  • Dès que le voyant vous indique que la température correcte a été atteinte (le voyant s'allume ou s'éteint selon les modèles), lancez l'extraction à vide.
  • Quand votre tasse est remplie, arrêtez le flux d'eau.
  • Maintenant, goûtez cette eau chaude. Vous serez rapidement fixé sur la température. 

Si l'eau est assez chaude à votre goût, c'est que le voyant de température est fiable. Dans le cas contraire, vous saurez qu'il faudra attendre quelques minutes de plus pour avoir une bonne température de l'eau. Et grâce à ce petit test, vous aurez aussi permis de réchauffer votre porte-filtre ainsi que la tasse !

5- Comment doser le café pour un expresso ?

De façon commune, il faut 7 g de mouture pour une tasse et 14 g pour deux tasses.

Rien ne vous empêche :

  • de réduire un peu la quantité (6 g) pour un café plus léger
  • d’augmenter légèrement (de 8 à 9 g) pour un expresso plus corsé.

A noter

D'agissant d'augmenter le grammage, certains modèles de machines domestiques n'accepteront pas une dose excédant 7 g pour une tasse, du fait de la contenance du filtre. Il se peut aussi qu'elle peine à extraire 9 g pour une tasse car l'opposition faite au passage de l'eau sera alors trop importante, entraînant fuite ou usure prématurée de la pompe.

C'est un phénomène plus courant qu'on ne le croit lorsque vous vous servez de la cuillère doseuse pour remplir le filtre. Lorsque vous plongez la cuillère dans la boîte de café moulu pour y prélever 7 g, il y a de fortes chances que vous en préleviez 8 ou 9 g, simplement parce qu'en plongeant la cuillère dans la mouture, celle-ci se tasse et pour un même volume de cuillère arasée, la masse de mouture récoltée est plus importante que si vous aviez délicatement prélevée une dose sans écraser la cuillère dans la mouture.

Petit point sur la taille de la mouture

Une petite remarque s'impose à ce sujet : il arrive très souvent que le café moulu vendu en grande surface soit présenté comme étant utilisable aussi bien avec une machine expresso, une cafetière italienne de type moka ou même avec une cafetière filtre. Il s'agit là en fait d'une mouture moyenne et c'est la solution qu'ont trouvé les torréfacteurs industriels pour n'avoir qu'une mouture à proposer.

Bien évidemment, elle sera trop grosse pour l'expresso et probablement trop fine pour votre cafetière. A éviter donc. D'autre part, si rien n'est indiqué sur le paquet, il s'agira en fait d'une mouture pour cafetière filtre.

Les cafés moulus que vous trouverez sur notre site sont tous renseignés sur la finesse de mouture, vous ne pourrez donc pas vous tromper.

Si vous souhaitez une mouture spéciale pour cafetière moka ou filtre, utilisez une mouture fine. Pour les heureux détenteurs de cafetière à dépression de type Cona, la mouture sera moyenne. La cafetière à piston, quant à elle, nécessite une mouture grosse.

6- Réussir le tassage de son café

Tout le secret de l'expresso se situe probablement dans la qualité du tassage de la mouture.

Vous utiliserez le tasseur pour comprimer la mouture de café avec 20 Kg de pression. Pour apprendre comment percevoir une pression de 20 Kg, prenez une balance de salle de bains, et pressez dessus avec le tasseur (en le mettant sur une serviette en papier) pour vous exercer. Après un peu de pratique, vous devriez pouvoir pousser avec la bonne pression assez uniformément.

  • Poussez franchement l'extrémité du tasseur dans le filtre
  • Appuyez avec la pression que vous avez pratiquée
  • Faites-lui faire un quart de tour
  • Retirez-le hors du filtre tout en finissant le mouvement de rotation

Ainsi, il n’y aura pas de mouture qui restera accrochée sur la surface plane du tasseur.

Après ce premier tassage, il peut encore y avoir un peu de café sur les bords du galet et autour de la jante du porte-filtre. 

  • Avec le côté du tasseur, tapez brusquement les côtés du porte-filtre

Cela permettra de déloger la mouture de café lâche et mal placée pour la remettre au centre de la surface du galet de café. Ne tapez jamais la poignée de groupe avec la surface plane du tasseur.

  • Faites un deuxième tassage plus léger pour presser les marcs de café nouvellement délogés dans le galet
  • Tassez avec environ la moitié de la force que vous avez employée sur le premier tassage.
  • Comme avant, tournez votre poignet tout en enlevant le tasseur.

Votre machine est peut-être pourvue d'un tasseur vertical sur lequel vous venez appliquer votre porte-filtre chargé d'une dose de café moulu pour comprimer la mouture. Ce système n'est pas optimum car il est difficile d'obtenir un tassage uniforme sur toute la surface en procédant ainsi.

Le meilleur outil est un tasseur manuel. Certaines machines sont livrées avec des petits accessoires en plastique comprenant une cuillère doseuse et un tasseur à son extrémité. Bien que cela soit mieux adapté, il est de loin préférable d'utiliser un vrai tasseur, aussi appelé Tamper (tampon) dont le diamètre s'adapte bien au filtre de votre machine.

Ce qu'il faut retenir

L'eau qui sort de la douche choisira toujours de passer là où il y aura le moins d'opposition.

- Si le tassage est uniforme, le galet de 7 g sera correctement imbibé et traversé par l'eau chaude.

- Si le tassage est irrégulier en revanche, seule la partie la moins tassée sera traversée par l'eau et bien sûr le résultat sera un café aqueux et pâlot.

De la même manière, si vous faites deux tasses avec une dose de 14 g dans le filtre deux tasses et que la mouture est mal répartie ou mal tassée, ne soyez pas étonné qu'une tasse se remplisse plus vite que l'autre.

7- Bien choisir sa tasse à café

La plupart des machines expresso sont destinées à recevoir des tasses dont la hauteur se situe autour de 7 cm. L’information de la hauteur maximum de tasse sous le porte-filtre figure normalement dans les fiches descriptives des machines à café figurants sur notre site.

Comme écrit plus haut, il est également préférable que la tasse soit préchauffée avant de recevoir le café. Pour ce faire, certaines machines sont équipées de chauffe-tasses plus ou moins efficace. La façon la plus simple et la plus rapide pour réchauffer votre verre ou votre tasse sera d’y faire couler un peu d’eau chaude.

Il est bon de rappeler les volumes propres à chaque préparation de café, ces chiffres varient selon les pays et les goûts, ils sont donc donnés avec une fourchette :

  • L’expresso : 30 à 50 ml dans une tasse de 75 à 80 ml
  • Le Ristretto (expresso serré) : 15 à 20ml dans une tasse de 75 à 80 ml
  • Le Lungo (l’expresso allongé) : 60 à 90 ml dans une tasse de 80 à 120 ml
  • Vous pouvez également doubler l’expresso qui deviendra un doppio (90 ml avec 14g de mouture), ou doubler le ristretto en ristretto doppio (30 à 40 ml avec 14g de mouture).

8- La préparation de son café et de sa machine à café

  • Essuyer les bords du porte-filtre

Encore une fois, les utilisateurs de dosettes ESE n’auront pas de souci à se faire avec les petits grains de mouture. Pour les autres, les utilisateurs de café moulu, pensez à essuyer les bords du porte-filtre des petits grains de mouture qui restent parfois accrochés. Passez simplement le doigt sur le bord du porte-filtre. Cela n’a l’air de rien mais ces petits grains sont très abrasifs et vont endommager le joint de douche de façon prématurée.

  • Enclencher le porte-filtre

Sur certaines machines, surtout lorsqu’elles sont neuves, le joint de douche est parfois très dur et il semble délicat d’enclencher le porte-filtre à fond de peur de casser le mécanisme. Cette dureté est normale, le joint va finir par se faire à l’usage.

Compte tenu qu’il est un peu malléable, il est préférable, une fois la machine chaude, de faire couler un peu d’eau chaude après avoir enclenché le porte-filtre sans café. 

Comme il a été dit plus haut, cela va réchauffer le filtre et la tasse que vous aurez mis dessous, mais cela va aussi attendrir le joint de douche.

  • S'assurer que le serrage est bien étanche

Vous pourrez faire ce petit test supplémentaire, procédez comme cela en enclenchant le porte-filtre à fond, notez bien sa position et faites couler l’équivalent en eau chaude pour une ou deux tasses. Maintenant, retirez le porte-filtre, chargez-le de mouture pour faire un expresso et repositionnez le porte-filtre. Sa course vers la droite devrait être plus longue de quelques millimètres. Cela est dû au fait que l’eau chaude a permis au joint de se dilater un peu et vous avez pu le comprimer un peu plus avec la même force de serrage. Vous pouvez être sûr à ce stade que le serrage sera bien étanche.

  • Tenir la machine

Il y a un petit détail qu’on oublie parfois de préciser, la plupart des machines expresso domestiques n’excèdent pas 15 kg, elles sont même parfois bien plus légères, du coup il est indispensable de tenir la machine d’une main et le porte-filtre de l’autre. En procédant ainsi, il sera plus aisé d’enclencher le porte-filtre à fond vers la droite et n’ayez pas peur de forcer.

Attention à l’entretien de sa machine

L’hygiène d’une machine à café est un facteur déterminant pour son bon fonctionnement et la qualité de ses cafés servis ! C'est aussi un moyen d'assurer à votre machine une meilleure longévité. 

9- L’extraction du café

  • Vous avez chargé le filtre avec la bonne dose de mouture
  • Vous l'avez correctement tassée
  • La machine est chaude
  • Il ne reste plus qu'à enclencher le porte-filtre,
  • à poser la ou les tasses,
  • à lancer l'extraction.

L’extraction est le procédé par lequel l’eau chaude va arracher les molécules constituantes du café dans un temps donné.

Ce temps est en général :

  • de 25 à 30 secondes pour un expresso de 40 ml
  • de 15 à 20 secondes pour un ristretto de 15 ml

Ces temps sont en fait variables selon la finesse, la quantité et le tassage de la mouture. Lorsque l’on compte 30 secondes, c’est toujours à partir du moment où vous lancez l’extraction, le café devant commencer à s’écouler par le bec au bout de quelques secondes.

Si le café devait couler aussitôt l’extraction lancée, vous pouvez être sûr que quelque chose ne va pas dans la finesse, dans le dosage ou dans le tassage. Ces diverses opérations interagissent sur le temps d’extraction et bien évidemment sur la qualité du résultat obtenu. A vous de régler ces variables en fonction de vos goûts.

10- Les problèmes fréquents et leurs solutions

Les notices d’emploi qui accompagnent les machines expliquent généralement les principales difficultés auxquelles vous pouvez vous heurter.

Si jamais vous ne l’avez plus sous la main, il est toujours possible de la télécharger sur notre site, dans la mesure où nous revendons le modèle en question. Les sites des fabricants proposent également ce service en ligne.

Sinon, nous avons simplement résumé dans la rubrique Aide les problèmes les plus fréquents et ce qu’il convient de faire en conséquence.