Comment réaliser
un bon expresso ?

L'expresso est une boisson profondément savoureuse faite avec du café torréfié à cœur et moulu. Le mot « expresso » provient d'Italie et date d'environ 1900. Il décrit un café qui a été préparé ''rapidement pour vous''. Aujourd'hui en Italie, le « caffè » signifie que vous commandez un café expresso. L'Institut National de l'expresso italien a même été fondé pour préserver ce grand héritage.

Il a quelques variantes bien connues : le Ristretto, un expresso infusé avec moins d'eau, avec un goût plus fort. Le Lungo, un expresso plus faible car infusé avec plus d'eau (habituellement le double), et le Doppio, avec sa double portion de café normalement infusé.

N'importe quel grain de café peut être employé pour faire un expresso, du plus commun au plus exotique. Beaucoup de mélanges ou “blends” peuvent aussi très bien convenir. Vous pouvez faire un grand café expresso à partir de n'importe quel type de torréfaction. Ainsi l’expresso ne correspond pas non plus à un type de torréfaction.

comment reconnaître
un parfait expresso ?

  • Sa crème (mousse située au-dessus du café) est de teinte noisette à tendance brune très foncée, qui nappe la tasse de 25 ml. La texture est particulièrement épaisse, les gouttes de crème sont très petites et il n'y ni bulles d'air, ni taches blanches. La crème ne se dissipe pas, ne laissant pas entrevoir le café en dessous, elle doit se maintenir.
  • La tasse diffuse un parfum intense avec des notes de fleurs, de fruits, de pain grillé et de chocolat.
  • Son corps est aromatique, dense, plein, doux et parfumé.
  • Toutes ces sensations se font sentir longtemps en bouche après avoir avalé le café, son arôme est de longue durée. L'acidité et l'amertume sont bien équilibrées. Il n'y a pas, ou c’est à peine perceptible, de goût astringent (sensation de sécheresse dans la bouche).

Afin de répondre aux questions et aux besoins de chacun sur le sujet de l'expresso, cet article vous donne en 10 points clés les lignes directrices et les conseils pour bien vous y prendre avec votre machine, ainsi que des réponses aux problèmes les plus courants.

Pas besoin d'être un professionnel ou un barista pour suivre ces conseils de pro !

Nous espérons que vous y trouverez votre bonheur et vous êtes conviés à nous faire part de vos remarques et observations, cela nous permettra aussi d'y apporter de nouvelles précisions, voir des corrections.

1- Les bases d’un bon expresso
en quelques chiffres

On pourrait résumer l'expresso à quelques chiffres qui serviront de critères de base dans tous les cas. Ces chiffres sont donnés à titre indicatif pour cadrer la réalisation d'un café expresso.

Il faut faire passer environ 40 ml d’eau à une température se situant entre 85 et 90°C avec une pression de 10 bars minimum au travers de 7 à 8 g de café très finement moulu. La dose de café moulu est tassée avec une pression de 20 kg.

L'extraction du café dure 25 à 30 secondes, la tasse étant préchauffée à 50° C pour avoir un café expresso à 65°C avec une belle crème brun-doré épaisse d'au moins 2 mm et qu'il faudra déguster dans les 2 minutes.

Libre à vous ensuite d'adapter ces chiffres selon vos goûts.

2- Le matériel : votre machine à café

Vous devez être équipé d'une machine expresso. Un petit détour sur notre comparatif machine à café vous en dira plus sur ce sujet. 

DELONGHI DINAMICA ECAM 350.75.S

SCOTT SLIMISSIMO GRISE

SCOTT SLIMISSIMO SNOW

JURA ENA MICRO 90 SILVER

Il vous faudra bien évidemment des tasses ou des petits verres à expresso. La porcelaine blanche reste de loin le meilleur support car une fois préchauffée, la tasse gardera votre café chaud plus longtemps. Pensez aussi à la hauteur du verre ou de la tasse, elle doit pouvoir passer facilement sous le bec verseur du porte-filtre de la machine.

Si vous utilisez des dosettes ESE, vous n'aurez pas besoin de grand chose en plus, par contre si vous souhaitez faire l'expresso avec du café moulu (déjà moulu ou broyé par vos soins à l'aide d'un moulin), il vous faudra aussi un tasseur de mouture (dont le diamètre s'adapte au diamètre intérieur du filtre) et une knock-box pour collecter les galettes de marc de café.

Tasseur de mouture aluminium poli

Moulin à café manuel 24g

Moulin à café manuel bois naturel 40g

Moulin à café manuel Skerton pro

3- Les matières premières :
le café et l’eau

Cela se résume principalement à l'eau et au café. Nous laisserons le sucre et le lait à la discrétion de chacun.

L'eau :

L'eau doit être faiblement minéralisée et pauvre en calcium, magnésium et sodium. Une eau trop calcaire donne un café amer et dur et représente une menace quasi absolue pour le bon fonctionnement de votre machine. Il est conseillé de filtrer l'eau courante avec un système d'adoucisseur à cartouche type Brita. N'oubliez pas qu'une tasse de café est constituée de 99% d'eau et 1% de café.

Le café :

Que vous dosiez vous-même la mouture ou que vous utilisiez une dosette ESE, la mouture restera la même, à savoir très fine pour l'expresso.

Petit point sur la taille de la mouture

Une petite remarque s'impose à ce sujet : il arrive très souvent que le café moulu vendu en grande surface soit présenté comme étant utilisable aussi bien avec une machine expresso, une cafetière italienne de type moka ou même avec une cafetière filtre. Il s'agit là en fait d'une mouture moyenne et c'est la solution qu'ont trouvé les torréfacteurs industriels pour n'avoir qu'une mouture à proposer.

Bien évidemment, elle sera trop grosse pour l'expresso et probablement trop fine pour votre cafetière. A éviter donc. D'autre part, si rien n'est indiqué sur le paquet, il s'agira en fait d'une mouture pour cafetière filtre. Les cafés moulus que vous trouverez sur notre site sont tous renseignés sur la finesse de mouture, vous ne pourrez donc pas vous tromper.

Si vous souhaitez une mouture spéciale pour cafetière moka ou filtre, utilisez une mouture fine. Pour les heureux détenteurs de cafetière à dépression de type Cona, la mouture sera moyenne. La cafetière à piston, quant à elle, nécessite une mouture grosse.

Pour tout savoir sur la mouture, rendez-vous sur notre article dédié !

S’agissant des dosettes ESE : le grammage standard d'une dosette ESE est de 7 g, il peut cependant varier entre 6,7 et 7g. Le fait est que la mouture la constituant sera toujours de type expresso, avec bien évidemment quelques légères variations d'un torréfacteur à un autre.

Petit point sur la conservation du café

Une autre remarque importante sur le café moulu concerne son stockage et sa conservation. En effet, si vous voulez que votre café moulu conserve ses saveurs et ses arômes, mettez-le dans une boite hermétique aussitôt après ouverture du paquet. Choisissez de préférence un bocal en porcelaine avec une fermeture étanche qui protègera le café de l'oxygène, de la lumière et de l'humidité. Et si vous broyez vous-même votre café en grains à l'aide d'un moulin, ne broyez que la quantité dont vous avez besoin pour faire l'expresso. Le café en grains se conserve bien mieux que le café moulu !

Pour finir, rappelez-vous que le café est un produit vivant, il réagit rapidement à l'oxygène, à la lumière et à l'humidité. Cela signifie qu'avec les mêmes quantités d'un même café sur une même machine, votre expresso sera sensiblement différent au goût entre un jour sec de Février et un jour orageux de Juillet.

Pour tout savoir sur la conservation, rendez-vous sur notre article dédié !

Boîte de conservation Airscape céramique

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Boîte de conservation Fellow verre

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4- Le chauffage de la machine à café

Pour faire un bon expresso, l'eau doit sortir à une température située entre 85 et 90°C. Votre machine, selon la marque et le modèle, est soit équipée d'une petite chaudière soit d'un thermobloc.

Le thermobloc est un système de chauffe qui équipe la plupart des machines expresso domestiques ainsi que les machines expresso automatiques. L'avantage de ce système est une chauffe rapide de la machine et un maintien constant à la température idéale. Vous pourrez donc allumer, éteindre, allumer, éteindre la machine et n'aurez que très peu de temps à attendre pour lancer l'expresso. Un inconvénient à noter est que ce système est généralement plus gourmand en énergie que la traditionnelle chaudière.

La chaudière nécessite un temps de préchauffage qui varie de 5 à 8 secondes selon les machines. Certaines machines devront même préchauffer plus longtemps encore. Notez que la chaudière a une contenance limitée (environ 220 ml) et si vous faites 5 expresso d'affilée, il y aura de fortes chances que la cinquième tasse soit moins chaude. C'est normal, car la chaudière se sera remplie au fur et à mesure mais n'aura pas eu le temps d'amener l'eau fraîche à 90°C. L'avantage des chaudières est qu'elles consomment moins d'énergie que les thermoblocs et c'est une garantie de longévité pour la machine.

Dans tous les cas de figure, votre machine doit posséder un voyant en façade pour vous indiquer que l'eau est à bonne température. A condition que la machine soit sous tension depuis un bon quart d'heure, vous pouvez vous fier à ce voyant, mais si vous venez juste d'allumer la machine, faites simplement le petit test suivant :

La machine tout juste allumée, insérez le porte-filtre sur la machine sans mettre de café dans le filtre et placez votre tasse sous le porte-filtre. Dès que le voyant vous indique que la température correcte a été atteinte (le voyant s'allume ou s'éteint selon les modèles), lancez l'extraction à vide. Quand votre tasse est remplie, arrêtez le flux d'eau. Maintenant, goûtez cette eau chaude. Vous serez rapidement fixé sur la température. Si l'eau est assez chaude à votre goût, c'est que le voyant de température est fiable. Dans le cas contraire, vous saurez qu'il faudra attendre quelques minutes de plus pour avoir une bonne température de l'eau. Et grâce à ce petit test, vous aurez aussi permis de réchauffer votre porte-filtre ainsi que la tasse !

5- Le dosage du café

De façon commune, il faut 7 g de mouture pour une tasse et 14 g pour deux tasses. Rien ne vous empêche de réduire un peu la quantité (6 g) pour un café plus léger, ou d’augmenter légèrement (de 8 à 9 g) pour un expresso plus corsé. Le tout est que cela plaise à votre palais !

A noter

D'agissant d'augmenter le grammage, certains modèles de machines domestiques n'accepteront pas une dose excédant 7 g pour une tasse, du fait de la contenance du filtre. Il se peut aussi qu'elle peine à extraire 9 g pour une tasse car l'opposition faite au passage de l'eau sera alors trop importante, entraînant fuite ou usure prématurée de la pompe. C'est un phénomène plus courant qu'on ne le croit lorsque vous vous servez de la cuillère doseuse pour remplir le filtre. Lorsque vous plongez la cuillère dans la boîte de café moulu pour y prélever 7 g, il y a de fortes chances que vous en préleviez 8 ou 9 g, simplement parce qu'en plongeant la cuillère dans la mouture, celle-ci se tasse et pour un même volume de cuillère arasée, la masse de mouture récoltée est plus importante que si vous aviez délicatement prélevée une dose sans écraser la cuillère dans la mouture.

Balance chronomètre

Balance chronomètre

Balance digitale

Cuillère doseuse

6- Le tassage du café

Ce point s'adresse aux utilisateurs de café moulu.

Tout le secret de l'expresso se situe probablement dans la qualité du tassage de la mouture.

Vous utiliserez le tasseur pour comprimer la mouture de café avec 20 Kg de pression. Pour apprendre comment percevoir une pression de 20 Kg, prenez une balance de salle de bains, et pressez dessus avec le tasseur (en le mettant sur une serviette en papier) pour vous exercer. Après un peu de pratique, vous devriez pouvoir pousser avec la bonne pression assez uniformément.

Poussez franchement l'extrémité du tasseur dans le filtre. Appuyez avec la pression que vous avez pratiquée, faites-lui faire un quart de tour, et retirez-le hors du filtre tout en finissant le mouvement de rotation. Ainsi, il n’y aura pas de mouture qui restera accrochée sur la surface plane du tasseur.

Après ce premier tassage, il peut encore y avoir un peu de café sur les bords du galet et autour de la jante du porte-filtre. Avec le côté du tasseur, tapez brusquement les côtés du porte-filtre. Cela permettra de déloger la mouture de café lâche et mal placée pour la remettre au centre de la surface du galet de café. Ne tapez jamais la poignée de groupe avec la surface plane du tasseur.

Maintenant, faites un deuxième tassage plus léger pour presser les marcs de café nouvellement délogés dans le galet. Tassez avec environ la moitié de la force que vous avez employée sur le premier tassage. Comme avant, tournez votre poignet tout en enlevant le tasseur.

Votre machine est peut-être pourvue d'un tasseur vertical sur lequel vous venez appliquer votre porte-filtre chargé d'une dose de café moulu pour comprimer la mouture. Ce système n'est pas optimum car il est difficile d'obtenir un tassage uniforme sur toute la surface en procédant ainsi.

Le meilleur outil est un tasseur manuel. Certaines machines sont livrées avec des petits accessoires en plastique comprenant une cuillère doseuse et un tasseur à son extrémité. Bien que cela soit mieux adapté, il est de loin préférable d'utiliser un vrai tasseur, aussi appelé Tamper (tampon) dont le diamètre s'adapte bien au filtre de votre machine.

Ce qu'il faut retenir

L'eau qui sort de la douche choisira toujours de passer là où il y aura le moins d'opposition. Si le tassage est uniforme, le galet de 7 g sera correctement imbibé et traversé par l'eau chaude. Si le tassage est irrégulier en revanche, seule la partie la moins tassée sera traversée par l'eau et bien sûr le résultat sera un café aqueux et pâlot. De la même manière, si vous faites deux tasses avec une dose de 14 g dans le filtre deux tasses et que la mouture est mal répartie ou mal tassée, ne soyez pas étonné qu'une tasse se remplisse plus vite que l'autre.

7- Les tasses à café

La plupart des machines expresso sont destinées à recevoir des tasses dont la hauteur se situe autour de 7 cm. L’information de la hauteur maximum de tasse sous le porte-filtre figure normalement dans les fiches descriptives des machines à café figurants sur notre site.

Comme écrit plus haut, il est également préférable que la tasse soit préchauffée avant de recevoir le café. Pour ce faire, certaines machines sont équipées de chauffe-tasses plus ou moins efficace. La façon la plus simple et la plus rapide pour réchauffer votre verre ou votre tasse sera d’y faire couler un peu d’eau chaude.

Il est bon de rappeler les volumes propres à chaque préparation de café, ces chiffres varient selon les pays et les goûts, ils sont donc donnés avec une fourchette :

  • L’expresso : 30 à 50 ml dans une tasse de 75 à 80 ml
  • Le Ristretto (expresso serré) : 15 à 20ml dans une tasse de 75 à 80 ml
  • Le Lungo (l’expresso allongé) : 60 à 90 ml dans une tasse de 80 à 120 ml
  • Vous pouvez également doubler l’expresso qui deviendra un doppio (90 ml avec 14g de mouture), ou doubler le ristretto en ristretto doppio (30 à 40 ml avec 14g de mouture).

Tasses à café 22cl

Tasses à café 32cl

Tasse soucoupe 7,5cl

Verres thermiques 35cl

8- La préparation du café

Encore une fois, les utilisateurs de dosettes ESE n’auront pas de souci à se faire avec les petits grains de mouture. Pour les autres, les utilisateurs de café moulu, pensez à essuyer les bords du porte-filtre des petits grains de mouture qui restent parfois accrochés. Passez simplement le doigt sur le bord du porte-filtre. Cela n’a l’air de rien mais ces petits grains sont très abrasifs et vont endommager le joint de douche de façon prématurée.

Sur certaines machines, surtout lorsqu’elles sont neuves, le joint de douche est parfois très dur et il semble délicat d’enclencher le porte-filtre à fond de peur de casser le mécanisme. Cette dureté est normale, le joint va finir par se faire à l’usage.

Compte tenu qu’il est un peu malléable, il est préférable, une fois la machine chaude, de faire couler un peu d’eau chaude après avoir enclenché le porte-filtre sans café. 

Comme il a été dit plus haut, cela va réchauffer le filtre et la tasse que vous aurez mis dessous, mais cela va aussi attendrir le joint de douche.

Vous pourrez faire ce petit test supplémentaire, procédez comme cela en enclenchant le porte-filtre à fond, notez bien sa position et faites couler l’équivalent en eau chaude pour une ou deux tasses. Maintenant, retirez le porte-filtre, chargez-le de mouture pour faire un expresso et repositionnez le porte-filtre. Sa course vers la droite devrait être plus longue de quelques millimètres. Cela est dû au fait que l’eau chaude a permis au joint de se dilater un peu et vous avez pu le comprimer un peu plus avec la même force de serrage. Vous pouvez être sûr à ce stade que le serrage sera bien étanche.

Il y a un petit détail qu’on oublie parfois de préciser, la plupart des machines expresso domestiques n’excèdent pas 15 kg, elles sont même parfois bien plus légères, du coup il est indispensable de tenir la machine d’une main et le porte-filtre de l’autre. En procédant ainsi,il sera plus aisé d’enclencher le porte-filtre à fond vers la droite et n’ayez pas peur de forcer.

9- L’extraction du café

Vous avez chargé le filtre avec la bonne dose de mouture, vous l’avez correctement tassée, la machine est chaude, il ne reste plus qu’à enclencher le porte-filtre, à poser la ou les tasses et à lancer l’extraction.

L’extraction est le procédé par lequel l’eau chaude va arracher les molécules constituantes du café dans un temps donné. Ce temps est en général de 25 à 30 secondes pour un expresso de 40 ml et de 15 à 20 secondes pour un ristretto de 15 ml. Ces temps sont en fait variables selon la finesse, la quantité et le tassage de la mouture. Lorsque l’on compte 30 secondes, c’est toujours à partir du moment où vous lancez l’extraction, le café devant commencer à s’écouler par le bec au bout de quelques secondes.

Si le café devait couler aussitôt l’extraction lancée, vous pouvez être sûr que quelque chose ne va pas dans la finesse, dans le dosage ou dans le tassage. Ces diverses opérations interagissent sur le temps d’extraction et bien évidemment sur la qualité du résultat obtenu. A vous de régler ces variables en fonction de vos goûts.

10- Les problèmes fréquents et leurs solutions

Les notices d’emploi qui accompagnent les machines expliquent généralement les principales difficultés auxquelles vous pouvez vous heurter. Si jamais, vous ne l’avez plus sous la main, il est toujours possible de la télécharger sur notre site dans la mesure où nous revendons le modèle en question. Les sites des fabricants proposent également ce service en ligne.

Nous avons simplement résumé dans la rubrique Aide les problèmes les plus fréquents et ce qu’il convient de faire en conséquence.