Comment bien doser son café ?
Faire un café, cela paraît simple : du café, de l’eau chaude, et hop, c’est fait ! En réalité, c’est une opération beaucoup plus complexe. Pourquoi ? Parce qu’outre la qualité, la variété ou les arômes de café sélectionnés, d’autres paramètres propres à la préparation doivent être impérativement pris en compte si l’on souhaite boire un « bon » café.
Il y a bien sûr le dosage : trop peu et le café sera trop léger et sans arômes, trop de quantité et le café sera trop fort et amer. Outre le dosage, la qualité de votre tasse dépendra de deux critères très importants : la qualité et la température de l’eau d’une part, le type de mouture d’autre part.
Ces trois éléments sont bien trop souvent négligés, on se contente de remplir la cafetière filtre d’eau du robinet, on dose le nombre de cuillères de café nécessaires à vue de nez, et on déguste !
Dans cet article, on vous explique tout ce qu’il faut savoir pour bien doser votre café et faire toute la différence en bouche.
Qualité et température de l'eau : les conditions d'un bon café
Étonnamment, lorsque l’on souhaite se préparer un bon café, on réfléchit au type de machine que l’on souhaite utiliser, à la marque, à ses fonctionnalités, à son prix. On s’interroge aussi sur le type de café que l’on souhaite consommer, son profil aromatique, sa variété, son origine, son taux de caféine, ses saveurs en bouche. En revanche, on ne prend pratiquement jamais en compte cet élément indispensable qu’est l’eau.
Votre espresso est composé entre 98,5 et 99% d’eau !
Votre espresso est composé entre 98,5 et 99% d’eau !
Voici une information importante à avoir en tête : une eau de mauvaise qualité dégrade sensiblement le goût du café. L’arôme du café est en fait « infusé » à travers l’eau, aussi le rôle de cette dernière dans la qualité gustative de votre tasse est non négligeable.
Aussi, pour bien révéler toutes les potentialités du grain de café, l’eau doit être la plus « douce » possible. Cela veut dire qu’elle doit être dénuée de toute dureté minérale : être fraîche, avec le moins de chlore et de calcaire possible.
Si vous utilisez l’eau du robinet, nous vous conseillons donc de la filtrer au préalable grâce à une carafe filtrante type Brita ou Sodastream. Si vous avez investi dans une machine à café avec cartouche filtrante, celle-ci fera l’affaire. Attention cependant à bien la remplacer régulièrement.
Si l’eau de votre région est trop riche en oligo-éléments, vous pouvez aussi utiliser de l’eau minérale à faible teneur en minéraux.
Concernant la température de l’eau : comme pour le thé, ne la faites surtout pas bouillir !
Pourquoi ? L’eau bouillante change de composition et donc altère le goût du café. La bonne température est généralement de 95°C, mais cela peut diverger selon le type de torréfaction ou le dosage souhaité. Attention donc, chaque minute compte. En fonction du café sélectionné, demandez conseil à votre torréfacteur. Certaines machines permettent d’ajuster la température selon le type de café choisi mais aussi (et surtout) selon votre goût.
La bonne mouture en fonction de votre machine à café
La mouture est la dernière étape de transformation du grain de café.
C’est un élément très important de la qualité finale de votre tasse et doit faire l’objet de toutes les attentions au cours de la préparation. Le grain de café est en effet « broyé » pour prendre la forme de café « moulu » de façon à être infusé dans l’eau chaude. La mouture correspond à l’épaisseur du café obtenu après le broyage : elle peut être très fine, fine, moyenne ou grossière (avec deux types de taille : semblable à du sel de mer ou à du sel de table).
Selon votre méthode d’infusion et votre machine, il vous faudra choisir la bonne mouture avec le bon dosage et la laisser infuser le temps nécessaire. Fini le temps où il vous suffisait de mettre une cuillère à soupe de café pour effectuer votre dosage : chaque gramme de café compte pour révéler tous les effets et les arômes du grain et vous offrir un bon café.
Par exemple, une mouture fine sera bien adaptée à votre traditionnelle cafetière avec filtre papier, tandis qu’une cafetière piston nécessitera une mouture grossière pour ne pas laisser filtrer des grains dans votre tasse.
Rentrons dans le détail des différents types de mouture :
- Mouture très fine : elle correspond bien aux machines à espresso professionnelle dont le temps d’infusion est très rapide.
- Mouture fine : la meilleure option pour un percolateur ou une cafetière italienne car le café s’infuse plus lentement.
- Mouture moyenne : le bon compromis pour les cafetières filtres électriques parce qu’elle permet une bonne imprégnation de l’eau avec les arômes du café.
- Mouture grossière : une nécessité pour toutes les méthodes à piston et de « slow coffee » comme la V60 ou l’Aeropress, c’est-à-dire d’infusion lente, qui demandent l’infusion du café entre 4 et 5 minutes mais aussi une mouture suffisamment épaisse pour ne pas passer au travers du filtre.
Les risques d'une mouture inadaptée :
Si la mouture est trop fine, vous obtiendrez une sur-extraction : votre café sera saturé d’arôme.
Si la mouture est trop épaisse, vous obtiendrez au contraire une sous-extraction : votre café sera dénué de goût car il n’aura pas infusé suffisamment longtemps.
Comment moudre le café pour obtenir la bonne mouture ?
En ce qui concerne la méthode de broyage du café, vous avez trois options et évidemment plusieurs gammes par option :
- Acheter votre café moulu chez un torréfacteur qui vous conseillera sur le type de mouture adaptée (sachez que les cafés moulus à l’achat en grande surface sont adaptés à un café filtre).
- Broyer votre café en grains à l’aide d’un moulin, ce que l’on vous conseiller pour un café de première fraîcheur ! Là le choix est vaste : il peut être manuel comme le moulin japonais Hario ou le Comandante C40, ou automatique comme la gamme professionnelle de broyeurs Eureka. Il peut être à lames, à meules, à meules plates, à meules coniques… chaque moulin a ses spécificités en fonction du résultat souhaité, adaptable grâce à plusieurs positions de réglages.
- Réaliser votre café avec une machine automatique équipée d’un broyeur intégré, permettant de régler la finesse de la mouture. Vous appuyez sur le bouton et abracadabra : votre café est frais et à votre goût ! Certaines machines permettent un réglage extérieur comme les Delonghi, mais la plupart des machines automatiques professionnelles sont pré-réglées par un technicien en fonction du café choisi.