Quel degré de torréfaction choisir ?
Les saveurs et les arômes que nous dégustons dans un tasse de café sont issus de l’art de la torréfaction, un savoir-faire artisanal qui se transmet de génération en génération, consistant à cuire le café vert à un certain degré et sur une certaine durée pour valoriser toute la richesse aromatique du grain de café.
Nous décryptons pour vous le processus de la torréfaction et vous expliquant les différences entre les différents degrés de cuisson du grain.
Le processus de torréfaction artisanale
La torréfaction est la cuisson du grain, qui va achever de transformer le grain de café vert pour en faire une denrée comestible.
C’est là que la méthode artisanale prend tout son sens : c’est effectivement un art, subtil, rigoureux et sensible !
La torréfaction est une opération très minutieuse et précise puisqu’elle va consister à griller le grain jusqu’à 200°C entre 1’30 et 20 minutes en fonction de la couleur et du goût souhaité en tasse. À noter qu’au delà de 230°C, les arômes se volatilisent et le café perd 60% de ses caractéristiques organoleptiques.
Tout l’enjeu pour le torréfacteur est de trouver le bon profil de cuisson du café, qui soit un juste milieu entre le corps (épaisseur en bouche et puissance), l’arôme (richesse des saveurs) et l’acidité (vivacité du café).
Les grains de café peuvent révéler quelques 800 arômes qui vont caractériser un café. Pour en savoir plus, rendez-vous dans notre rubrique dédiée aux saveurs du café.
Les torréfacteurs opèrent généralement des torréfactions différenciées en fonction de la méthode d’extraction du café, selon qu’il soit utilisé pour l’expresso ou pour la méthode douce.
Une torréfaction poussée sera préférable pour l’expresso dont le temps d’extraction est rapide afin de préserver un café suffisamment goûteux en tasse, tandis qu’une torréfaction plus claire, dite “robe de moine” sera privilégiée pour la méthode douce afin que le café ne soit pas trop amer après une infusion de quelques minutes, et révèle tous ses arômes.
La quantité de grains torréfiés dans le même laps de temps dépend de la capacité du torréfacteur, cette machine qui effectue la cuisson des grains et qui prend la même appellation que son utilisateur. Elle évolue généralement entre 5 à 15 kilos de café pour les torréfacteurs artisanaux et peut aller jusqu’à 300 kilos dans le cadre d’une production industrielle.
Les différents degrés de torréfaction
Torréfaction légère ou blonde
- Couleur : blond très clair
- Temps de torréfaction : 8 à 10 minutes
- Intensité : café léger
- Notes : fruitées ou florales et une acidité vive
Torréfaction moyenne ou claire
- Couleur : blond clair
- Temps de torréfaction : 10 à 13 minutes
- Intensité : café doux et équilibré
- Notes : fruitées ou florales et une pointe d’acidité
Torréfaction moyenne poussée ou robe-de-moine
- Couleur : brune
- Temps de torréfaction : 13 à 16 minutes
- Intensité : café équilibré
- Notes : rondeur, sucrosité et peu d’acidité
Torréfaction poussée ou brune
- Couleur : brun foncé
- Temps de torréfaction : 20 à 25 minutes
- Intensité : corsé
- Notes : pas d’acidité mais de l’amertume
Torréfaction très poussée ou très brune
- Couleur : noire
- Temps de torréfaction : 25 à 30 minutes
- Intensité : très corsé
- Notes : grillées et forte amertume
Notre vision chez Chacun Son Café
Chez Chacun Son Café, nous militons pour un café de torréfaction lente traditionnelle locale, moulu à chaque tasse pour un café de qualité gastronomique, en opposition au système de café pré-moulu conservé en capsules jetables et au procédé de torréfaction « flash » industriel. Si nous sommes nous-mêmes torréfacteurs, nous nous appuyons aussi sur le réseau de brûleries (1000 en France) réparties sur l’ensemble du territoire français pour offrir aux entreprises un café local avec l’empreinte carbone la plus basse possible.
