Le café pour les "nuls" 

1/ Comprendre le lexique du café

Acéré: Sensation gustative déplaisante, notant l'acidité du café combinés aux sels. Un café acéré accentue le goût salé du café. C'est une caractéristique souvent présente dans les cafés robusta non lavés.

Acidité: Sensation de piquant (ressemblance avec le goût du citron). 

Acre: Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de forte acidité sur les côtés postérieurs de la langue. Elle est provoquée par une concentration d'acides surs plus élevée que la moyenne et par une forte concentration de sels.

Amer: Désirée jusqu'à un certain point, surtout présente chez les cafés robustas. Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir et est souvent obtenue par une torréfaction longue dite "à l'italienne"... Ressentie dans l'arrière-bouche. 

Americano: Expresso simple ou double qu'on verse dans un verre d'eau chaude.

Arabica: Nom donné à une espèce de caféier, le coffea arabica par le botaniste européen Carl Von Linné alors qu'il classifiait la flore de la péninsule arabique. il désigne également le café produit par cet arbuste fragile qui est à l'origine de 75% de la production mondiale de café. Il pousse à haute altitude, ses fruits mûrissent lentement, ce qui favorise des cafés de grande qualité. Elle comporte 200 variétés différentes dont les célèbres bourbon, Moka, Typica, Bourbon pointu et Maragogype. 

Boisé: arôme dur rappelant le bois, que l'on retrouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.

Bouquet: Profil aromatique global composé par les sensations que provoquent les gaz et les vapeurs des composés organiques présents dans le parfum, l'arôme, le nez et l'arrière-goût sur les membranes olfactives.

Brûlerie: Une brûlerie est un petit commerce où l'on torréfie le café pour le vendre en vrac, en grain ou moulu au goût du client. Les brûleries offrent un vaste assortiment de cafés, en plus de judicieux conseils.

Café vert :On appelle café vert les grains de cafés, extraits du fruit du caféier, nommé cerise, après la récolte. Les grains de cafés sont inodores  et sans saveur et leur taille varie selon les espèces et les variétés. 

Café viennois : Café sur lequel on dépose, sans mélanger, un peu de crème fouettée ou de crème fraîche.

Caféier: Arbuste tropical originaire d'Abyssinie, dont le fruit ("cerise ") contient des graines (les grains de café). Il existe deux grandes espèces de caféiers : le Coffea arabica et le Coffea robusta.

Caféière : Ce terme désigne une plantation de caféiers. On peut l’appeler aussi Fazenda au Brésil.

Caféine: Alcaloïde présent dans le café, le thé et le kola. La caféine excite le système nerveux central, stimule le cœur, dilate les artères coronaires et a un effet diurétique. Une dose modérée de caféine active le système nerveux, aiguise les sens et l'acuité intellectuelle, atténue les signes de fatigue et empêche la somnolence. Une consommation exagérée peut entraîner une surexcitation du système nerveux, une dépendance chronique à la caféine, de l'insomnie, des problèmes respiratoires, de l'arythmie cardiaque et des palpitations. Une quantité de 10 g de caféine peut être fatale.

La caféine est un stimulant et un excitant naturel et il est parfois indiqué dans certains traitement thérapeutiques au vu de ses nombreuses propriétés. C’est une substance anti-migraineuse et elle est également intégrée à certaines pommades amincissantes.
Par ailleurs,l'arabica contient deux fois moins de caféine que le robusta. Un expresso serré est également moins caféiné qu'un café filtre.
 La teneur en caféine d’un arabica varie en moyenne de 0,5 à 1,5 % tandis que le robusta en contient généralement de 1,5 à 4 %.

Caffe latte : Expresso auquel on ajoute du lait chaud ou du lait monté en mousse.

Canephora: Aussi connu sous le nom de café " robusta ", le canephora est le café le plus cultivé après l'arabica.

Cappuccino: Café composé d'un tiers de café expresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse, saupoudrée de cannelle ou de cacao.

Cerise : C’est le fruit du caféier. L’autre dénomination de ce fruit est la drupe. Généralement, chaque cerise renferme deux grains de café mais il peut arriver d’en trouver une seule que l’on nomme caracoli. Dans certains cas très rare, il arrive de trouver trois fèves dans une même cerise.

Corps: Propriété physique de l'infusion découlant des sensations tactiles perçues dans la bouche au cours de l'ingestion et après.Le corps, ou la sensation en bouche, est l'impression de densité, de richesse et de consistance ressentie à l'arrière de la langue lorsqu'on se " rince " la bouche avec le café. Le café n'est pas dense à proprement parler : c'est simplement sa saveur. Pour faire une analogie avec le vin, les bourgognes et certains autres vins rouges sont plus denses que les bordeaux et la majorité des vins blancs. Dans ce cas, les dégustateurs de vin et de café utilisent le même terme pour décrire un phénomène semblable. Si vous n'arrivez pas à distinguer le corps, versez un peu de lait dans le café. Vous verrez à quel point la saveur du café qui a plus de corps persiste malgré le lait, alors que la saveur du café ayant moins de corps s'estompe. Si vous buvez votre café avec du lait,vous devriez acheter un café ayant plus de corps. Si vous buvez votre café noir, vous préférerez peut-être un type de café ayant un peu moins de corps.

Crema: Mousse de couleur caramel qui se forme à la surface d'un expresso lors de son filtrage. Elle disparaît quelque temps après que le café a été filtré. Si la crema de votre expresso s'est dissipée,c'est que vous avez attendu trop longtemps avant de boire votre café…ou qu'on vous a servi un mauvais café! La crema forme un "couvercle " qui retient les arômes et les saveurs de l'expresso dans la tasse. Sa présence indique que le filtrage a été effectué correctement. La crema est composée de matières colloïdales et de lipides qui sont en émulsion après avoir subi la pression de la machine à expresso.

Crémeux: Niveau relativement élevé de matières grasses en suspension dans le café, résultat d'une quantité assez importante de gras dans les grains de café. L'aspect crémeux est souvent une caractéristique des infusions dont le rapport café-eau est élevé.

Cru: Terme utilisé pour désigner un café de grande qualité. Les crus sont des cafés exceptionnels. Le Blue Mountain de la Jamaïque est le plus connu. Le Yémen et l'Éthiopie fournissent des Mokas remarquables, l'Indonésie fournit également de grands cafés tout comme Hawaï, le Costa Rica et l'Afrique de l'Est.

Cuir: Odeur irrégulière du café provoquée par une trop grande chaleur lors du séchage des grains.

Décaféination: Les cafés sont décaféinés lorsqu'ils sont verts. Trois procédés sont principalement utilisés de nos jours : le procédé traditionnel ou européen, le procédé à l'eau ou suisse et le procédé CO2/eau ou à l'eau vaporisée. Les trois procédés permettent de retirer la caféine presque en totalité (2 à 3 % de résidus).

Doppio: Expresso préparé avec deux fois la quantité habituelle de mouture.

Doux: bon café, très net, dénué de toute âpreté avec des notes caractéristiques de fruité, de chocolaté, de caramélisé. Une saveur générale peu prononcée. Sensation gustative secondaire caractérisée par l'absence de toute sensation dominante sur la langue, si ce n'est une légère sécheresse, causée par une concentration de sels suffisamment élevée pour neutraliser les acides mais non les sucres. Caractéristique que l'on retrouve souvent dans les cafés arabica lavés de Santos, au Brésil.

Expresso : Cette méthode, au départ mise au point par des anglais, mais réellement détaillée et perfectionnée par des Italiens au début et milieu du XX ème siècle, consiste à infuser du café avec de l’eau sous une pression de 9 bars. Le temps d’extraction pour une tasse d’expresso doit être compris entre 20 et 25 secondes. Ce procédé offre un café plus dense que les autres et très aromatique. L'expresso a par ailleurs la particularité d'être recouvert d'une crème délicieuse et d'être moins caféiné que le café filtre. 

Grain: Chacune des deux moitiés torréfiées du fruit du caféier. Fève ovoïde et aplatie recouverte par la pellicule argentée, la parche,la pulpe et enfin la peau de la cerise du caféier. Le grain de café est composé d’eau (grain vert, 6 à 13 %; grain rôti, 5 %), de sucres insolubles dans l’eau (grain vert, 30 %), de matières grasses (15 à 20 %), de protéines (grain vert, 11 %), d’alcaloïdes,dont la caféine (arabica, 1 à 1,5 %; robusta, 1,6 à 2,7 %) et de minéraux (potassium, calcium, magnésium et phosphates). Les grains provenant des plantations en basse altitude sont gros et épais et leur sillon central est large et marqué. Par contre, les grains des plantations en haute altitude ont une fente mitoyenne fine et moins profonde et leur surface plane est légèrement creusée. Leur densité est plus forte. Après avoir été cueillis, les grains doivent subir plusieurs traitements (tamisage, traitement par voie humide ou sèche, triage, calibrage, ensachage) avant d’être acheminés vers leur pays de destination où ils seront torréfiés,refroidis, moulus et finalement infusés.

Lavé: Il est question d'un café lavé lorsqu'il a été traité par la voie humide. 

Maillard (réaction de) : Ce sont les réactions chimiques et moléculaires qui se passent au cours de la cuisson. Lors de la torréfaction, les hydrates de carbone contenus dans les grains de café vont se combiner à l’humidité résiduelle contenue (environ 12%) pour développer une caramélisation. Puis ces caramels se combineront ensuite vers la 10ème minute avec les acides et les protéines et donneront ainsi naissance aux arômes.

Mélanges: Les mélanges sont constitués de grains aux caractéristiques différentes qui savent bien se marier et se compléter pour mieux atteindre l'équilibre et l'harmonie. La majorité des cafés que nous buvons sont des mélanges.

Moelleux: Goût rond et velouté, manquant peut-être d'acidité. Sensation générale agréable aux sens

Moka: Moka a d'abord et avant tout été une ville portuaire du Yémen liée de très près au développement du commerce du café aux 17e et 18e siècles. Depuis longtemps, le port a donné son nom au café produit au Yémen et en Éthiopie. Nom donné à une prestigieuse variété d’arabica originaire Éthiopie. Désigne aussi une cafetière à l’italienne (pression-filtration).

Moussoné :Pratique fréquente en Inde qui consiste à exposer directement et intentionnellement du café vert à un air saturé en humidité tel qu’on le rencontre en période de mousson afin de lui donner un arôme suave et très doux.

Mouture: Opération par laquelle on réduit en poudre plus ou moins fine les grains de café. Chaque type de cafetière requiert sa mouture propre; il s'agit-là d'un impératif à respecter pour pouvoir bénéficier d'une bonne tasse de café. De plus, pour des résultats optimaux, on ne devrait moudre les grains de café qu'au moment de le préparer. 

Nez: Sensation provoquée par les vapeurs émanant du café filtré,telles qu'elles se dégagent lors de l'ingestion. On peut parler d'un nez de caramel, de noix, de malt.

Neutre: Insignifiant, sans caractère.

Percolation: Toute méthode d'infusion où l'eau chaude est pompée par pression et retombe par gravité sur la mouture placée dans un filtre qu'elle traverse.

Pure origine : Café non mélangé provenant d'un seul pays, d'une seule région ou d'une seule récolte.

Rémanent: Long en bouche, avec un arrière goût tenace, en général amer.

Robusta : Une des 50 variétés de l’espèce Coffea Canephora Pierre.Essentiellement cultivée en Afrique, au Brésil et en Asie du Sud-Est. Plus résistant aux maladies, le robusta donne des cafés plus puissants, plus amers et plus caféinés que l‘arabica, mais dont la variété des arômes est moindre.

Saveur: La saveur est le terme le plus ambigu qui soit. L'acidité est liée à la saveur, tout comme le corps et l'arôme. Certains cafés ont une saveur plus pleine, plus riche que d'autres, alors que certains cafés ont une pointe d'acidité, par exemple, qui tend à dominer tout le reste. On peut aussi parler d'un café ayant une saveur distinctive, dont la saveur caractéristique se démarque.

Tasse: Couleur du liquide obtenu (très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte).

Torréfaction: Désigne dans quelle mesure les grains de café ont été torréfiés. La torréfaction est le processus par lequel la structure cellulaire des grains de café est brisée, ce qui permet de libérer les huiles aromatiques et les saveurs. Torréfier les grains de café signifie ni plus ni moins de les griller. L'opération dure en moyenne une vingtaine de minutes et se fait à des températures variant de 180 à 250° C.

Traitement: Il existe deux façons de traiter le grain mûr (cerise) : Le traitement par voie humide et le traitement par voie sèche. La première façon est la plus longue mais aussi celle qui offre des grains de qualité supérieure.

2/ DÉFINITIONS DES SAVEURS DU CAFÉ:

                                             

ARÔME : Ensemble de sensations provenant des gaz qui s'échappent du café infusé. Les arômes du café se développent uniquement sous l’effet de la chaleur, lors de la torréfaction. Un phénomène complexe de mutations entre protéines, acides et hydrates de carbone donne naissance aux très nombreux arômes (on peut compter jusqu'à plus d’un millier de composés aromatiques différents).

À proprement parler, l'arôme est inséparable de l'acidité et de la saveur. Les cafés acides ont une odeur acide, et les cafés riches en saveur le sont également en odeur. Tout de même, certaines notes fines, évanescentes, se révèlent principalement dans le nez d'un café, pour utiliser le langage de certains dégustateurs. Très souvent, on remarque dans certains cafés une note florale subtile, particulièrement au moment où la croûte est brisée dans le rituel traditionnel de dégustation. Les meilleurs cafés de Colombie sont particulièrement réputés pour leur arôme floral.
Ces notes aromatiques appartiennent à des familles aromatiques très différentes, tel que florales, boisés, épicés, fruités, etc. Ces notes sont volatiles et fragiles, et il convient très rapidement après la torréfaction, de procéder au conditionnement du café de préférence en boîte métallique (système permettant le mieux la préservation des arômes).

ASTRINGENT : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de sécheresse et de salé sur les côtés antérieurs de la langue, causée par les acides qui accentuent la salinité. L'astringence est typique des cafés robusta non lavés d'Indonésie. Dans le domaine du café, l'astringence est associée à une acidité peu souhaitable.

CORSÉ : Rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat.

DÉLICAT : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une subtile saveur sucrée qu'on distingue tout juste à l'arrière du bout de la langue. Sensation provoquée par la plus infime combinaison de sucres et de sels qui donne tout de même une impression sucrée, combinaison facilement inhibée par les autres sensations gustatives. 

DOUX : Bon café, très net, dénué de toute âpreté avec des notes caractéristiques de fruité, de chocolaté, de caramélisé. Une saveur générale peu prononcée. Sensation gustative secondaire caractérisée par l'absence de toute sensation dominante sur la langue, si ce n'est une légère sécheresse. Caractéristique que l'on retrouve souvent dans les cafés arabica lavés de Santos, au Brésil.

DUR : Café qui frappe le palais avec des sensations mêlées et dont l'amertume et l'astringence ne sont pas enveloppées par la rondeur et le corps. Un café dur n'est pas équilibré. 

ÉPICÉ : Se dit des notes cannelle, clou de girofle, gingembre…Ces notes sont peu répandues mais elles restent très intéressantes car elles donnent un type particulier au café.

FADE : Se dit d'une boisson qui dégage peu de parfum, d'arôme ou d'arrière-goût. Odeur parasite des grains de café ou du filtrage qui signifie qu'une gamme limitée de gaz et de vapeurs sont présents d'une manière presque imperceptible. Les cafés robusta qui ne sont pas cultivés en altitude présentent fréquemment cette caractéristique. Elle est provoquée par le fait que des composants aromatiques quittent les grains au cours de la fermentation après la torréfaction ou lorsque le café est conservé après son filtrage. Peut aussi être causée par une extraction insuffisante (trop peu de café ou une mouture trop grosse).FLORALE : Note évoquant le parfum des fleurs (rose, jasmin, fleur d’oranger…), présente notamment dans le grand cru de Sidamo d'Éthiopie avec une dominance fleurs blanches. Elle est une marque de raffinement et de volupté.FORT : Café à saveur riche en bouche qui donne une impression d'intensité dans la tasse. La force du café se développe lors de la torréfaction.FRAGRANCE :Ensemble de sensations provenant des gaz qui s'échappent du café torréfié et moulu à l'inhalation de ses composantes aromatiques. Combinaison du goût et de l'arôme. La fragrance peut être florale ou épicée.

FRUITÉ : Arôme qui évoque celle de fruits ou de baies. Goût prononcé de fruit mûr et parfumé trouvé dans les cafés laissés longtemps dans la cerise après récolte.

LÉGER : Arôme très rond, mais manquant d'âpreté ou d'acidité. 

MINCE : Café plat, dénué de corps ou d'acidité.

MOELLEUX : Goût rond et velouté, manquant peut-être d'acidité. Sensation générale agréable aux sens.

PIQUANT : Sensation gustative secondaire caractérisée par une impression dominante de picotement sucré sur le bout de la langue, causé par une proportion plus élevée que la normale d'acides au goût sucré et non sur. Sensation typique des cafés Kenya AA.

PLAT :Café sans vie.

POINTU :Café avec une fine saveur piquante et acide.RICHE :Arôme très généreux au corps étoffé.

SUAVE :Douceur légèrement acidulée.

3/ Le vrai prix du café

Combien vous coûte votre capsule de café une fois ramené au kilo ? Seriez-vous prêt à payer 40 à 70€ un kilo de café ?


Et pourtant ... Regardez plutôt ce que cela donne après un simple calcul élémentaire ...

TypeNespresso™Tassimo™Dolce Gusto™Malongo™A Modo Mio™Senseo™ESE
Prix moyen de la dosette0,35€0,42€0,40€0,30€0,35€0,16€0,25€
Prix moyen au kilo70€60€57€43€50€23€36€




Force est de constater que les solutions standards (non propriétaires) de dosette type Senseo™ et ESE sont encore les plus économiques.

En comparaison, les café en grains que nous vous proposons sont nettement plus avantageux :

TypePremier Prix100% arabicaMélange ItalienPure OrigineBio ÉquitableDécaféinéAromatisé
Prix moyen pour 1 tasse0,08€0,13€0,11€0,14€0,16€0,17€0,22€
Prix moyen au kilo12€18€16€20€ 23€24€32€


Données Juillet 2015

Dans une démarche éco-responsable, ne pensez-vous pas qu'il serait peut-être judicieux de passer au grains ?

4/ Les bons conseils sur le café

Choisir un café, qu'il soit moulu, en grains ou en dosette, si vous n'êtes pas familier avec le sujet, peut s'avérer compliqué, voir hasardeux. Le goût étant strictement personnel, rien ne remplacera la dégustation, c'est aussi la raison pour laquelle nous avons mis au point un ensemble d'offres dégustations afin de vous faciliter la tâche. Néanmoins, le choix d'un café doit prendre en considération plusieurs facteurs : le moment de la dégustation, l'association du café avec un repas et ses caractéristiques essentielles.


Le moment:

Le petit-déjeuner : le café se boit noir ou avec du lait, il devra être plutôt corsé (un mélange contenant du Robusta) s'il est mélangé avec du lait, plutôt doux si vous le buvez noir. Il sera généralement préparé avec une cafetière filtre ou expresso.

Dans la matinée ou dans l’après-midi : Il est apprécié en préparation expresso, avec des arabicas doux, fruités, voir même un café finement aromatisé.

Au déjeuner ou au dîner : De préférence en préparation expresso, un arabica corsé ou un mélange italien avec du robusta selon l'heure en fin de déjeuner. Vous préférerez peut-être un café plus léger en caféine (arabica) ou même un décaféiné pour finir le diner.

L'associationDans le cas d'un repas léger, par exemple un plat et un café, préférez un café doux. Dans le cas d'un repas long et gouteux, optez pour un café au goût corsé.

Après un dessert, un café aromatique conviendra parfaitement. Le midi, un café plus chargé en caféine et corsé sera le bienvenu.

Le soir par contre, préférez un arabica plus acidulé ou un arabica décaféiné .