Comment régler la température et le temps d'infusion selon le thé
Pour faire un bon thé, suivez trois étapes. Chauffez l'eau selon le type de thé : 70 à 80 °C pour un vert, 90 à 95 °C pour un noir. Comptez 2 à 3 g de thé par tasse, puis laissez infuser 2 à 3 minutes pour un vert, 3 à 5 minutes pour un noir.
Ces paliers viennent de l'usage des maisons de thé, pas d'une règle scientifique. La norme de référence, l'ISO 3103, sert à comparer des thés en dégustation. Elle verse une eau à peine bouillie sur tous les thés.
Le temps d'infusion est le réglage le plus sûr. La caféine passe dans l'eau peu à peu : environ la moitié à 3 minutes, près de 70 % à 5 minutes, d'après une étude de Hicks, Hsieh et Bell (1996).
Rincer les feuilles 30 secondes pour « déthéiner » n'en retire qu'environ 9 %. Théine et caféine sont d'ailleurs la même molécule.
Le tableau repère : infuser chaque thé à la bonne température
Le dosage de départ reste le même pour tous les thés : 2 à 3 g par tasse de 15 à 20 cl, soit environ 15 g par litre. Une cuillère à café doseuse ou une petite balance suffit à mesurer la quantité de thé.
| Type de thé | Température de l'eau | Temps d'infusion |
|---|---|---|
| Thé blanc | 70 à 80 °C | 2 à 3 minutes |
| Thé vert | 70 à 80 °C | 2 à 3 minutes (1 à 2 pour un thé vert japonais) |
| Thé oolong | 80 à 90 °C | 5 à 7 minutes |
| Thé noir | 90 à 95 °C | 3 à 5 minutes |
| Rooibos et tisanes | 95 à 100 °C | les plus longs ; en sachet, suivez la boîte |
Certains thés, les verts et les blancs, supportent mal une eau trop chaude. Au-delà de leur palier, ils prennent vite de l'amertume. Les thés noirs, un earl grey par exemple, demandent au contraire une eau presque bouillante pour libérer leurs arômes.
Pour la force du thé, jouez d'abord sur la durée d'infusion. Une étude sur le thé vert (Labbé, Tremblay et Bazinet, 2006) montre que certaines catéchines (les antioxydants du thé) dépendent surtout du temps. D'autres dépendent à la fois du temps et de la chaleur.
Si votre tasse est trop amère, raccourcissez l'infusion avant de changer de thé. Ces repères sont un point de départ : goûtez, puis ajustez de 30 secondes à la fois.
L'eau, l'ingrédient qu'on oublie
Une tasse de thé, c'est presque uniquement de l'eau. Son goût se retrouve donc dans la tasse.
L'eau du robinet convient, à une condition : son chlore. Les autorités visent un chlore résiduel limité à 0,1 mg par litre, mais certaines personnes le sentent encore. Le Centre d'information sur l'eau conseille de placer l'eau une heure au réfrigérateur, dans une carafe couverte, pour éliminer ce goût.
En bouteille, choisissez une eau faiblement minéralisée : moins de 500 mg/L de résidu sec (les minéraux qui restent après évaporation). Volvic ou Mont Roucous entrent dans cette catégorie. Une eau très minéralisée marque davantage le goût de la tasse.
Chauffez l'eau à la bonne température juste avant de préparer le thé. Pour un thé vert, une eau chaude, coupée bien avant l'ébullition, suffit.
Thé en vrac ou en sachet : bien choisir ses thés
Le thé en vrac contient des feuilles de thé plus grandes, souvent entières. Elles s'ouvrent dans l'eau et libèrent leurs arômes plus lentement. Le sachet contient en général des feuilles brisées : l'infusion va plus vite, avec moins de nuances.
Le vrac demande un peu plus de matériel, une théière ou un infuseur. Le sachet reste pratique pour préparer son thé au bureau ou en voyage. Le choix du thé compte plus que le format : un thé de qualité en sachet vaut mieux qu'un vrac éventé.
Le vrai thé vient d'une seule plante, le théier (Camellia sinensis). Le rooibos, une plante d'Afrique du Sud, et les tisanes n'en viennent pas : ce sont des infusions sans théine. Pour ces tisanes et infusions en sachet, la boîte indique le temps d'infusion à suivre.
Le thé à la menthe fait le pont entre les deux. On le prépare avec un thé vert et des feuilles de menthe fraîche. Les thés parfumés, comme un mélange de thé noir et d'agrumes, se préparent comme leur thé de base.
Théière et bouilloire : le matériel qui change la préparation du thé
La théière doit laisser de la place aux feuilles. Si elles sont serrées dans une petite boule à thé, elles ne s'ouvrent pas et le goût reste court.
Le matériau change l'usage :
- porcelaine et verre : neutres, ils conviennent à tous les thés ; le verre montre la couleur de l'infusion ;
- fonte : elle garde bien la chaleur ;
- terre cuite (type Yixing) : poreuse, elle garde la mémoire des thés infusés, donc on la réserve à une seule famille de thé.
Pour infuser du thé en vrac au quotidien, une théière avec filtre intégré reste la plus simple. Retirez le filtre à la fin du temps d'infusion, sinon le thé continue d'infuser et devient amer. Vous trouverez des théières pour préparer vos thés en vrac dans notre sélection.
Reste à chauffer l'eau. Une bouilloire à température réglable, comme les modèles Hario, Brewista ou Fellow Stagg EKG, affiche le degré voulu. C'est un vrai confort pour refaire la même tasse chaque jour, pas une obligation : une bouilloire classique, coupée dès les premières bulles, fait déjà un bon thé.