Qu'est-ce que la cascara ?
La cascara est la pulpe séchée de la cerise de café : la peau, la chair et les fines enveloppes qui entourent le grain. On la prépare en infusion, comme une tisane. Elle contient de la caféine, mais nettement moins qu'un café infusé.
Depuis le 4 février 2022, l'Union européenne l'autorise comme ingrédient pour thés et boissons aromatisées, et pour ces seuls usages. Le texte de référence est le règlement d'exécution (UE) 2022/47. Il fait suite à une notification examinée par l'EFSA (l'autorité européenne de sécurité des aliments).
D'où vient la cascara : la pulpe qu'on jetait
Le mot cascara, qui signifie peau ou écorce en espagnol, désigne ce qui reste du fruit du caféier une fois le grain extrait.
Ce reste pèse lourd. La pulpe représente environ 30 % de la matière sèche de la cerise, selon une évaluation des risques publiée en 2022. Le traitement par voie sèche, où le fruit sèche entier avant d'être décortiqué, produit environ 1 kg d'écorce de café pour 1 kg de grain.
Cette écorce a longtemps été traitée comme un déchet. L'Europe l'a finalement classée « aliment traditionnel d'un pays tiers » : des pays producteurs de café la buvaient bien avant nous.
Quel goût a la cascara ? Des notes de fruits, pas de café
L'infusion de cascara ne ressemble pas à une tasse de café. C'est une infusion fruitée et légère, plus proche d'une tisane de fruits que d'un expresso.
Vous n'y trouverez pas d'arômes de torréfaction : la pulpe est séchée, pas torréfiée.
Les notes varient selon l'origine des cerises. Goûtez-la d'abord nature : sans sucre, la dégustation fait mieux ressortir ses notes de fruits.
Quels sont les bienfaits de la cascara, et combien de caféine ?
La pulpe séchée d'arabica contient en moyenne 3,8 g de caféine par kilo, selon la même évaluation de 2022. Les échantillons vont de 0,88 à 7,7 g/kg selon l'espèce et le traitement. Deux lots peuvent donc donner des tasses très différentes.
La méthode compte autant que le lot. Une étude de 2025 a comparé deux préparations au même dosage, 9 g pour 300 ml d'eau :
| Méthode | Température de l'eau | Temps d'infusion | Caféine mesurée |
|---|---|---|---|
| Infusion à froid | 5 à 20 °C | 24 heures | 123 à 136 mg par litre |
| Infusion chaude | eau bouillie, environ 70 °C en fin d'infusion | 8 minutes | nettement moins |
Une tasse de 250 ml infusée à froid apporte donc environ 30 à 34 mg de caféine.
Et les autres bienfaits ? Les pages de vente la disent volontiers riche en antioxydants. Les mesures publiées sur la boisson elle-même restent peu nombreuses : buvez-la pour son goût et sa caféine modérée.
Comment préparer une infusion de cascara
Il vous faut une balance, de l'eau et un filtre. Le dosage de l'étude, 9 g pour 300 ml, donne 30 g de cascara par litre d'eau.
- À chaud : versez de l'eau juste bouillie sur la pulpe. Laissez infuser 5 à 10 minutes, puis filtrez.
- À froid : couvrez la pulpe d'eau fraîche et laissez infuser 24 heures entre 5 et 20 °C. Filtrez avant de servir.
La version froide est plus caféinée, comme le montre le tableau. Une carafe d'extraction à froid fait l'affaire : le geste est le même que pour un cold brew.
Chaude ou froide, goûtez avant d'ajouter quoi que ce soit.
Cascara et Cascara Sagrada : ne pas confondre
Le Cascara Sagrada n'a rien à voir avec le café. C'est l'écorce d'un arbuste, Rhamnus purshiana, utilisée comme laxatif en phytothérapie (le soin par les plantes).
Ses effets indésirables courants sont les douleurs abdominales et les diarrhées, selon la fiche Vidal. Pris longtemps, il peut faire baisser le potassium sanguin, avec un risque de troubles cardiaques.
La cascara de café vient d'une autre plante. Sur l'emballage, cherchez le nom latin : Coffea désigne le caféier, Rhamnus purshiana l'arbuste laxatif.