Comment réussir un tiramisu à la crème de marrons ?
Un tiramisu à la crème de marrons se prépare en 5 étapes, puis repose 4 à 6 heures au frais. La crème de marrons remplace une bonne part du sucre, et le café d'imbibage équilibre sa douceur.
- Fouettez les jaunes avec un peu de sucre.
- Ajoutez le mascarpone, puis la crème de marrons.
- Incorporez les blancs montés en neige.
- Alternez biscuits imbibés de café et couches de crème.
- Laissez reposer au réfrigérateur avant de servir.
Ingrédients pour 4 personnes, biscuits à la cuillère compris
- 250 g de mascarpone
- 200 g de crème de marrons, en tube ou en boîte
- 3 œufs
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 16 à 20 biscuits à la cuillère
- 20 cl de café serré
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
- Facultatif : 2 marrons glacés
Pourquoi si peu de sucre ? La crème de marrons est déjà un mélange de purée de marrons, d'eau et de sucres. Celle de Clément Faugier affiche 50,2 g de sucres pour 100 g, selon Open Food Facts.
Avec cette référence, les 200 g de la recette en apportent déjà environ 100 g. Le décret qui encadre le produit impose au moins 380 g de purée de marrons par kilo, selon Légifrance.
Pour l'imbibage, choisissez un café corsé qui tient tête au marron. Un café en grains italien, torréfié pour l'expresso, apporte l'amertume qui manque à la crème. Sans moulin, un café moulu italien fait l'affaire.
Étape par étape : la préparation et l'imbibage au café
Préparez d'abord le café à l'expresso ou à la cafetière italienne, et laissez-le refroidir.
- Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez le mascarpone, puis la crème de marrons. Mélangez juste assez pour obtenir une crème lisse.
- Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Incorporez-les en deux fois à la spatule, en soulevant la masse.
- Trempez chaque biscuit une seconde dans le café. Posez une couche de biscuits dans le plat, puis une couche de crème, et recommencez.
- Finissez par la crème, couvrez et placez au réfrigérateur. Saupoudrez de cacao au moment de servir.
Le trempage reste rapide : un biscuit gorgé de café s'écrase dans le plat. C'est le même geste que dans notre recette de tiramisu au café classique.
Tiramisu à la crème de marrons et spéculoos : quelles variations essayer ?
Les spéculoos remplacent bien les biscuits à la cuillère, et leurs épices vont avec le marron. Trempez-les encore plus brièvement.
Pour les enfants ou ceux qui n'aiment pas le café, trempez les biscuits dans un chocolat chaud refroidi. Un filet de chocolat fondu peut remplacer le cacao, et des éclats de marrons glacés ajoutent du croquant. La même recette se monte aussi en verrines individuelles, plus simples à servir.
Repos et conservation : combien de temps prévoir pour cette recette ?
Comptez 4 à 6 heures au réfrigérateur au minimum. La crème se raffermit et les biscuits finissent de s'imprégner.
La limite vient des œufs crus. L'Anses demande de garder ces préparations au frais et de les manger dans les 24 heures. Selon la même agence, près de la moitié des foyers de salmonellose sont liés aux œufs et aux préparations à base d'œufs crus, tiramisu compris.
Préparez donc ce dessert la veille au plus tôt, et servez-le le lendemain.