Comment choisir votre mouture de café ?
La mouture : de quoi parle-t-on ?
La mouture correspond à l’état moulu du café, soit la poudre obtenue après avoir moulu nos grains de café avec un moulin.
C’est l’étape préalable à l’infusion, c’est-à-dire le passage de l’eau à travers le café et qui va donner la boisson que l’on va boire.
Pourquoi la taille de la mouture est importante
Pour tout comprendre sur la finesse de mouture du café, il faut savoir que dans une cafetière filtre, seul le poids de l'eau qui "baigne" dans le café extrait les molécules qui contiennent les goûts et les arômes. Il est donc nécessaire que les particules de café soient assez fines afin que le maximum de molécules soient "en contact" avec l'eau.
Tous les paquets de café filtre en grande distribution ont donc une mouture fine. C'est également une mouture fine que vous devrez utiliser dans la cafetière italienne (moka), quoi que celle-ci est légèrement plus fine qu'une mouture filtre.
Dans le cas d'une machine expresso haute pression, l'extraction est faite "en force", avec une pression de l'eau effective d'environ 10 bars. Un nombre bien plus important de molécules sont extraites du café, ce qui explique le goût bien plus riche de l'expresso. Mais afin que l'extraction sous pression dans la chambre d'infusion se produise, il est nécessaire que les particules de café soient très serrées (café tassé) et donc suffisamment fines. La mouture est donc très fine.
Il existe donc une finesse de mouture adaptée aux machines à expresso.
On obtient alors un excellent rendu. Pour certaines machines expresso italiennes "exigeantes", il est même nécessaire d'essayer plusieurs finesses de mouture à l'aide d'un broyeur à café. Chaque torréfacteur applique ses propres critères en termes de granulométrie.
De façon générale, une mouture expresso italienne est toujours plus fine qu'une mouture expresso française. De la même manière, une mouture Moka italienne est parfois du même calibre qu'une mouture expresso française ...
Nous avons tâché d'être le plus précis possible, mais compte tenu du fait que le propre d'une torréfaction artisanale est justement un travail artisanal, vous ne retrouverez jamais la même finesse d'un torréfacteur à l'autre. Chacun utilisant ses propres méthodes.
Et concernant la cafetière à piston, elle requiert une mouture plus grossière : il est de loin préférable de moudre soi-même le café avec un petit moulin.
Quelle sont les critères d'une mouture réussie ?
La fraîcheur
Le café est très volatile et soumis à une forte oxydation au contact de l’air. Plus votre café est frais, meilleur il sera. Nous vous conseillons d’acheter du café fraîchement torréfié ou conservé au congélateur dans une boîte hermétique, et de le moudre juste avant d’être consommé pour préserver tous les arômes et le profil organoleptique de la tasse.
La taille
Lorsque l’on moud du café, on obtient des éclats plus ou moins fins. La finesse de la mouture détermine sa résistance au passage de l’eau, elle est donc déterminante dans l’infusion du café. Une mouture trop grosse donnera un café sans goût, alors qu’une mouture trop fine donnera une tasse trop forte. L’important est de trouver le bon équilibre entre les deux, de manière à éviter la sous-extraction et la sur-extraction.
La quantité
La mouture doit être homogène pour une infusion égale de tous les éclats de café et une tasse de qualité. L’utilisation d’une machine automatique avec broyeur ou d’un moulin à café permet de régler la taille de la mouture et d’obtenir ce résultat homogène.
Quelle taille de mouture choisir pour quelle préparation ?
Chaque taille de mouture correspond à une préparation bien précise.
Mouture extra-fine
- Aspect : poudre, comparable à de la farine ou du sucre-glace
- Préparation : café turc
Mouture fine
- Aspect : sel de table
- Préparation : expresso
Mouture moyenne-fine
- Aspect : sucre de table
- Préparation : cafetières filtre V60 ou italiennes
Mouture moyenne-grosse
- Aspect : sucre cristal
- Préparation : Chemex et cafetières à piston
Mouture moyenne-grosse
- Aspect : gros sel
- Préparation : Cold Brew
