La torréfaction artisanale italienne : l’expresso corsé à l’honneur !
La torréfaction italienne a ses adeptes comme ses détracteurs... Corsée, avec beaucoup de caractère, cette torréfaction n’hésite pas à cuire le grain. Le “dark roast” vous offre ainsi des notes intenses avec une touche d’acidité. Le café en grains italien n’en reste pas moins un café aromatique à l’exemple du Mokador Extra Cream ou le Qualita Oro de Molinari.
Le “caffè” italien : un peu d’histoire
En Italie, le “caffè” est une institution. Introduit à travers le port de Venise par le botaniste Prospero Alpino au 16ème siècle, le café fut d’abord utilisé comme plante médicinale puis régulièrement importé par les marchands vénitiens au siècle suivant. Le premier café italien ouvre place Saint Marc en 1683. Un siècle plus tard, ce sont 200 "botteghe del caffè" que l’on trouve dans la ville.
L’Histoire raconte que les catholiques auraient d’abord cherché à interdire cette boisson d’origine musulmane, mais le pape Clément VIII aurait décrété que cette “boisson du diable” était “tellement délicieuse que ce serait un péché de l'abandonner aux infidèles”, sonnant l’heure de gloire du café italien.
La culture du café s’est d’abord diffusée au sein de la classe des aristocrates avant de gagner peu à peu toutes les couches sociales du pays. Les cafés ont alors ouvert dans toutes les grandes villes du pays, de Rome à Naples, de Gênes à Florence ou encore à Turin, réunissant de nombreux écrivains et politiciens.
La première machine à expresso voit le jour au tout début du XXème siècle, inventée par l’ingénieur milanais Luigi Bezzera, avant que la Moka ne soit à son tour découverte par Alfonso Bialetti en 1933. L’Italie devient alors l’ambassadrice d’un café que l’on boit serré, en expresso, au bar, mais aussi à la maison au quotidien.
Aujourd’hui, 87% des italiens sont consommateurs de café, adeptes d’un “expresso”, qui signifie “fait à la minute”, une méthode destinée à réduire le temps d’attente dans les cafés qui s’est diffusée dans le monde entier.
L’art de la torréfaction italienne
La tradition du “caffè” confère à l’Italie l’image d’une nation spécialiste de la boisson caféinée. Le pays à la botte est le troisième importateur de café vert derrière les Etats-Unis et l’Allemagne, c’est d’ailleurs sa principale denrée d’importation. L’Italie importe majoritairement du café Robusta et des Arabicas du Brésil.
Une grande partie du café est ensuite réexporté torréfiée, principalement à destination de la France, de l’Allemagne et de l’Autriche mais aussi aux Etats-Unis, en Australie, en Russie, au Canada, en Chine, en Corée et en Israël.
Les régions comptant le plus de torréfacteurs par ordre décroissant :
- Nord-Ouest : Vallée d'Aoste, Piémont, Ligurie, Lombardie;
- Nord-Est : Trentin-Haut-Adige, Vénétie, Frioul-Vénétie julienne, Émilie-Romagne;
- Centre : Toscane, Ombrie, Marches, Latium;
- Sud et Îles : Abruzzes, Molise, Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Sicile, Sardaigne.
La torréfaction italienne est un savoir-faire qui s’est affiné dans le temps et s’est transmis de génération en génération, au point de devenir la référence café au niveau mondial.
Elle se caractérise par une couleur foncée, qui confère au café cet arrière-goût intense. Les grains sont “cuits” au-delà de 15 minutes ce qui leur donne cette couleur brun-foncé propre au café italien révélant amertume, notes grillées et même fumées.
Parmi les grandes maisons italiennes, on retrouve La Genovese, Molinari, Vergnano, ou encore Corsini.
Des maisons que vous retrouvez chez Chacun Son Café :
- La Genovese
Depuis 1963, la maison italienne La Genovese (née en 1936) offre des assemblages de café en grains recherchés et de grande qualité pour répondre aux palais les plus exigeants, dans la plus pure tradition italienne de torréfaction. La maison maintient une régularité de la très haute qualité de sa production à l’aide d’une technologie moderne.
- Corsini
La maison Corsini fondée en 1950 à Arezzo par Corsino Corsini distribue ses produits dans plus de 60 pays. La maison accorde une attention toute particulière à la préservation des zones de production de café, et travaille en direct avec les petits producteurs. La base de sa philosophie : le respect du produit, du producteur, du consommateur des changements environnementaux (énergie renouvelable, recyclage, …). Le résultat en tasse : un mélange de culture, de visages de café et d’arômes qui font la richesse du café Corsini.
- Castellari Mokador
Mokador propose un savoir-faire de plus de 40 ans dans la torréfaction de cafés à destination du marché professionnel. Portée par la passion d'un homme, Domenico Castellari, Mokador s'est rapidement imposé comme synonyme de cafés de qualité.
- Molinari
La maison Molinari Caffè fut fondée en 1804 par Giuseppe Molinari et devint le fournisseur de la famille royale de Savoie en 1880. En 1911, le « Bar Molinari » ouvre dans le cœur de la ville de Modène, le café devient le lieu de rassemblement des artistes et intellectuels. L’activité de torréfaction démarre en 1944. Depuis, la maison Molinari ne cesse sa poursuite de l’excellence dans sa torréfaction, toujours avec amour et passion.
- Vergnano
Consacré par l’aïeul de la famille, Domenico Vergnano, ce café est issu d’une torréfaction artisanale familiale dont les secrets sont transmis de génération en génération dans la petite ville de Chieri, près de Turin. Sa torréfaction lente, une origine après l’autre, garantit une grande densité et des arômes puissants en tasse. Si le nom de Vergnano jouit d’une résonance particulière dans le monde des torréfacteurs, son Antica Bottega constitue son assemblage le plus exceptionnel de grands crus d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud.
Le café italien : grande star des coffee shops
Le café italien contient une majorité de robusta, plus amer et plus caféiné que l’arabica. L’expresso italien est donc composé d’un corps épais, d’une crème épaisse et d’une intensité qui en ont fait la référence au niveau mondial. De multiples variantes de préparation sont venues enrichir les menu des coffee shops du monde entier, démocratisés par les chaînes mondiales comme Starbucks :
- caffè espresso : le café court servi automatiquement dans n’importe quel café
- caffè corto / ristretto : un expresso serré avec moins d’eau
- caffè lungo : un expresso avec plus d’eau
- caffè doppio : un double espresso
- caffè doppio lungo : un double café “allongé” avec plus d’eau
- caffè doppio ristretto : un double café ristretto
- caffè decaffeinato : un expresso décaféiné
- caffè macchiato : un expresso avec une mousse de lait froide ou chaude
- caffe latte : un café avec du lait
- cappuccino : un café gourmand préparé avec un expresso, de l’écume de lait et souvent saupoudré de cacao
- latte macchiato : macchiato avec du lait et de la mousse de lait
- marocchino : un expresso sur un fond de cacao recouvert d’une mousse de lait
- mocaccino ou monachella : un cappuccino avec du chocolat chaud et de la crème fouettée ou de la chantilly
- caffè con panna : un espresso avec une cuillère de crème fouettée.
