Introduction à la caféologie :
l'œnologie appliquée au café !

Si le café fait partie de notre quotidien, nous sommes peu à en connaître la richesse et la portée gastronomique.

Or, le café, tout comme le vin, est un produit du terroir, fort de plus de 800 caractéristiques aromatiques qui composent le profil organoleptique de chaque grain en fonction de sa variété, sa méthode de cueillette, de lavage, de séchage, de torréfaction…

Chaque grain est en fait l’expression du savoir-faire unique d’un cultivateur mêlé à celui d’un artisan torréfacteur. À l’image du vigneron, le torréfacteur donne ses lettres de noblesses au grain de café et le transforme en un véritable millésime.

La tendance du café de spécialité nous fait découvrir cette facette méconnue du café. Nous vous en expliquons le grandes lignes !

Les arômes et saveurs du café

Les arômes du café renvoient à l’ensemble de sensations provenant des gaz qui s'échappent du café infusé.

Les arômes du café se développent uniquement sous l’effet de la chaleur, lors de la torréfaction. Un phénomène complexe de mutations entre protéines, acides et hydrates de carbone donne naissance aux très nombreux arômes (on peut compter jusqu'à plus d’un millier de composés aromatiques différents).

À proprement parler, l'arôme est inséparable de l'acidité ou de la saveur. Les cafés acides ont une odeur acide, et les cafés riches en saveur le sont également en odeur. Tout de même, certaines notes fines, évanescentes, se révèlent principalement dans le “nez” d'un café, pour utiliser le langage de certains dégustateurs.

Très souvent, on remarque dans certains cafés une note florale subtile, particulièrement au moment où la croûte est brisée dans le rituel traditionnel de dégustation. Les meilleurs cafés de Colombie sont particulièrement réputés pour leur arôme floral.

Ces notes aromatiques appartiennent à des familles aromatiques très différentes, tel que florales, boisées, épicées, fruitées, etc. Ces notes sont volatiles et fragiles, et il convient très rapidement après la torréfaction, de procéder au conditionnement du café de préférence en boîte métallique (système permettant le mieux la préservation des arômes).

La roue des saveurs

Les arômes du café sont classés par la Specialty Coffee Association dans la roue de saveurs que nous allons vous détailler !

Astringent :

Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de sécheresse et de salé sur les côtés antérieurs de la langue, causée par les acides qui accentuent la salinité. L'astringence est typique des cafés robusta non lavés d'Indonésie. Dans le domaine du café, l'astringence est associée à une acidité peu souhaitable.

Corsé :

Rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat.

Délicat :

Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une subtile saveur sucrée que l’on distingue tout juste à l'arrière du bout de la langue. Sensation provoquée par la plus infime combinaison de sucres et de sels qui donne tout de même une impression sucrée, combinaison facilement inhibée par les autres sensations gustatives.

Doux :

Bon café, très net, dénué de toute âpreté avec des notes caractéristiques de fruité, de chocolaté, de caramélisé. Une saveur générale peu prononcée. Sensation gustative secondaire caractérisée par l'absence de toute sensation dominante sur la langue, si ce n'est une légère sécheresse. Caractéristique que l'on retrouve souvent dans les cafés arabica lavés de Santos, au Brésil.

Dur :

Café qui frappe le palais avec des sensations mêlées et dont l'amertume et l'astringence ne sont pas enveloppées par la rondeur et le corps. Un café dur n'est pas équilibré.

Épicé :

Se dit d’un café avec des notes de cannelle, clou de girofle, gingembre… Ces notes sont peu répandues mais elles restent très intéressantes car elles donnent un type particulier au café.

Fade :

Se dit d'une boisson qui dégage peu de parfum, d'arôme ou d'arrière-goût. Odeur parasite des grains de café ou du filtrage qui signifie qu'une gamme limitée de gaz et de vapeurs sont présents d'une manière presque imperceptible. Les cafés robusta qui ne sont pas cultivés en altitude présentent fréquemment cette caractéristique. Elle est provoquée par le fait que des composants aromatiques quittent les grains au cours de la fermentation après la torréfaction ou lorsque le café est conservé après son filtrage. Peut aussi être causée par une extraction insuffisante (trop peu de café ou une mouture trop grosse).

Floral :

Note évoquant le parfum des fleurs (rose, jasmin, fleur d’oranger…), présente notamment dans le grand cru de Sidamo d'Éthiopie avec une dominance fleurs blanches. Elle est une marque de raffinement et de volupté.

Fort :

Café à saveur riche en bouche qui donne une impression d'intensité dans la tasse. La force du café se développe lors de la torréfaction.

Fragrance :

Ensemble de sensations provenant des gaz qui s'échappent du café torréfié et moulu à l'inhalation de ses composantes aromatiques. Combinaison du goût et de l'arôme. La fragrance peut être florale ou épicée.

Fruité :

Arôme qui évoque celle de fruits ou de baies. Goût prononcé de fruit mûr et parfumé trouvé dans les cafés laissés longtemps dans la cerise après récolte.

Léger :

Arôme très rond, mais manquant d'âpreté ou d'acidité.

Mince :

Café plat, dénué de corps ou d'acidité.

Moelleux :

Goût rond et velouté, manquant peut-être d'acidité. Sensation générale agréable aux sens.

Piquant :

ensation gustative secondaire caractérisée par une impression dominante de picotement sucré sur le bout de la langue, causé par une proportion plus élevée que la normale d'acides au goût sucré et non sur. Sensation typique des cafés Kenya AA.

Plat :

Café sans vie.

Pointu :

Café avec une fine saveur piquante et acide.

Riche :

Arôme très généreux au corps étoffé.

Suave :

Douceur légèrement acidulée.

Des arômes révélés par la méthode de préparation dite “douce” ou slow coffee

La meilleure manière de déguster toute la richesse aromatique d’un café reste une extraction lente avec la méthode douce.


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