Quels sont les différents types de torréfaction du café ?
Il existe 4 niveaux de torréfaction définis par leur température : claire (195–205 °C), moyenne (210–220 °C), foncée (225–230 °C) et très foncée (235–245 °C). La torréfaction foncée réduit l'acidité de 60 % mais augmente l'amertume de 40 %.
Les 4 niveaux de torréfaction du café
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Niveau |
Temp. (°C) |
Couleur |
Acidité |
Corps |
Méthodes adaptées |
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Claire (Light) |
195–205 °C |
Brun clair |
Élevée |
Léger |
Filtre, AeroPress, cold brew |
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Moyenne (Medium) |
210–220 °C |
Brun moyen |
Équilibrée |
Moyen |
Filtre, moka, automatique |
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Foncée (Dark) |
225–230 °C |
Brun foncé |
Faible |
Fort |
Expresso, moka |
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Très foncée (Italian) |
235–245 °C |
Quasi-noir |
Très faible |
Très fort |
Expresso intense |
• Torréfaction claire (195–205 °C) : arômes fruités, floraux, acidité élevée
• Torréfaction moyenne (210–220 °C) : équilibre acidité/corps, notes caramélisées
• Torréfaction foncée (225–230 °C) : corps puissant, notes chocolatées ou fumées
• Torréfaction très foncée (235–245 °C) : intense, peu d'acidité, idéale pour crema
La torréfaction entraîne une perte de masse de 12 à 22 % selon le niveau : un kilogramme de café vert donne 780 à 880 g de café torréfié. Les réactions de Maillard et la caramélisation des sucres créent plus de 800 composés aromatiques différents pendant le processus. La torréfaction foncée réduit l'acidité de 60 % mais augmente l'amertume de 40 % par rapport à une torréfaction claire.
Sources :
https://sca.coffee
https://www.ico.org