Bonjour ! Je suis Soulé Fondouo, fondateur de Yamo Café et de la coopérative Terra Noun au Cameroun. Je vous propose une série d’articles à la découverte du café, ma boisson préférée et surtout une passion dont j’ai fait mon métier.

Le café, boisson adorée en France mais mal connue

Le café est la boisson préférée des Français qui en consomment en moyenne 5 kg par an et par habitant. Mais ce produit du quotidien venant de loin, les Français le connaissent très mal, à tel point que la méthode industrielle a fini par nous convaincre que le café était un petit noir à l’odeur de brûlé, amer, dont la consommation était exclusivement destinée à se réveiller le matin ou ne pas piquer du nez au travail.

Mais depuis 2005, en France, une nouvelle génération de transformateurs de café appelée les « Barista » a réveillé ce précieux breuvage pour le mettre à la table des rois en proposant toute une expérience olfactive et gustative autour du café dans leurs restaurants ou coffee shops.

C’est un vrai mouvement de redécouverte du café qui se déploie partout dans l’hexagone : selon les institutions dédiées comme la Speciality Coffee Association (SCA), il n’existe pas un café mais DES cafés que l’on peut déguster comme un bon vin en fonction de son terroir.

Mais contrairement au vin, le café ne se cultive pas en France métropolitaine, il pousse sous les tropiques.

Pour bien connaître un café, nous avons l’habitude de remonter à l’origine pour en saisir le sens. Et ça tombe bien : nous adorons le soleil et les voyages !

Partons en voyage ensemble…

Je vais prendre la route à destination du Cameroun, un pays situé en Afrique de l’Ouest, pour visiter des plantations et comprendre leurs spécificités.

Au Cameroun, le café est cultivé depuis la fin du 18ème siècle et aurait été introduit depuis l’Amérique centrale.

Question intéressante : comment le café a-t-il voyagé d’Amérique centrale jusqu’en Afrique au 18ème siècle ? D’où vient le café à l’origine ?

Il existe deux grandes espèces de café, le café Arabica et le café Robusta. Tous deux sont originaires d’Afrique de l’Est. Le Robusta provient de l’Ouganda, où il a été découvert au 19ème siècle, et l’Arabica, le plus noble et le plus consommé, vient de l’Ethiopie.

Le café Arabica a été bu pour la première fois au 12ème siècle en Ethiopie dans la région de KAFFA, au sud-Ouest de ce magnifique pays d’Afrique de l’Est.

Selon la légende le tout premier sommelier du café est une chèvre…. ça ne rigole pas !

Au 12ème siècle, un berger nommé Kaldi ayant vu ses chèvres surexcitées après avoir mangé les grains d’un arbuste dans la forêt, décida de couper les branches et les ramener à des religieux dans le but de préparer un breuvage à partir de ces graines et le boire. Les religieux, surpris par le caractère revigorant de la boisson, décidèrent de la garder pour eux car elle les tenaient éveillés pendant les longues nuits de cérémonie religieuse. Dès lors, les Éthiopiens ont consommé le « Buna », café en en amharique.

Mais ce sont les Yéménites, qui faisaient du commerce avec l’Ethiopie, qui vont commercialiser le café pour la première fois et lancer sa consommation dans toute l’Arabie (Proche et Moyen-Orient). Ils vont replanter du café d’Ethiopie au Yémen et appeler cette première variété « MOKA », comme le nom du premier port d’exportation d’alors.

Mais pour conserver leur monopole, ils choisissent de ne le commercialiser que torréfié – donc impossible à replanter. C’est alors que les Hollandais, qui faisaient du commerce avec le Yémen, réussissent à voler des grains de café vert au port de MOKA pour les planter dans leurs colonies en Inde Hollandaise (actuelle Indonésie).

Ce premier café produit en Indonésie ne va pas ressembler au MOKA, car le café s’adapte à son terroir de culture. Il sera appelé « Typica », qui veut dire « première génération » (de la variété MOKA).

Le café à la conquête du monde

A partir de là, le café va se lancer à la conquête du monde. Les Hollandais vont offrir des plantes aux anglais qui vont les introduire en Inde et dans toute l’Asie.

Le café arrive en Europe au 17ème siècle grâce aux Turcs (Empire Ottoman à l’époque) mais sous forme de café torréfié.

Très vite, les Rois de France vont eux aussi vouloir cultiver du café. Cela sera possible grâce aux Hollandais qui vont offrir deux plants de café à la France. Celui-ci sera introduit sur l’ile de la réunion qui s’appelait alors l’ile de Bourbon, raison pour laquelle la nouvelle variété de café qui va muter à la rencontre de ce terroir va porter le nom de Bourbon. Le second caféier offert à la France sera planté tour en tour en Guyane puis en Martinique, et la France va très vite devenir le premier producteur mondial d’Arabica au 18ème siècle.

Les Espagnols et les Portugais vont à leur tour voler des grains de café à la France dans les Caraïbes pour les planter en Amérique Centrale et du Sud. Depuis le milieu du 18ème, l’Amérique Centrale et du Sud produit à elle seule la moitié du café mondial.

Avec l’expansion du colonialisme à la fin du 18ème siècle, les Européens vont introduire le café dans toute l’Afrique de l’Ouest et du Centre.

Les mutations successives du café

En 600 ans, le café a donc fait le tour de la planète pour se décliner en autant de mutations subies depuis son origine. Les plus connues sont donc le Typica, le Bourbon, le Geisha et le Caturra.

Il n’existe pas d’outils de classement qualitatif des arabicas par rapport à la variété, mais les plus sauvages offrent une plus grande complexité aromatique.

Aujourd’hui, le café est produit dans tous les pays de la ceinture intertropicale, c’est-à-dire tous les pays chauds situés au tour de l’Equateur où il pleut beaucoup.

Les chiffres clés du café

Environnement

Le café Robusta pousse entre 0 et 800m d’altitude et les arabicas plus fragiles poussent entre 800 et 2200m.

Economie

L’industrie du café fait vivre 125 millions de personnes dans le monde dont 25 millions de planteurs et cueilleurs dans 70 pays producteurs sur une surface de 10 millions d’hectares.

Le Brésil est le premier pays producteur de café avec 55 millions de sacs de café par an.

Ce ne sont pas les pays qui produisent le café qui les consomment le plus :

• Les occidentaux consomment 2/3 de la consommation mondiale
• Les principaux importateurs sont les USA, la France, l’Allemagne et le Japon
• Ceux qui boivent le plus de café sont les Suédois et les Finlandais
• Les Français consomment 2 à 3 tasses de café par jour en moyenne

La géographie du café ne veut pas dire grand-chose et ne compte que lorsqu’il y a une garantie de suivi et de sourcing.

Ce qui compte pour boire du bon café…

C’est d’être au plus près du grain. Cela veut dire, avant chaque achat, aller dans le pays producteur pour découvrir son terroir, la méthode, la transformation, et son transport dans le pays de torréfaction et sa consommation.

Un bon café est un café qui va respecter l’origine, la transformation et la percolation !